手打ちそば屋は眠れない。

寒いと「水まわし」に時間がかかる。

かんだた — 2010-01-08T00:21:08+09:00

この寒い季節、空気の冷えきった打ち場で、
毎朝、毎夕そばを打つことになる。

そば粉も冷えきっているせいか、
最初の水廻しに、少し時間がかかるようだ。
また、冬は空気が乾燥しているせいもあり、
加える水の量も、夏に比べれば多めになる。

毎日そばを打っていて実感するのが、
この水回しの作業の大切さ。

よく、
「打ったそばが、茹でると切れてしまう。」
という相談を受けるが、
そば粉自体の問題の場合もあるが、
この、水回しの不足も大きな原因の一つ。
しっかりと、均一に、水が回るようにしなければ。

私の場合、最も腰に負担がかかるのが、
この水回しの作業。
何しろ、身体に対して、横の力を働かせるのだからね。
だから、しっかり、足を開いて踏ん張り、
身体全体で、そば粉をかき回す。

まるで、ガマガエルが、
マージャン牌をかき混ぜているみたいで、
あまり、かっこいいものではない。
おまけに、このマージャン牌、
だんだんと、重くなって行くんだよねえ。

ここのところをしっかりやらないと、
お客様に「チョンボッ！！！」て、
怒られそうな気がしてしまう、気弱な私。

そうして、全体がしっとりとして、
粘りが出るまで、しっかりとかき回す。
そうすると、そば粉の方で、
もう、くっつきたいと言ってくるから、
そこで一気にまとめてやる。

両手を使っての「くくり」。

二つの玉が出来上がる。
これをまとめて、こね上げることになる。
しっかりと、粘りの出るまでかき混ぜれば、
ほら、こね鉢にそばがこびり付いていないでしょう。

暑い日は、暑い日なりに、
寒い日は、寒い日なりに、
柔軟にそばの打ち方を変えて行けるといい。

ある老舗のご主人が言っていた、
「木鉢が大事」という意味が、
少しは、分かったような分からないような。

いずれにしても、
「手打ち」をするには、
身体が基本。
腰が「あいたたた、、、」
なんて言っていると、
消極的なそばになること間違いなし。
腹筋運動とストレッチ。
これを続けなければ。

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「そば」を味わう変わりそば。

かんだた — 2010-01-03T23:14:59+09:00

あけまして、おめでとうございます。

今年も懲りずに、
門松を作りました。
今回は飾りもつけずにシンプルに。

年末の年越しそばから、
正月の営業へと、
睡眠不足のジェットコースターのような日々。
それも終わり、明日からは通常営業。
今度は別のジェットコースターへの乗り換えだったりして。

年越しそばのご利用、ありがとうございました。
遠方からのご注文もあり、うれしい限り。
また、正月には、
雪降りの中を、多くの方にお越しいただき、
ありがとうございました。

年末の日曜日に行った「ゆず切り」。

この「ゆず切り」と「茶そば」は、
変わりそばの中でも、
私の好きなもの。

表面に傷のないユズを選んで、
細かいおろし金で、
ごく、表面の皮だけをすりおろす。
一個から、ほんの少ししかとれない。
でも、そのほんの少しで充分。
いつもの更級に打ち込むだけ。

それだけで、
そばを口にした時に、
ほわっとした香りが口全体に広がる。
それと同時に、
そばの持つ甘みが、ぐっと引き立つのだ。

この、組み合わせの妙は、
まさに、銭湯に富士山、
梅にウグイス、虎に竹やぶ、小野道風にカエル、
鹿には紅葉、牡丹に蝶（ンっ？）、、
などと言う、俗っぽい安心感すらあるような気も。
さすが、昔から愛されている変わりそばなのだ。

