ジャズ的なそば打ち

若い頃から、ジャズを聴きことが好きだった。
今では、あまり、そういう時間はないけれど、
時々は、ゆっくりと聞いてみたい気がするなあ。

ジャズにもいろいろあるけれど、
特に好きなのが、
６０年代のモダンジャズといわれたもの。

プレーヤーでいえば、
マイルス・デイビス、ビル・エバンス、
キャノンボール・アダレイ、チャーリー・ミンガス、
キース・ジャレット、、、、、
などと、名を挙げたところで、
ジャズを知らないお方には、
何のことやら、チンプンカンプンだろう。

私の若い頃には、
ジャズ喫茶なるものがあって、
よく、そこで時間を過ごした。
たいてい、ビルの二階か地下にあって、
政治的なポスターが貼られた狭い階段を通って、
昼でも薄暗い店内の、固い椅子にもたれたものだ。
店内は、大音響でジャズが流れ、
「おしゃべり禁止」などという張り紙があったりした。

ジャズの魅力は、
語っても伝わらない。
興味のない人には、ただの雑音かもしれない。
でも、
それに感じた人は、
深く、その世界に入ってしまう。
そういう魅力を持っているんだ。

最近、マイルスデイビスのバンドにいた、
ロン・カーターが来日して、こんなことを言っていた。

「ステージで私たちは、
　音楽を通して何らかの物語を語っている。
　同じ曲を演奏しても、
　ジャズ演奏家は二度と同じ語り口では語らない。」

フムフム、
音楽を通じて、
なにがしかのメーセージを届けようとしているんだね。

それなら、
そば打ちだって。

食べている人に、
何らかの物語が伝わるような、
そばを打ってみたいものだ。

そうして、同じそばを打っても、
二度と同じ語り口では語れない、、、、、

という訳には、
いかない！！！！！

そば打ちは、毎日、毎回、
同じ語り口のそばを打たなければならないのだ。
その度ごとに、
出来るそばが違っていたら、
商売にはならない。

でもねえ。
微妙なところでは、
ちょっと、ジャズ的なところがあるかもしれない。

日々のそば打ちの中で、
ちょっとした、ニュアンスの違い。
本来は、あってはならぬことなのだが、
やはり、少しは出来てしまう。

機械で打つのではない、手打ちのそば。
そんな、揺らぎがあるからこそ、
ジャズ的にそばを楽しんでいただける、、、

、、などというのは、
私の勝手な思い込みだろうなあ。
やっぱり。

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チーム名は「ゴッヅ・オブ・ザ・プアー」

借家である我が家には、
ある神様がいらっしゃる。

ガリガリに痩せた神様で、
この寒いのに、薄いぼろぼろの着物をはおっただけ。
おまけに、破れてバラバラになった団扇を、
ところかまわずバタバタとあおいでいたりする。

時々は、我が家のわがまま猫に、
フーッとうなられているが、
いっこうに気にしないそぶりだ。

夜中に帰ると、
突然目の前に現れて、
冷たい風を、団扇で吹き付けたりする。
そんなことは、やめてくれよ、
って言っても、知らぬ顔。

神様もお忙しいだろうから、
そろそろ、他へお移りになっていただいても、
よろしいのですが、、、と、恐る恐る言えば、
「いや、この家が居心地がいい。」
とのご返事。

すきま風が吹き通り、
テレビはブラウン管、
くず野菜ばかりの質素な食事、
壁は猫の爪でぼろぼろ。
どうやら、この神様には、
そんなところが気に入っているらしい。
何よりも、お金の匂いのしないところが、
いいのではないかなあ。

その神様の言うことには、
「まあ、疫病神や死神に比べれば、
　ワシなんざあ、かわいいものだ。」
とのこと。
そう言って、歯の抜けた、
とてもかわいいと思えない顔で笑う。
でもねえ「貧乏神」様に住み込まれてもねえ。

そうして、
こんなことも言う。
「この家は気に入ったから、
　今度仲間を連れてくるよ。」

あらあら、神様仲間なら、
「恵比寿」様や「大黒」様を連れて来てくれるといいけれど、、、
と思っていたら、
ある夜帰ったら、
あれっ、
「貧乏神」様が、二人で将棋を指している。

「貧乏神」様の仲間は、
やっぱり「貧乏神」様なのだねえ。
その将棋の盤を覗いたら、
「金」はもちろん「銀」もない。
「歩」は、相手の陣地に入っても、
「成金」になれない、変な将棋。

