カテゴリー「そば打ちの世界」の記事

2017年1月10日 (火)

一日に、何人分のそばを、手打ちできるのだろう?

明けましておめでとうございます。

いまさら新年の挨拶となってしまったが、
何しろ、年末から、この成人の日の連休まで、
休みなく営業していたので、
全くブログを書く時間もなかった。

年越しそばのそば打ちから、
正月の怒涛の営業をこなし、
通常営業になってからは、
料理の仕込みに追われた。

なにやら大きな山を越えてきたようだ。
そして、その山が、年々高くなっているように感じるのは、
私の歳のせいかなあ、、、。

ありがたいことに、
年越しそばの注文をたくさんいただき、
30日,31日はそのそば打ちに追われた。
一日で25キロ、
人数分にして270人分ぐらいだろうか。
私にしては、そのくらいが、目一杯のようだ。

でも、聞く話によると、
一日500人分ぐらいのそばを、
手打ちしている方もいらっしゃるとか。
あの名人と言われる方は、
1500人分をこなすとか。

まあ、一人前のそばの量の違いや、
お弟子さんに手伝わせるということもあるだろうが、
それにしても、スゴイものだ。

私なんぞは、腰や背中のこわばりを、
適当にいなしながら、
指の関節の痛みに触れないように、
なんとか、麺棒を振り回しているのだ。

正月も天気に恵まれ、
善光寺は、大勢の参拝客でにぎわったようだ。
お陰で、私の店にも、
長い長い列ができてしまった、、、
いや、私は見ていないのでわからないのだが、
あとで、お客様や近所の人に、そう言われてしまった。
皆さんありがとうございます。
そして、長らくお待ちいただいたのに、
店に入れなかったお客様、
申し訳ありません。

大晦日のラジオで紹介していたそば屋では、
その日に4千人分のそばを打つのだそうだ。
なるほどなあ、製麺機で作れば、
そのくらいは作れるのだろう。

数を多くこなす工夫は、
商売として必要なことだ。
でもねえ、
自分の体で作れるものは、たかが知れている。
納得して、お出しできるものを作っていきたい。

だから、無理はしないのだ。
明日は、やっと、二週間ぶりの休み。
このところ、ミスが多いのも気にかかる。
やはり、無理をしたのかなあ、、、。

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2015年10月 5日 (月)

きれいなそばを打つためにサーキットトレーニング。

マラソンの金メダリストの高橋尚子さんが、
ラジオの番組で話していたが、
マラソンランナーも、筋力トレーニングをするのだそうだ。
走るための足の筋肉を鍛えるのかと思ったら、
主に、体幹の筋肉、
つまり、腹筋や背筋といったような筋肉のトレーニングをするという。

そうすることによって、
走る姿勢が良くなり、走るスピードが増すという。
脚は走ることによって鍛えられるが、
体幹の筋肉は、意識して鍛えないといけないらしい。

さて、
何年も前から、右足のしびれを感じている私。
医者に言わせると、脊柱管狭窄症(きょうさくしょう)の初期段階らしい。
もっとひどくなって、長い距離を歩けなくなったら、
手術をしてあげるからいらっしゃい、
と、医者は手ぐすね引いて待っている。

そうは、させてなるものかと、
ささやかな抵抗をしているところなのだ。
医者に勧められたコルセットは使わず、
自前の筋肉で、コルセット代わりにしようと、
腹筋運動とストレッチに、
励んでいた。
いや、まあ、
気持ちだけは励んでいたのだ。

しかし、なかなか、脚のしびれは取れない。
そこでこの春から、
自分なりに考えたメニューを組み立てて、
サーキットトレーニングなるものを始めた。
主に下半身を中心としたトレーニングだ。

例えばスクワット、腕立て伏せ、シットアップ(腹筋運動)、
様々な方法のレッグレイズ、ふくらはぎの運動などだ。
若い時に、スポーツ指導の仕事をしたこともあるので、
昔の知識を掘り起こしながら、トレーニングを始めた。

サーキットトレーニングは、
一つの運動から、次の運動へと、休みなく続ける、
練習方法だ。
だから、筋力とともに、心肺機能の強化ともなるらしい。
その分、それぞれの運動の負荷を、軽めのものにしてある。
筋力をつけるのであれば、
強い負荷をかける運動をすべきであるが、
そんなことをすれば、、、