変わりそばというと、
混ぜ込むものの味とか、色とか、
香りとかが強調されることが多いが、
やはり、一番は「そば」なのだと思う。

本来は、ほんの遊び心から出た変わりそば。
そばの味を、
その隠れた味を、
きちんと引き出すような組み合わせが、
やはり、一番なのだろうなあ。

いろいろな、組み合わせを、
まだまだ、試していきたい、、、、
という、今年の抱負。

皆さん、実験台になってください。
ええっ！
何を食べさせられるの？っっっっっ、
、、って、そんなに身構えなくても、、、、。

変わりそばが食べられる「十割そばの夕べ」は、
１月１２日（火）。
定例の変わりそばは、
１月２４日（日）昼のみで「唐辛子切り」。

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ジャズ的なそば打ち

かんだた — 2009-12-25T23:47:45+09:00

若い頃から、ジャズを聴きことが好きだった。
今では、あまり、そういう時間はないけれど、
時々は、ゆっくりと聞いてみたい気がするなあ。

ジャズにもいろいろあるけれど、
特に好きなのが、
６０年代のモダンジャズといわれたもの。

プレーヤーでいえば、
マイルス・デイビス、ビル・エバンス、
キャノンボール・アダレイ、チャーリー・ミンガス、
キース・ジャレット、、、、、
などと、名を挙げたところで、
ジャズを知らないお方には、
何のことやら、チンプンカンプンだろう。

私の若い頃には、
ジャズ喫茶なるものがあって、
よく、そこで時間を過ごした。
たいてい、ビルの二階か地下にあって、
政治的なポスターが貼られた狭い階段を通って、
昼でも薄暗い店内の、固い椅子にもたれたものだ。
店内は、大音響でジャズが流れ、
「おしゃべり禁止」などという張り紙があったりした。

ジャズの魅力は、
語っても伝わらない。
興味のない人には、ただの雑音かもしれない。
でも、
それに感じた人は、
深く、その世界に入ってしまう。
そういう魅力を持っているんだ。

最近、マイルスデイビスのバンドにいた、
ロン・カーターが来日して、こんなことを言っていた。

「ステージで私たちは、
　音楽を通して何らかの物語を語っている。
　同じ曲を演奏しても、
　ジャズ演奏家は二度と同じ語り口では語らない。」

フムフム、
音楽を通じて、
なにがしかのメーセージを届けようとしているんだね。

それなら、
そば打ちだって。

食べている人に、
何らかの物語が伝わるような、
そばを打ってみたいものだ。

そうして、同じそばを打っても、
二度と同じ語り口では語れない、、、、、

という訳には、
いかない！！！！！

そば打ちは、毎日、毎回、
同じ語り口のそばを打たなければならないのだ。
その度ごとに、
出来るそばが違っていたら、
商売にはならない。

でもねえ。
微妙なところでは、
ちょっと、ジャズ的なところがあるかもしれない。

日々のそば打ちの中で、
ちょっとした、ニュアンスの違い。
本来は、あってはならぬことなのだが、
やはり、少しは出来てしまう。

機械で打つのではない、手打ちのそば。
そんな、揺らぎがあるからこそ、
ジャズ的にそばを楽しんでいただける、、、

、、などというのは、
私の勝手な思い込みだろうなあ。
やっぱり。

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「年越しそば」の準備に忙しい、、、はず。

かんだた — 2009-12-23T00:53:09+09:00

さて、いよいよ年末。
今年も残り後わずかとなった。
そば屋としては、
「年越しそば」の注文の受付に、
忙しい（？）時期のはず。

なのに、だいたい、毎年決まったお客様ばかりなので、
まあ、それほどでもない。

むしろ増えたのは、遠方への発送分。
夏に来られた方が、
送ってほしいと頼まれたり、
常連のお客様に紹介していただいたりで、
結構な件数になった。
有り難いことだ。

宅急便も便利になったもので、
かなりの範囲のところまで、
一晩で送ってくれる。
しかも、ちゃんと冷蔵庫に入れてね。

とは言っても、
打ってから一日経ったそばをお届けすることになるので、
そば打ちも、それなりにしっかりとした打ち方をしている。

先日も、九州まで送って欲しいと言う話があったのだが、
残念ながら、配送に、二日かかってしまう可能性がある。
普段なら、一日で届くこともあるのだが、
年末には保証できないと配送会社の話。
打ってから、二日経ったそばを食べていただくのは、
ちょっと、しのびない。
ということで、お断りしなければならなかった。
ごめんなさい。