やれやれ、困ったものだ。
でも、「貧乏神」様の一人や二人、
この際、どおってことないだろう。

などと、気を緩めていたら、
先日帰ったら、
なんと「貧乏神」様が、
４人になって麻雀をしている、、、、、、。

その麻雀を覗いてみたら、
それは「１役縛り」。
当たり前じゃないかといわれそうだが、
じつは「２役」以上で上がってはいけないのだ。
だから「ツモのみ」とか「ピンフのみ」「タンヤオのみ」、
なんて次第。
だから、上がっても、動く点棒はしれたもの。

それでも「貧乏神」様たちは、
なにやら、楽しそうにやっている。

「貧乏神」様が４人になってしまった。
これでは、もっと増えるかもしれないなあ。
やがて、「貧乏神」様の、
バスケットチームや、野球のチームが出来るかもしれない。
１１人になればサッカーチームか。
もっと増えて、４７人になったら、
よおし、「福の神」様の家へ討ち入りだぁ、、、、。

世の中、不況とかで、
かなり厳しい状態と聞く。
私も、こんな幻を見ているようではねえ。
皆さん、ズズッとそばを手繰って、
身体も心も、元気に過ごしましょう。
そして、この不況を笑い飛ばしましょう。

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地球を感じるそばを打ちたい。

週に一度の休日にしか行けない、
１００匹の猫の額位の小さな畑。
寒くなっても、やることはたくさんある。

今までの収穫の整理をしたり、
土を均したり、掘り起こしたり、
それぞれの野菜の手入れをしてやったりと。

ほらほら、今なら、
白菜の葉っぱをまとめて鉢巻きをしてやるとか。
もう、朝の気温が氷点下になることもある今頃、
少しでも、保温をしてあげるため。
こうして、寒さにあって、白菜は、
甘く、柔らかくなる。

それは、青菜も同じで、
ほうれん草などは、これからがおいしいし、
雪菜も小松菜も、菜の花菜も。

今年の大根は、
ちょっと小ぶり。
これは、種をまいた９月に、
全く雨が降らなかったため。
雨が降って、芽がでそろったのが十月になってしまった。
それでも、使い出はある。
特に、大根の葉っぱは、
刻んで、店の「いなり」に混ぜている。

休みの日には、
温泉に行きたいなあ、
映画を見たいなあ、
山にも登りたいなあ、
あっ、俳句もつくりたいなあ、、、
といろいろあるけれど、
やっぱり、畑の野菜たちが、
お〜い、お〜いと呼んでいるのだ。

かんだた農園（勝手に呼んでいるが）は、
北アルプスの雨水や雪解け水を集めた、
犀川という大きな川の河川敷にある。
先日のように晴れ渡れば、
今の季節には、あんなに遠いはずの、
青い空にヤスリをかけたような、
北アルプスの峰がよく見える。
もう、白い雪を抱いている。

そうして、土に触れ、
不揃いの野菜たちの成長を眺め、
青い空と、神々しい山々と、
とうとうと流れて行く川と、
時には高々と、
時にはギャアギャアとうるさい鳥たちの鳴き声に囲まれていると、
ああ、地球に生きているんだと、
感じたりする。
（ちょっと、大げさだけれども）

「蕎麦」だって、
この大空と、この大地との、
わずかな隙間に育ったものなのだ。
大切に、大切にいただかなければ。

そんなことで、
今日の収穫。

白菜、大根、人参、小松菜、サニーレタス、ネギ、
その他に雪菜少々。

今回は出来が悪いので、
ほとんど、自家用。

でも、店の薬味のネギと大根は、
当分は「かんだた農園」産を使うことになる。

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黒さにはまる「黒小町」

お待たせしました。
やっと、イントーネットに復活です。
携帯電話すら持たないアナログな私だけれど、
さすがに、この時間は長かった。

クレームを出してから十日あまり。
東京から送られてくるモデムは、
ひたすら中山道を北に上り、
紅葉の始まった碓井の峠を越え、
軽井沢を通って、追分から北国街道へ入り、
一路、長野は善光寺のお膝元へ。
その間に、牛の背中に揺られ、
馬にも担がれ、時には亀の背中も借りて、
やっと、ここにたどり着いた次第。