三日坊主、、、、になることは、
何しろ意思の弱い私のことだから、目に見えている。

ということで、一巡りの運動の時間が8分弱。
これを毎日3セットずつやればいいのだが、
まあ、それだけの時間が取れない、、、
との理由で、
1セットだけの日も多い。
時々2セット。
3セットの日はまれ、、、、、、。

でも、
とにかく、毎日では無いにしろ、
半年近く続いていることは確かだ。

変化といえば、
なにやら、身体が少しは引き締まったような気がする。
気まぐれな体重計で計る体脂肪率は、
一%強下がっている。
そして、足のしびれを感じる日が、
少なくなっていることも事実だ。

先日も北アルプスの唐松岳に、
一泊で登ってきたが、
一緒に行った誰かさんは、
二日ぐらい経つと脚が痛いと頻りに言っていたが、
私はそんなこともなく過ごせた。

60も過ぎると、
意識して筋肉を鍛えていかないといけないようだ。
特に、体幹を支える筋肉を、しっかりと保つようにしなければ。

実は、そばを打つ時も、
そのことを感じている。
そばをこねる時の手の感覚をつかむとき、
そばを伸ばす時に、麺棒の転がり方で生地の厚さを知るとき、
そして、包丁でそばを切るとき、
しっかりとした姿勢が保てなければ、
いくら腕や指が働いてもダメなのだ。
特に「切り」では、身体の安定性が大切。
腕の力ばかりで切ると、麺線が荒くなってしまう。

そば打ちは、腕の力を使うけれど、
それだけでは、身体の幹の筋肉は鍛えられない。
マラソンランナーが、腹筋背筋のトレーニングをするように、
日々、意識して鍛えなければね。

唐松岳の登山道から見えた五竜岳。
こういう山にも、充分に登れるような体力、筋力を保っていきたいなぁ。


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2015年1月13日 (火)

そば打ちはラテンのリズムに乗って。

  百人の蕎麦食う音や大晦日

などと、落語の枕に使われる、
古い川柳がある。
皆さん、年越しそばは召し上がりましたか。

さて、店としては、年末の年越しそばの用意から、
正月の賑わいへと、
一年でもっとも高い大波を、
なんとか乗り越えたところだ。
このブログの更新もできず、すみません。

ありがたいことに、皆様から、
年越しそばのご用命をたくさんいただき、
特に発送分は、早めに締め切らせていただいた。
だから、暮の30日と31日は、
店の営業は休み、
寒いそば打ち場にこもって、ひたすらそば打ちをしていた。

そば打ちを、一日に十回以上続けてやっていると、
なんとも、耳が寂しい。
といって、ラジオなんぞをかけていると、
つい聞き入ってしまって、気が散ることになる。
好きな音楽でもかければいいと思うが、
私の好みのジャズなんか、
マイルス・デイヴィスやビル・エバンスなんぞをかけてしまっては、
ある飲み物が欲しくなって、そば打ちどころではなくなる。
パソコンに入れてある、
若い時に好きだった曲も、
いろいろと思い入れがあるので、
その世界に入り込んでしまって、仕事が疎かになりそうだ。

村上春樹のある小説の中では、
いつも、パーシーフェイスを聞きながら仕事をしている、
クリーニング屋さんが何回か出てくる。
それならば、私はポール・モーリアでも聞きながらと思うが、
この種の音楽は、そば打ちにはテンポが合わないようだ。

最近は便利なもので、
インターネットを通じて、
気軽に曲を聞けるようになった。
それならば、ということで、
陽気なラテンの音楽を、そば打ちのBGMとすることに。

まずはグロリア・エステファン。
この人はアメリカで有名になったけれど、
キューバの出身で、
スペイン語の陽気なアルバムも何枚か出している。

そしてラテンの貴公子と言われたリッキーマーティン。
この人の歌は、パワフルでいいね。
一時は流行ったけれど、今はどうしているのかな。

そして、エンリケ・イグレシアス。
父親譲りの甘いマスクで中南米で人気なのだそうだ。
お父さんは、もちろん、日本でもおばさまたちにファンが多かった、
あのスペインの歌手、フリオ・イグレシアス。