これから、年末にかけて、
自分の体調に気をつけて、
皆様の健康と幸せを願って、
しっかりと「年越しそば」を打つつもりでいる。

ところで、
「どうして、大晦日にそばを食べるの。」
という質問には、
答えが、諸説入り乱れている。

その中の一つ、九州は博多で広まった「運そば」の話を
メールマガジンに書いたので、
よろしかったらご参照を。

そば屋の楽しみ方　第51号
　「運そば」は博多の街から

私は、
「大晦日に食べるそばが、
　おいしいから。」
と言われるのが、一番うれしいのだが。

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新編　そば物語

かんだた — 2009-12-18T23:34:57+09:00

私は、時々は本を読むけれど、
最近は時間も無いせいもあって、
ほとんどが「つんどく」。
目次だけを目に通して、
なんだか読んだ気分。

でも、前からちょっと気になる本があった。

よく、そばの評論などで取り上げられる本だ。
江戸そばの権威といわれる、
ある方の文章にも、たびたび引用されたりしている。
よほど内容の濃い本なのだろう。

そんなことで、いつものように
早速、ア○ゾンに注文。
って、見つからない、、、、。

それもそのはず、
探している本はこれ。
「新編　そば物語」
　岡沢木一郎　著
発行は昭和２８年で、私家版、
つまり、一般に売られなかったのだねえ。

これは、東京へ行ったおりに、
神田辺りの古本屋街で探る意外に手はないなあ、、
と思っていたら、
今は、インターネットで古書の目録が出ているとのこと。

そうして、検索してみれば、
あった、あった、
なんと北海道の古本屋さんにあるではないか。
値段はちと高いが、
古本屋の本棚を探す手間を考えれば、
う〜〜〜〜〜ン、仕方がないか。

ということで、送ってもらった、
件の本。

紙こそ赤茶けているが、ほとんど痛みがない。
セロハン紙で丁寧に装丁してくれた、
行ったこともない札幌の古本屋さんの、
心遣いもうれしい。

この本を書いた岡沢木一郎さんは、
なんと、「かんだた」のある長野の権堂で、
そば屋を営業していた方なのだ。

元々、そば屋のせがれとして生まれ、
東京に出て、いわゆる文学青年になり、
「平民新聞」（幸徳秋水主宰）に関係したことが祟り、
長野に戻り、そばの道一筋に歩んだと言う。
昭和３０年に７４歳で亡くなっている。

なかなかの研究家で、
そば屋に配ったと言うこの本も、
後々までに取り上げられるくらいだから、
かなりの方だ。

ほら、あとがきを見たって、
この方の高い理念が伺われる。

「拙文時に玉眼を汚つことありとも、
　仙食の伝記断じて清腸を乱るの虞れなし、
　近世途上毒気多し、
　憮然徒然の卓上試に本編を繙き給え、
　腋下時に清風に似たるものを生ぜん。」