プロバイダーさんも、
粋な計らいをしてくれたものだ、、、、。

で、ネットから離れているうちに、
世の中は大きく変わってしまった。

そう、「かんだた」のそばが、
「新そば」に変わった。

今の時期に出回るのは、北海道産の新そば。
ううううううん、やっぱりこの、ふわっとした食感が違う。

今年の北海道のそばは、だいぶ収量が少ないそうだ。
そのために、いま、国内産のそばを手に入れるために、
業者さんは奮闘している。

ちなみに、長野産も刈り取りが終わった頃。
今年の収量は、どうなのだろうか。

全く関係がないけれど、
今月いっぱいやっている
「長野コナモンフェスティバル」の参加メニュー、
「黒小町」も人気。

この黒さ、他の食材にはない濃さだ。
イカスミを練り込んだということで、
引いてしまう方もおられるが、
口が黒くなることはないので、ご安心を。

そんなことで、
しばらくたまったメールの山にも奮闘中。
インターネットの大切さと、
「あっ、なくても、気楽でいいじゃない」
という、のんびり感と、
両方を味わえた今回のトラブルだったかなあ。

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出来るものが出来ない？

水道を開けば、水がでるのが当たり前。
スイッチを押せば電気が付くのが当たり前。
パソコンを開けば（ノートだから）
インターネットに繋がるのが当たり前、、、、
だと思っていたら、
あれっ、反応がない。

ということで、
しばらく店では、
メールのチェックも、
ブログの更新もできません。

今のところ、モデムの方の問題かと思われるけれど、
連休を挟んでらちがあかない。
ということで、もうしばらく、
ブログの更新をお休みいたします。
すみません。

雨が降らないと野菜が育たない。

ううううう、、、。
畑の野菜が泣いている。
「え〜ん、え〜ん、水が欲しいよう。」

その叫び声が、店でそばを打っている私の耳にまで、
鋭く聞こえてきている。
でも、、、どうしようもない。
雨が降らなかったのだ。

おまけに、先週の水曜日は祝日だったために営業。
二週間も畑に行けなかったのだ。
そうして、やっと降った雨。
でも、まだ足りないなあ。

畑の野菜たちは、まだ泣いている。
レタスやルッコラなどのサラダ野菜は、
芽を出したものの、全く育っていない。

白菜は半分ぐらい無くなり、
大根の芽は、わずかしか出ていない。
秋なすは、実を付けたまま大きくなれず、
ししとうは、黒い実をつけるようになった。

定休日にしか行けない畑の手入れ。
水も撒きにいけないので、天候に大きく左右される。

今年の長野の天候は不順といえば不順だった。
６月は、比較的暖かい日が続き、
野菜の生長は良かった。
でも、７月は、ずっと雨ばかり。
８月になってもなかなか気温が上がらず、
９月は少雨ときた。

野菜の方もたまったものではない。

でも、元気なものもある。

こんな不順な天候にも関わらず、
泣き言もこぼさず育っている長ネギ。
よしよし、偉いぞといいながら土を寄せてやる。
もうじき店で使えるようになることだろう。

そうして、来年のための、
長ネギの種まきも今の時期。
元気に育ちますようにと、
土のベットに寝かせてやる。

さて、さて、今年の天候は、
そば屋にとって、大変な状況を生み出している。
そばの育ちがちょっと、、、、、、
という話はまた今度。

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iPodを初めて使った。

マックの乗り換え、
まだ完全にいきません。

さて、昨夜は三か月ごとに恒例の、
じゃ〜〜ん、
「練りみそを作る日」だった。

そばつゆ用の出汁をさらに煮詰め、
十分に濃くして追い鰹をし、
それに、八丁味噌と信州味噌、
砂糖を加えて、６時間ぐらいかけて、
とろ火でぽてぽての味噌状にする。

そうして、出汁のうまみが、
しっかりとしみ込んだ、練り味噌ができるのだ。

この味噌は、様々な使い道がある。

今の季節だと、
茄子を半分に切ってごま油で焼き、
この味噌を塗ってあぶれば「茄子のしぎ焼き」。
苦瓜を炒めてあえれば「ゴーヤの辛みそ和え」。
そばがきとチーズを合わせたものに、
少しだけ添えて食べていただいたりもする。

そばの抜き身を煎ってあえれば「そば味噌」。
ゴボウを鴨の脂とともに炒めて絡めれば「鴨みそ」。
もちろん、豆腐の田楽にも使える。
寒くなれば、カキの焼き物には欠かせなくなる。