次はカリブの島、ドミニカのフアン・ルイス・ゲラ。
この人の曲のリズムは独特でバチャータというのだそうだ。
世界的なヒットとなった「コーヒーの雨が降ればいい」は、
今聞いてもいいなあ。

で、ちょっと浮気してレゲエなんぞを聞いてみる。
もちろんボブ・マリー。
「アイ・ショット・ザ・シェリフ」なんて、一緒につぶやく。
えっ、警官を撃ったって。

それから、スペインの比較的新しいグループ、
ラ・オレハ・デ・バン・ゴッホ。
なんと「ゴッホの耳」という意味のバンドなのだ。
こちらは、ラテンのリズムにこだわらず、
幅広い音楽を聞かせてくれる。

という感じで、
そば打ちを終了。

皆さんにお送りした年越しそばに、
ひょっとしたらラテンの味が、混ざっているかもしれない。

でも、
年越しそばをご注文いただいているのは、
多くの顔見知りの、あるいは、メールや電話などで、
何回もやりとりをしているお客様。
そんな顔を思い浮かべながら、
一つ一つ、丁寧に、
打ったつもり。

遅くなりましたが、
みなさまにとって、
今年もいい年になりますように。

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2014年7月14日 (月)

そばの生地は「雷おこし」のような構造をしている。

「雷おこし」は、東京浅草の門前で売られている、
有名なお菓子。
「人形焼き」と並んで、
私の子供時分には、
待ち遠しいお土産だった。

その「おこし」というのは、炒ったもち米を、
水飴などで固めたもの。
米の粒が、一つ一つはっきりとしていて、
食べると独特の感触がある。

さて、
ある老舗のそば屋さんのご主人の話によると、
そばを打つ時に、木鉢で練り上げたそばの生地は、
この「おこし」に構造が似ているという。

水回しをして水分を含んだそばの粒は、
水飴のようなもので繋がることによって、
まとまった形になるのだね。

その水飴のような役割を果たすのが、
そばに含まれる水溶性のタンパクとデンプンだという。
つまり、そばの生地をこねる、ということは、
そばの粒の中の、水に融けるタンパクを絞り出し、
そばの粒と粒を繋げることなのだね。

私もこねた生地を顕微鏡で見てみるが、
そこにあるのは、おいしそうな「おかき」ではない。
どちらかと言えば、
家の外壁や玄関周りの床に張られた、
鉄平石のような感じだ。
様々な形の石を、
白い目地がつないでいる。
その目地に、
水に融けた、水溶性のタンパクが、
びっしりと入り込むことによって、
そばが繋がるのだね。

だから、しっかりとしたそばを作るためには、
しっかりと練り込むことも大切。

誰かに、そばは「こねすぎると腰が抜ける」という話を聞いて、
ずいぶんとこねて試したが、
私の使っている粉では、
こねすぎて、弾力のないそばになることはないようだ。

いいそばを作るためには、
木鉢でしっかり練り込むことが大切。
でも、いくら練っても、
ツヤも弾力も出ないそば生地もある。

そばをこねる作業は、実は、その前の作業、
そば粉に水分を含ませる、
「水回し」と関連しているのだ。

そんな話は、
またの機会に、、、。

「雷おこし」ではないけれど。

Okosi

 

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2014年7月 7日 (月)

息を切らせ、大汗かいて、そばをこねる、こねる。

いいそばを打つのに大切なのは、
木鉢での仕事。
これが意外と注目されないんだよね。

テレビカメラが入って、
そば打ちの様子を撮っていったりするけれど、
映されるのは「伸し」とか「切り」。
カニのように木鉢に這いつくばって、
ぐるぐると腕を回す「水回し」や、
息を切らしながらする「くくり」、
つまり、生地をこねる場面なんぞ、
滅多に映してもらえないのだ。

でも、
そばの性質を決めるのは、
「水回し」「くくり」という、
木鉢の中の仕事なのだ。

特に「くくり」、
そばをこねる作業は単調で、
手を抜きやすい。
何年もそば屋をやっているベテランが、
意外とだらしないそばを作っていたりするのも、
そのせいだろう。
私も、他の店でそばを食べると、
しっかりこねられているか、
そうでないのか、
何となく感じられるようになってきた。
必ずしも正確ではないけれどね。