しっかりとした知識と、
信念にもとずいた方だったのだろうね。
えっ、何が書いてあるかわからないって。
確かにねえ。

でも、
この本を読んで、
また一つ、
お客様の前でウンチクを傾けようって魂胆の、
私何ぞは、
この方の理念の足下にも及ばないようだ。

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「力を抜いて！」と言われても。

かんだた — 2009-12-15T23:36:19+09:00

何に限らず、
慣れないことをすると、
つい余計な力が入って、
疲れてしまう。

例えば、休日に、
庭木の手入れをするために、
三脚の高いところに登ったり、
塀の上に立ったりしただけで、
後になって、妙に身体がだるくなったりする。

高いところに立っただけで、
緊張のあまり、知らず知らずのうちに、
関係のないところまで力が入るのだね。

昔、スキーや水泳を教えていたことがある。
初心者の方は、どのような動きをすればいいのか解らない。
だから、全身の筋肉をコチコチにしてしまう。

スキーなどでは、恐怖心が先立ち、
水の中では、陸上との違和感が立ち止まらせる。

スキーを初めて滑る人は、
ほんの数メートルを「ずり落ちる」だけでも、
全身に力を入れ、
それこそ、触れば跳ね返されるほどに、
どこの筋肉も張っている。

水泳を始めたばかりの人は、
水が怖くて、足も縮こまったまま。
足の筋肉は、こちんこちんに固まって、
甲で水を蹴ることも出来ない。

そんなときに、
「はい、力を抜いて！」
などというのは、野暮な指導者。
本人は、いったい、
どこの力を抜けばいいのか解らないのだ。

どうしても全身に力を入れてしまう人には、
ストックなしで滑らせたり、
視線を別のものに向けさせたりする。
水の中でこわばる人には、
足を使った水掛けごっこや、
水中に落ちたものを足で拾わせる。

そうして、どこに力をいれればいいのか、
体験的に覚えて行くのだ。
口で「力を抜いて！」などといったところで、
な〜んにも、役に立たない。

（未だにゲレンデで、
　そう叫んでいる指導員を見るけれど、、、。）

スキーや水泳で大切なことは、
いかに力を出すかというよりも、
いかに、筋肉を休ませるかということ。
いかに、さぼり上手な、
効率のいいフォームをつくるかということ。
そう、教わったことがある。

そうすることによって、
必要なときに、必要な力が出せるわけだ。

そば打ちだって、同じようなことかもしれない。

初めての時は、
５００グラムの玉を打つのでさえ、
大汗をかいてしまう。
これも、力の抜き方を知らぬせい。

そうして、何度もやっているうちに、
力の配分が分かってくる。
そうして、楽に打てるようになる。
かなりの量を打っても、
疲れなくなってくる。

そば打ちも、こうして、力が抜けてくれば、
楽しくなってくるはずだ。
いかに、力を抜くか。
姿勢や、台の高さを変えるだけでもずいぶんと違う。
いろいろと試して、自分なりのポジションを作らなければ。

そうして、
私なんか、毎日毎日、
そば打ちが楽しくて、、、、、、。

ん？
力の抜き過ぎじゃないかって？
ハハハハ、、、、、
と、笑ってごまかそう。

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チーム名は「ゴッヅ・オブ・ザ・プアー」

かんだた — 2009-12-11T23:16:53+09:00

借家である我が家には、
ある神様がいらっしゃる。

ガリガリに痩せた神様で、
この寒いのに、薄いぼろぼろの着物をはおっただけ。
おまけに、破れてバラバラになった団扇を、
ところかまわずバタバタとあおいでいたりする。

時々は、我が家のわがまま猫に、
フーッとうなられているが、
いっこうに気にしないそぶりだ。

夜中に帰ると、
突然目の前に現れて、
冷たい風を、団扇で吹き付けたりする。
そんなことは、やめてくれよ、
って言っても、知らぬ顔。

神様もお忙しいだろうから、
そろそろ、他へお移りになっていただいても、
よろしいのですが、、、と、恐る恐る言えば、
「いや、この家が居心地がいい。」
とのご返事。

すきま風が吹き通り、
テレビはブラウン管、
くず野菜ばかりの質素な食事、
壁は猫の爪でぼろぼろ。
どうやら、この神様には、
そんなところが気に入っているらしい。
何よりも、お金の匂いのしないところが、
いいのではないかなあ。

その神様の言うことには、
「まあ、疫病神や死神に比べれば、
　ワシなんざあ、かわいいものだ。」
とのこと。
そう言って、歯の抜けた、
とてもかわいいと思えない顔で笑う。
でもねえ「貧乏神」様に住み込まれてもねえ。

そうして、
こんなことも言う。
「この家は気に入ったから、
　今度仲間を連れてくるよ。」

あらあら、神様仲間なら、
「恵比寿」様や「大黒」様を連れて来てくれるといいけれど、、、
と思っていたら、
ある夜帰ったら、
あれっ、
「貧乏神」様が、二人で将棋を指している。

