自家製無農薬の夏野菜たっぷりの会席コース。

かんだたの会席コースの「十割そば膳」は、
地元長野の、
あるいはかんだた農園の野菜を中心とした料理となる。

お電話などの問い合わせで、
よく間違えられるのが、
野菜の天ぷらが、どかっと山盛りで出てくると思われていることだ。
残念ながら、
かんだたは、天ぷらをお出ししていないので、
他の料理。
だからといって、煮物だけではない。

やっと、
畑の野菜も穫れ始め、
彼らに活躍してもらってのコース料理。
時々は、皆さんに紹介させていただこう。

　手前右側から時計回りに、

「ふき味噌を載せたそば豆腐」、
「小川村のクラカケ豆のひたし豆」、
「そば汁で炊いた根菜の炒り煮」、
「ニシンの煮付けにスティックブロッコリー」、
「善光寺キュウリのかえし漬け」と、「フルーツトマトの甘酢漬け」、
「鴨ロースの梅しょうゆソース」に「ワサビ菜」。

「畑の無農薬ナスの揚げ浸し」
ナスを揚げたあと、そば汁に浸してある。

「塩イカとキュウリの粕もみ」
だいたい「塩イカ」が売られているのは、
日本広しといえども、この長野県だけなのだそうだ。
海なし県だからこそ育まれた、保存食を使った、
地元の人には当たり前の一品。
県外から来られた方には、
きちんと説明しないと判ってもらえない。

　

「そばスープのジュンサイがけ」
昆布だしでそば粉を溶き、塩だけで味付けしたそばスープ。
冷やして、ジュンサイの酸味と一緒にいただく。

「モロッコインゲンと豚肉の卵とじ」
モロッコインゲンというから、
てっきり北アフリカ産かと思ったら、
もともとアメリカ原産のインゲンを日本で品種改良したもの。
なんでも、そのころ映画「カサブランカ」が流行っていたからだそうだ。
これも、畑でよくできる野菜。
この前収穫した無臭にんにくも、少し使っている。
卵は松代産。

　

そばを揚げた「巣ごもり」。
これが好きな方が多いので、
ちょっとボリュームが多いが、コースから外せない。

そして最後は、
もちろん「十割そば」。
これが主役。

というのが、
今の季節の「十割そば膳」。
その時の野菜の採れ具合に依って、
内容が変わることもあるけれど、
とにかく、野菜がいっぱいのコースなのだ。

夏の野菜は、
身体の調子を整える働きがあるという。
そんな野菜を、
さりげなく、召し上がっていただきたいなあ、、
と思っている。

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そば粉を使った甘味を作りたい。

この秋からは、
こんな感じで作ってみた。

なんとも、おしゃれ感のない、一皿。

見るからにボソッとした感じの生地に、
小豆（あずき）とクルミが見えている。
そば粉の持つ素朴感を活かそうとつくった、
焼き菓子。
その名も「山の里」。

そば粉＋砂糖＋牛乳＋クルミ＋小豆。
あっ、農家の庭先を走り回っている、
ニワトリの卵も入っている。
なんだか、山里では、
身近にありそうな材料で作ったので、
つい、そんな名前を付けてみた。

数年前に作ったレシピなのだが、
今までは、そば屋らしく、
卵焼き器を使って焼いていた。

でも、それでは生地が硬くなってしまう。
それと、ちょっと、表面に付けた油臭さが気になっていた。
そこで、この秋からは、
型に入れてオーブンで焼いてみることにしたのだ。

焼いた時の膨らみ具合が判らず、
何度も、ベーキングパウダーの量を調整してみた。
オーブンの温度と、焼き時間を組み合わせて、
ああでもない、こうでもない。
あっ、こげちゃった！

だいたいそば粉は、
小麦粉と違って、伸びがないので、
オーブン調理には向かないのかも。

以前にも、そば粉だけで、
クッキーなども作ってみたのだが、
う〜ん、いまいち。
食味はいいのだが、固さが気になる。
別に、そば粉を使わなくてもいいわけだ。
そば屋の甘味なので、
小麦粉に、少しばかりのそば粉を混ぜたぐらいで、
「そば粉を使ったお菓子で〜す。」
などと言いたくない。

蒸し菓子も試してみたが、
「かるかん」のように、ふっくらとはならない。
そば粉だけを使ったお菓子は、
どうしても、
今までのやり方では、
味、食感ともバランスをとるのが難しい。

とは言いながら、
そば屋ならではの、そばの味も味わっていただきたい。
ということで、
さらに、食べやすくなった、
「山の里」。

まだまだ、
いろいろと試してみよう、、、。

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爽やかな香りの「すだちそば」。

あるところから、
徳島の特産品である「すだち」と、
信州のそばを掛け合わせたメニューを、
作ってみませんか、という企画が持ち込まれた。

「えっ、すだち？」
と言って、私の頭に浮かんだのは、
一昨年の豊作の時に、
何年ぶりかで食べた「まつたけ」の姿。
その日の朝採れたまつたけを、
一本丸ごとを網焼きにして、
熱いところを手で裂きながら、
塩と「すだち」を絞って食べる。
そのおいしいこと。

ということで、
「すだち」を使ったメニューは、
「焼きまつたけのすだち絞りそば」
ということに、決まりかけたのだが、、、

誰が「時価」と書かれた、
一杯一万円以上もするそばを食べるのだろうか？
あえて、そばに載せなくたって、
まつたけだけで食べた方がいい！！！
ということで、ボツ！

ならば、「すだち」とそばだけで、
がっちりと組み合ったそばを作ろうということで、
工夫させていただいた。
冷やかけにするのだが、
「すだち」の酸味が加わっても負けない、
しっかりとした汁づくりが苦労したところ。