でも、やっぱり、
よくこね上げたそばは、
喉越しも良いし、安心感がある。
だから、
私も、しっかりと、そばをこねないとね。

趣味でそば打ちをなさっている方に、
どのくらいこねれば良いのか聞かれることがあるが、
その人の打つ量とか、粉の性質もあるので、
なんともいえない。

私の場合では、
たとえば2キロを打つ時には、
こねるのは三分間と決めている。
押す回数にすれば、
120から150回ぐらいだろう。

上から押さえつけてこねるのではなく、
手前から向こうに、すりつぶすような感じで、
生地を押していく。

30回位はこんな感じ。

Kukuri1
まだまだ、表面が毛羽立っている。
さらに60回くらいになると、
表面にツヤが出てくる。

Kukuri2
100回位になると、
押した時に滑らかな感じがしてくる。

Kukuri3
そうして、さらにこねると、
プクッとしたような弾力が出てくるのだ。

そうして、へそ出しをして、
丸い玉にまとめる。

Kukuri4
指で生地を押してみると、
ふわっと、戻ってくるような感触がある。
こういう弾力感のある生地になるまでこねると、
釜に入れた時に、ぱっと膨らみ、
食感の良いそばになるようだ。

あっ、これは、あくまでも、
外二(そば粉10:小麦粉2)のそばの場合。
十割で打つ時には、少し違う感覚となる。

地味な仕事だけれど、
そばはしっかりこねた方がいい。
それをしないで、
「うまく行かないのは、粉が悪いんだ。」
などと、
「こねる」のではなく、
「こ」に濁点を付けておられる方はいらっしゃいませんか。

でも、
どうして、こんなにこねなければいけないのだろう。
そんな話は、
またの機会に。

 
 

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2014年6月 9日 (月)

麺棒は尾州檜(びしゅうひのき)、切り板は銀杏(いちょう)。

かねてから頼んであった麺棒がやっと届いた。

私は、体型に合わせて、手が小さく、指も短いので、
やや細めの麺棒を使う。
おまけに、華奢(きゃしゃ)な身体なので、
出来るだけ軽いものを選んでいる。

今回来た尾州檜の麺棒は、
計って見ると、何と180g。
今までで一番軽いではないか。

昔使った赤樫(かし)の麺棒は600gぐらいあったから、
その三分の一の重さとなる。

なにしろ、出来るだけ楽をして、
そばを打とうという横着者の私だから、
転がす力が少ないに越したことはない。

が、どのようなそばを打つかによって、
麺棒の種類も違ってくるのは確かだ。
確かに、カシやサクラのような固い麺棒を使うと、
均一な麺線を得られやすい気がする。
しかし、微妙な厚みを調整しくくなる、
つまり、生地の歪みを吸収できず、
先端を揃えるのが難しくなる、、、気もする。

どちらにしろ、
そんなにたくさんの麺棒の種類を打ち比べていない私は、
あまり、このことについて、偉そうなことは言えないのだ。
(一度、いろいろな麺棒を並べて、
打ち比べてみたいものだ、、、!)

とにかく、
比較的細めのそばを打つ私には、
軽めで、しなやかなヒノキが合っているようだ。

今回は、
そばを切るときの板も新しくした。
今までは、比較的安価な米ヒバを使っていたが、
どうも、刃の当たる感じが柔らかすぎる気がしていた。
そこで、今回は、
日本料理のまな板によく使われる、
銀杏(いちょう)にしてみた。
特に変わりは感じないが、
今までより、包丁の弾みがいいような気がする。

銀杏の板は、木目がはっきりしないので、
包丁の当たりが良いし、
水に強く、匂いがないので、
和食のまな板として、重宝されてきたものだ。

新しい麺棒と切り板に変えてから、
そばが細くなりましたね、、
と、スタッフに言われた。
いや、特に意識したわけではないのだが、
不思議だなあ。

打ち場ののし板は「カツラ」
麺棒は「尾州ヒノキ」
切り板は「男イチョウ」
駒板は「キリ」に「サクラ」の刃当たり
そばを仕舞う生舟は「ヒバ」

それぞれの木に特質があるのだ。
幅広く、そういう木材を活かせるように、
私も、もっと学ばねば、、、
と、思うところ。

Menbou



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2014年6月 3日 (火)