「貧乏神」様の仲間は、
やっぱり「貧乏神」様なのだねえ。
その将棋の盤を覗いたら、
「金」はもちろん「銀」もない。
「歩」は、相手の陣地に入っても、
「成金」になれない、変な将棋。

やれやれ、困ったものだ。
でも、「貧乏神」様の一人や二人、
この際、どおってことないだろう。

などと、気を緩めていたら、
先日帰ったら、
なんと「貧乏神」様が、
４人になって麻雀をしている、、、、、、。

その麻雀を覗いてみたら、
それは「１役縛り」。
当たり前じゃないかといわれそうだが、
じつは「２役」以上で上がってはいけないのだ。
だから「ツモのみ」とか「ピンフのみ」「タンヤオのみ」、
なんて次第。
だから、上がっても、動く点棒はしれたもの。

それでも「貧乏神」様たちは、
なにやら、楽しそうにやっている。

「貧乏神」様が４人になってしまった。
これでは、もっと増えるかもしれないなあ。
やがて、「貧乏神」様の、
バスケットチームや、野球のチームが出来るかもしれない。
１１人になればサッカーチームか。
もっと増えて、４７人になったら、
よおし、「福の神」様の家へ討ち入りだぁ、、、、。

世の中、不況とかで、
かなり厳しい状態と聞く。
私も、こんな幻を見ているようではねえ。
皆さん、ズズッとそばを手繰って、
身体も心も、元気に過ごしましょう。
そして、この不況を笑い飛ばしましょう。

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そば打ちの前に。

かんだた — 2009-12-08T23:52:00+09:00

長野は、例年のように寒くなって来た。
今朝も、一面に霜が降り、
気温は氷点下までさがったようだ。

今のところ、長野の街を囲む山々の白さも目立たず、
雪の降る気配はないが、
もう、いつ降ってもおかしくはない時期だ。

外に面している、そば打ち場の室温は８度。
そば粉を保管してあるので、
暖房もヒーターも入れられない。
そば粉は、温度変化を受けると、
急激に劣化してしまうからだ。

この中で、腕まくりをして、
そば打ちを始めるわけだ。
が、
このようなときに、
直ぐに打ち始めるわけにはいかない。

ほらほら、スポーツ選手を見てご覧なさい。
競技をする前に、
入念にウォームアップをしているでしょう。
身体を温め、筋肉をほぐして、
そうして、全体の動きを整えるのだね。

そば打ちだって同じこと。
スピードと筋力が必要な作業。
寒さに縮こまった身体で始めては、
スムーズに行かないばかりでなく、
必要な筋肉や関節に、ダメージを与えかねない。

だから、ちゃんとウォームアップ。
スクワットで身体全体を暖め、
肩、首、手首のもみほぐしとストレッチ。

これは、「プロ」としての仕事を続けるために、
大切な作業。
まず、身体の状態を、よく保つ努力をしなければ。

んなことで、
つい、遅れがちになる、そば打ちの時間。
まあ、私の場合は、
頭の中のウォームアップに時間が掛かったりするが。

これから寒くなれば、
そば打ち場の室温は、５度位まで下がる。
その中でも、しっかりとそばを打てるように、
身体を整えなければ。
熱い心だけでは、そば打ちは出来ないのだ。

たかが３分から５分位のウォームアップ。
あっちが痛い、こっちがつらい、
などと言わないために、
寒さの中で、しっかりと続けようと思う。

そうして、仕事を終わった後の、
クールダウンにも、
たっぷりと時間をかけなければねえ。

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地球を感じるそばを打ちたい。

かんだた — 2009-12-04T23:55:00+09:00

週に一度の休日にしか行けない、
１００匹の猫の額位の小さな畑。
寒くなっても、やることはたくさんある。

今までの収穫の整理をしたり、
土を均したり、掘り起こしたり、
それぞれの野菜の手入れをしてやったりと。

ほらほら、今なら、
白菜の葉っぱをまとめて鉢巻きをしてやるとか。
もう、朝の気温が氷点下になることもある今頃、
少しでも、保温をしてあげるため。
こうして、寒さにあって、白菜は、
甘く、柔らかくなる。