というわけで、手間はかかるが、
一度作っていけば、便利な「練り味噌」なのだ。

でも、煮詰める最後の二時間は、
ずっと、鍋の前で、
ひたすら、練っていなければならない。
その間は他に何もできない。
ということで、いつも、なにか、
音楽を聞きながらということになる。

で、
今回は、、

リマスター版が出たばかりの、、、
おじさん世代にはバカ受けの、、、

そうビートルズを聴きながら、
味噌づくり。
この日のために、久しぶりにＣＤショップへ行ったのだから。

でも、今度のリマスターアルバム、
あれ、ちょっとおかしいぞ、、、
という感じ。
何しろ、古いラジカセを使って聞いたので、
そのせいかな。
でも、何か感じが違うなあ。
とはいいながらも、
好きだった「キャント・バイ・ミー・ラブ」何ぞを聞きながら、
ノリノリで仕上げた練り味噌。

だから、
今回の味噌はビートルズ風味だぞお！

ところが、
このリマスター版、
後で、iPodで聴いたら、
おお〜〜〜、すごいじゃないか。
奥の奥まで、クリアーなサウンドが聞こえる。

なるほど、こういう聞き方をする人が増えてからこそ、
リマスター版を出したのだね。
今や、スピーカーの音で楽しむより、
イヤホーンで音楽を聴く人が増えてきたのだ。

その時々のニーズに、
敏感に対応していくということ。
さすが、音楽業界は、素早い。

それに比べて、
そば屋の業界ときたら、、、、
なんて愚痴っている暇はないのだ。

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明日を生きるために！！〜おおげさな〜

今年こそは、
今年こそはと思いながら、
毎年、思う通りにいかないこと。

数え出したら切りがないけれど、
その一つが、畑仕事。
ことしは、善光寺ご開帳に伴う忙しさで、
ほとんど、畑に足を運ぶ時間がなかった。

おかげで、草はぼうぼう。
野菜も、最低限のものしか、種をまけなかった。
先日の休みに、丸一日をかけて世話をするが、
それでも、間に合わない。

三月に植えたジャガイモが花を咲かせはじめた。
短い間に、ぐんぐんと大きくなる。

遅くなって植えたナスの苗はまだ小さい。
それでも、空に向かって、
背伸びをするように、葉を伸ばしている。

タマネギがそろそろ収穫。
今年は、草だらけにしてしまったので、
少ししかとれない。
でも、やっぱり、自家製はおいしい。

ニンニクも花芽を伸ばしてきたので、
摘んで、いただいた。
採れたてを茹でると、柔らかくて甘みがある。
あっ、すみません。
みなさんの分まで回らなくて。

レタスは終わってしまったけれど、
間もなく、キャベツが食べられるだろう。

自分で野菜を育ててみると、
食べ物の大切さがよく分かる。
などと、今さら偉そうに！

そばに限らず、
そういう命の恵みを、
おいしく生かす、
おいしく伝える、
そんな努力をしていきたいものだ。

とりあえず、
定休日は、
早起きして、野菜たちの世話を、
たくましき草たちとの格闘を！

ふうう、、、、、
と、ちょっと本音。

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混雑しても、うれしいお客さま。

なにやら、ものすごい大きな波に巻き込まれている。

海に落ちた新米サーファーのように、
その波の中で、
手足をバタバタさせているだけ。

善光寺御開帳にゴールデンウィーク。
鬼に金棒、猫にマタタビの最強コンビ。
善光寺周辺には、ものすごい人が押し寄せているようだ。

ご本尊と繋がる回向柱に触るだけで、
三時間の行列だとか。
毎朝５時半から始まる「お朝事」には、
４時頃から人が並んでいると言う。

大勢の方々に、長野を訪れていただき、
うれしいものだ。
そうして、こんな路地裏のそば屋でさえ、
開店と同時に、行列ができてしまうありさま。

多くの方にお越し頂きありがとうございます。
長い間、お待たせして申し訳ございません。
そばがなくなってしまったり、
時間の都合で店内に入れなかったお客さま、
申し訳ございません。

できるだけ、多くの方々に、
「かんだた」のそばを楽しんでいただくために、
精いっぱいの努力をさせていただいております。
それでも、至らないところは、
どうかお許し下さい。