打粉もそばのうち。

前回にも書かせていただいたが、
手打ちでそばを打つ時に、
大切な役割を果たすのが打粉(うちこ)だ。

そばを延ばす時に、
生地の表面に常に均一に、
かつ、出来るだけ薄くまぶしていく。
そばは、延ばすにつれて、
表面積は増えていくから、
打粉を少しずつ足していかなければならない。

また、切る時には、
切り板の上にも、
たっぷりの打粉を振っておく。
包丁で切った切り面に、
すぐに、粉がつくようにしないと、
切ったそばが、再びくっついてしまうからだ。

高倍率のルーペで生地を見ると、
なるほど、打粉がそば生地の表面に、
凸凹となって張り付いているのが分かる。

そば生地の水分を、
すぐには吸おうとしないので、
つぶつぶのまま残っている。
そして、
茹でた時に湯の中に落ちて、
そば湯を濁らせるのだね。

だから、
そばを打ち終えれば、
余分な打粉はよく払ってから、
生舟と呼ぶ箱にしまっておく。
もっとも、打粉が麺の表面についていることに依って、
乾燥などを防げるそうだから、
あまり、払いすぎてもいけないようだ。

この実に役に立つ打粉なのだが、
どのように作られるのだろう。
そば粉が違うように、
この打粉も、
製粉屋さんによって、
微妙に感覚が違う。

以前は「端粉(はなこ)」と呼ばれ、
そばを臼で挽いた時に、
最初に出てくる粉を使ったそうだ。
今でも、そういう粉を一番粉と分けて、
打粉にしているところもある。

だが、一般的には、製粉工場では、
打粉は、そば粉とは別の工程で作られているそうだ。
そばを挽く時には、
そばの実を大きく割ってから、
ふるいに掛け、大きく割れた部分を使ってそば粉を作る。
その時ふるい落とされた粉、
つまり、そばの実の胚の周りについていた部分を取り出して、
打粉を作るそうだ。

打粉は、白く見えるが、
よく見ると、一番粉や更科粉の白さと違って、
やや黒い部分があったりする。
この打粉でそばがきを作ってみても、
ほのかな甘みはあるものの、
そばそのものの香りには乏しい。

そばの実から、
味のない部分だけを、
取り出したようなものだね。
しかし、
粒を揃えてやや粗めに挽かれることで、
打粉として、
そばの打ち場では大活躍しているわけだ。

そば打ちを趣味にしているある方は、
そばを打っている途中で、打粉がなくなってしまった。
そこで、台所にあった片栗粉を使って打ったのだそうだ。
なんとかそばは出来上がったのだが、
茹でてみたら、、、、
そば湯がとろとろになってしまった、、、とか。

そういうときは、
せめて、小麦粉(薄力粉)にしましょう、、、。
いや、やったことはないので、
どなたか試して下さい。
という、相変わらず無責任な私です。




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2014年5月26日 (月)

打ち粉を振るのも技のうち。

そば打ちに欠かせないのが「打粉(うちこ)」だ。

木鉢でそば粉を練り上げて、
丸い玉になって、打ち板の上に載るときから、
打粉の活躍となる。

そば生地を薄く延ばしていく作業では、
こまめに打粉を振り、
常に、生地の表面を覆うようにする。

そうしないと、
延ばそうとするそば生地は、
打ち板にこびり付いたり、
麺棒に絡まったりしてしまう。

そば打ちを教えてみると、
どうも初めての方は、
この、打粉の扱い方に苦労されているようだ。

そば生地を延ばして、いったん巻き取る時に、
さっと、薄く、打ち板に打粉を散らし、
拡げた時には、
空いている方の手は常に生地の上を撫でて、
打粉が行き渡るようにする。

上手な人のそば打ちを見ていると、
この、
打粉の振り方が、実にうまいんだよね。
そして、少なめの打粉でも、
きれいにそばを打ち上げる方もいる。

私なんぞ、
多めの打粉を使う方なので、
そば打ち場は、打粉のために、粉だらけ。
まだまだ、この辺を、工夫しなければいけない。

昔の、
いや、今でも使っているところもあるが、
ロール式の製麺機でそばを作れば、
打粉の使用は、ほんの僅かですむらしい。
しかしながら、手打ちの場合はそうもいかない。

よく、
麺棒にそばがくっつくので、
何かを塗るのですか、、、
などと聞かれるが、
麺棒は、直接そばに触れるもの、
それが口に入るのだから、何も塗ってはいけない。
こまめに手を動かして、
打粉をそば生地にまぶさなければならないのだ。