それは、青菜も同じで、
ほうれん草などは、これからがおいしいし、
雪菜も小松菜も、菜の花菜も。

今年の大根は、
ちょっと小ぶり。
これは、種をまいた９月に、
全く雨が降らなかったため。
雨が降って、芽がでそろったのが十月になってしまった。
それでも、使い出はある。
特に、大根の葉っぱは、
刻んで、店の「いなり」に混ぜている。

休みの日には、
温泉に行きたいなあ、
映画を見たいなあ、
山にも登りたいなあ、
あっ、俳句もつくりたいなあ、、、
といろいろあるけれど、
やっぱり、畑の野菜たちが、
お〜い、お〜いと呼んでいるのだ。

かんだた農園（勝手に呼んでいるが）は、
北アルプスの雨水や雪解け水を集めた、
犀川という大きな川の河川敷にある。
先日のように晴れ渡れば、
今の季節には、あんなに遠いはずの、
青い空にヤスリをかけたような、
北アルプスの峰がよく見える。
もう、白い雪を抱いている。

そうして、土に触れ、
不揃いの野菜たちの成長を眺め、
青い空と、神々しい山々と、
とうとうと流れて行く川と、
時には高々と、
時にはギャアギャアとうるさい鳥たちの鳴き声に囲まれていると、
ああ、地球に生きているんだと、
感じたりする。
（ちょっと、大げさだけれども）

「蕎麦」だって、
この大空と、この大地との、
わずかな隙間に育ったものなのだ。
大切に、大切にいただかなければ。

そんなことで、
今日の収穫。

白菜、大根、人参、小松菜、サニーレタス、ネギ、
その他に雪菜少々。

今回は出来が悪いので、
ほとんど、自家用。

でも、店の薬味のネギと大根は、
当分は「かんだた農園」産を使うことになる。

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抗がん作用もあるといわれている。

かんだた — 2009-12-02T01:28:25+09:00

椎茸は、日光に当たると、
成分が変化し、
カルシウムを吸収し易くするビタミンDを、
増やすといわれている。

だから、生椎茸よりも、
干し椎茸の方が栄養があるといわる。
だけど、最近の干し椎茸は、
機械で乾燥させるため、
あまり栄養がないのだそうだ。
だから、干し椎茸といえども、
少し、日光に当ててから使うと、
栄養価が増すらしい。

そんなことやっていられない、、、
という方は、
椎茸を食べた後、ご自身が日光に当たるといいらしい。
そんな話もあるけれど、
本当なのかなあ〜。

ということで本日は、恒例の十割そばの夕べ。
皆さん、ご参加ありがとうございました。

今回の変わりそばは「しいたけ出し汁切り」
茹であげると、
しいたけの香りのぷ〜んとするそばとなった。

香信と呼ばれる干し椎茸を、
前の日から水につけて、水だし。
それをさっと加熱して、漉して、
濃いめのしいたけの出し汁を作る。

それを使って、更級そばを作るわけだ。
色は、やや、くすんだ白になる。

このそばは、けっこう、香りが強い。
でも、食べてみると、それほど味に出るわけでもなく、
食べ易い感じ。
汁につけて噛み込むと、
また違った味わいがある。

ふむ、なるほど面白いものだ。

召し上がっていただいた皆様、
明日は日光浴をしましょうね。
骨が丈夫になるかも、、、、しれない。

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手打ちそば屋は眠れない。

寒いと「水まわし」に時間がかかる。

「そば」を味わう変わりそば。

ジャズ的なそば打ち

「年越しそば」の準備に忙しい、、、はず。

新編 そば物語

「力を抜いて！」と言われても。

チーム名は「ゴッヅ・オブ・ザ・プアー」

そば打ちの前に。

地球を感じるそばを打ちたい。

抗がん作用もあるといわれている。

新編　そば物語