うれしいのは、
そうして、並んで入ってこられたお客さまの中には、
けっして、通りがかりではない方が多くいらっしゃったこと。

誰かから、聞いてきた、
そういって来られるお客さまが意外と多いのだ。
ありがたい限りだ。
お店やホテルで紹介された、
会社の同僚から聞いた、
長野に住んでる友人が勧めてくれた、
そうして、わざわざ、
並んでまで待っていただいたのだ。

忙しいからといって、
そういう方々の期待を裏切るようなそばを出してはいけない。
すべて、手作りのそばゆえ、
どうしても、作る量は限られるが、
質を落とさないようにしなければ。

忙しさを理由にせず、
お客さまに喜ばれるそばを、
できうる限りお作りしよう。

そんなことを、自分にいい聞かせながら、
まだまだ続く波に向かっていくのだ。

（ずっと、続くといいけれど、、、）

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「そば寿司のコース」のご紹介

「手打ちそば屋　かんだた」では、
夜のご予約のコースをご用意させていただいている。

手作りの、素朴な料理の組み合わせ。
でも、ご来店をしたことがない方で、
電話などでのお問い合わせには、
苦労することが多い。

「どんな料理がでるのですか。」
「野菜とそばを使った素朴な料理です。」
「ええと、野菜料理といえば、
　煮物と天ぷらと、サラダと、
　後は何ですか、、、、？」

すみません。
うまく説明できなくて。

ということで、
最近の「そば寿司のコース」のご紹介。

●小鉢の三点盛り
　　そば豆腐のふきみそ和え、
　　中条村の鞍掛豆のひたし豆、
　　冬の根菜のそば汁炒り煮。

●合鴨ロースの梅しょうゆソース

　　合鴨を焼いて、そば汁で炊いたもの。
　　自家製梅干しで作ったソースを添えて。
　　地はルッコラ。
　　これは市販のものだけれど、
　　春〜秋にかけては自家栽培のものを使う。

●ニシンの棒煮
　　付け合わせはヤーコンのキンピラ、
　　オレンジ、イチゴ。
●長芋のかえし漬け　
　　松代産の長芋を、そば汁のもとになる、
　　かえしでつけ込んだもの。

●そば寿司の盛り合わせ。

　手前は、薄板にしたそば豆腐でタラコを巻いたもの。
　作ってから一晩おいた方が、食べやすい。
　少量だけれど、人気の一品。
　奥にはスモークサーモンと生ハムで、
　酢締をした更級そばを巻いたもの。

　付け合わせは山ウドの梅酢和えに、
　ゴボウのあっさり煮。
　地はマスタード菜と、
　桜の葉の塩漬け。

●そば板のウニ焼き。

　薄くのばしたそば板に、
　酒でのばした粒ウニを塗ってオーブンで焼いたもの。
　お酒好きな方に喜ばれる一品。

　付け合わせは、
　地元ホウレン草のじゃこ炒めと、
　今が旬、ふきのとうの田舎煮。

●落とし卵のそばの実あんかけ。

　卵は焼くと堅くなってしまうが、
　落とし卵（抜き卵）は、柔らかくて、
　食べやすい。
　もちろん松代の農家の方が、
　庭先で飼っているニワトリの卵を使用。

　それに、削りたてのかつお節で作った出汁に、
　そばの実を混ぜてあんかけに。

　ゆでたエビと菜の花を添えて。

●そばの巣ごもり。

　これは、いつものメニューにあるので、
　ご予約のコースから外したら、
　ぜひこれは入れてほしいと、
　ご常連さんからのご要望。

　打ちたてのそばを油で揚げて、
　塩味のあんに絡める。
　細めの、そして、
　打ちたての、「かんだた」のそばだからできる一品。

●十割そば。

　これが主役です。
　写真はないけれど。

　これだけ召し上がっていただいたあとなので、
　十割といえど、重くならないように、
　細めの膨らみのあるそばを、お出ししている。

●甘味　山の里

　そば粉を牛乳で溶いて焼いたお菓子。
　小豆あんと、クルミを入れて作ってある。

　甘さは控えめだけれど、
　結構人気のデザート。

〜〜〜というのが、
ある日の「そば寿司のコース、お一人４２００円」。
内容は季節によって、
また、そのときのお客様のご要望のよって変わる。

こんな内容のコースなのだが、
口べたの私は、
いつも、どう説明していいのか、
迷ってしまうのだ。

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