でも、
でも、
ひょっとしたら、
今の時代だから、
「打粉を使わなくても、生地がこびり付かない麺棒」
「打粉なしでそばが打てる!ハイテクそば用伸し板」
なるものが、
どこかで、
密かに、
開発されつつあるかも、、、、
、、しれない。

私は使わないけれどね。
たぶん。

Puerpo

 

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2014年4月21日 (月)

高校生が挑む「そば打ち甲子園」。

少し前のことだが、
新聞をみていたら、
長野の高校生が、
そば打ちの全国大会に出場するという。

何のことかと思ったら、
今回で四回目を迎える、
全国高校生そば打ち選手権大会というのがあるそうだ。
通称「そば打ち甲子園」。

長野からこの大会に出場するのは、
県立吉田高校の戸隠(とがくし)分校の「そば部」なのだそうだ。
戸隠と言えば、そばの本場ともいえる場所。
そこの高校生が、
そば打ちのクラブを昨年から立ち上げて、
練習に励んだのだそうだ。

その大会は、
今月の初めに、
東京で開催された。
場所を聞いてびっくり。
東京ビックサイト。
それだけの人が集まるのかな、
とおもったら、
開催中の食品展示会の一角で行われたそうだ。

でも、全国から集まるそば打ち高校生たちにとって、
刺激的な場所ではないだろうか。

今年の参加は13校という。
個人戦と団体戦があり、
そば粉500g、つなぎ粉200gの粉を使って、
制限時間40分のそば打ちを行って、
その技を競うという。

今年の優勝校は前年に引き続き、
北海道、幌加内(ほろかない)高校。
なるほど、
そばの生産量の多い北海道でも、
トップクラスの産地だ。
ここの高校では、
そば打ちは必修科目という。

準優勝が群馬の利根(とね)実業高校、
三位が、北海道の新得(しんとく)高校。
いずれも、名の知れたそばの産地だ。

残念ながら、
長野、吉田高校戸隠分校は入賞しなかった。
でも、これを機に、地元の高校生たちが、
そば打ちに励んでくれれば、、と思う。

地味なそば打ちに、
高校生たちが、
体育会系のノリで挑んでいる。

これは、
私も、うかうかしていられないぞ。
すぐに、彼らに、追いつかれてしまいそうだ。
やっと花盛りになった、
長野の桜に、
心浮かれている場合ではないなあ、、、、。

Sakura

 

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2014年4月14日 (月)

「そば打ち段位」を持つ人が一万人を超えた。

そば打ちを趣味でされている方は、
けっこう多いみたいだ。
そういう人たちを対象に、
「素人そば打ち段位」という認定制度がある。
これは、全麺協という団体が行うもので、
初段から五段までの各段階があると言う。

その、段位を持った人が、
全国で、一万人を越えたというのだ。
へえー、
それだけ、そば打ちに熱心な方々がいらっしゃるのだ。

認定の審査は、
実際にそば打ちをして採点されるそうだ。

例えば、初段であれば、
「人前に出せるそばが打てる」ということで、
そば粉500g、つなぎ粉200gのそばを打つ。

二段になると、
「そば打ちを人に教えられる」といううことで、
そば粉800g、つなぎ200gのそば。

三段はそば粉1200g、つなぎ300g。

四段はそば粉1400g、つなぎ100g。

五段はそば粉1500g、つなぎは無し。

それぞれ40分の制限時間があるのだそうだ。

さらに、四段以上は、
そば打ちを広める活動をしているなどの、
そば打ちに対する姿勢も評価されるそうだ。
五段には、筆記試験もあり、
そば全体の広い知識が求められる。

その問題集を、
少し覗いてみたが、
私の頭の中は「???、、、、」という状態。
レベルが高いのだ。

その最高峰の五段を持った人が、
今、33人もいるそうだ。

この段位は、
単なるそば打ちの技術を競うのではなく、
そば打ちを、世の中に広めていこうという人を、
育てようとしているのだね。

さあ、
私のようなプロのそば打ちだって、
うかうかしていれば、
素人の皆様に追い抜かれてしまう。
いや、
もう追い抜かれているかなあ、、、、。
まさかね。

 

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