ちなみに「すだち」は、
生産量の９８パーセントが徳島産なのだそうだ。
露地物と呼ばれる、香りや味の、
もっとも濃いものが出回るのが、
８月下旬から、１０月初めなのだそうだ。

徳島の農家から、
送ってきた、特上品の「すだち」。

私も今まで気がつかなかったが、
確かに、この季節の露地物のすだちは、
他の季節の「保存もの」や「ハウスもの」とは、
違うおいしさを持っている。
ただ、すっぱいだけでなく、
ほんのりとした、甘い香りを伴っている。
皮も薄くて柔らかい。

一年中出回っているので知らなかったが、
そうか、「すだち」にも旬があるのだ。

そこで、皆様に試していただくことになったのが、
こちらの「すだちそば」。

冷たいそばの上に、
薄く輪切りにしたすだちを、
たっぷりと載せてみた。
このすだちを箸で潰し、
すだちの香りを汁に移して、
そばを召し上がっていただけたらと思っている。
すだちを口に含んで、
添えられた小皿に出していただいてもいい。

このように、小皿の皮入れを用意させていただいているのだが、
中には、全く皮が残っていらっしゃらない方もいる。
そう、皮ごと食べてしまわれているのだね。
それもご自由。
苦みの少ない、この時期のすだちだからこそ、
できることなのかもしれない。

この「すだち」の企画には、
長野市内の四つのそば店が参加している。
それぞれに工夫を凝らしたメニューを考えておられる。

どの店も、だいたい９月いっぱいまでの期間限定。
詳しくはこちらのホームページをどうぞ

→むすぶ食文化プロジェクト

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そばの値上げ。

店の入り口に作られたツバメの巣。
二羽のツバメがじっと暖めていた卵が孵り、
かわいいヒナが、か細い声を上げながら、
親が餌を運んで来るのを待っていた。

鳥とはいえ、
小さなヒナの姿はかわいいものだ。
小さな巣の中に、５羽の首が、
ちょこんと見える姿は、微笑ましいものだった。

それが、、、

ヒナの成長は早い。
今では、
すっかり、生意気な顔立ちになって、
通る私を偉そうな目つきで見下ろしているのだ。

なにしろ、
小さな巣に納まりきらなくなってきた。
だから、いつも、一羽か二羽は、
背中に登って重なっているように見える。

それが、親鳥の羽音がすると、
いきなり、こんな顔になるのだからねえ。

　

さて、先週から、そばの値段を上げさせていただいた。
せいろで４０円の値上げ。
６５０円が６９０円とさせていただいた。
皆さん、すみません。

原料が上がっていると言うこともあるが、
どうしても、質の高い素材へと変えていってしまうため、
原材料費は、当初に比べてかなり高くなっている。
そのため、最小限の金額で、値上げをさせていただくことにした。

実は、去年の春に上げる予定だったのだが、
震災もあり、社会の情勢が不透明だったので延期。
この春に上げる予定だったのに、
メニューの書き換えと調整に、
思いのほか時間がかかり、
今の時期になってしまった。

特に、
これを機に、メニューの書き換えをしたもので、
それが大変だった。
下手な字ではあるが、
手書きで書かせていただいているので、
何度も書き直してはコピーするという作業をしていたので、
時間がかかってしまった。
そればかりではない、
レジの設定変更や、
看板、印刷物の変更など、
値上げに伴って、
しなければならないことがたくさんできてしまった。

さらに、そばを、
おいしく召し上がっていただくための努力をするつもりですので、
皆さん、値上げにご理解をいただけたらと思います。

で、
消費税が上がったら、
また、すべて書き換えなければ、、、、ふう。

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味の着地点〜そば寿司の工夫。

最近、
そば寿司の作り方を少し変えてみた。
手間のかかるそば寿司だけれど、
何回か作っていると、
思ったよりスムーズに作れるようになって来た。

そば寿司は、コース料理でお出ししているのだが、
今までは、更科そばを生ハムとサーモンで巻いたものをお出ししていた。
海苔で巻いたそば寿司は、
当たり前で面白くないと思っていたからだ。

ところが、
お客様に聞いてみると、
海苔で巻いた、
普通のそば寿司を召し上がったことのない方が多いのだ。
そういえば、地元長野でも、
そば寿司を作る店は少ないなあ。

ということで、
海苔で巻いたそば寿司もお付けすることにした。

こちらは、普通のせいろそばを茹でて酢締めにする。
中にニンジンと青菜、
濃いめに味付けしたかんぴょうを置き、
薄焼きにした卵と、海苔で巻く。

甘酢とかんぴょうの味を濃いめにしてあるので、
そのまま、何も付けずに食べていただく。
もう一つ、ゴボウを芯にして、
そば汁で炊いたいなりで巻いてみる。

ある奇抜なメニューを作る料理人が言っていたけれど、
料理には、着地する場所が必要なのだそうだ。
素材の組み合わせや、盛りつけの仕方で、
食べる人を高く舞い上がらせること。
それも大切だけれど、
舞い上がった後で、
着地する場所をどこに作るかがポイントなのだそうだ。

つまり、どこかに、誰でも知っているような味、懐かしい形を置いておくといいという。

そば寿司を召し上がったことのなかった方に、
生ハム巻は少し乱暴だったかなと反省しながら、
そば寿司を、もっともっと工夫していくつもり。

もちろん、元になるそばもね。

　

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「普通のそばをください」？

さて、「かんだた」には、
ありがたいことに、遠くから来ていただくお客様も多い。
こんな路地裏まで、わざわざ足を運んでいただき、
感謝にたえないところ。

時々、店に入ってこられて、
メニューも見ずに、
こういわれる方がいらっしゃる。

「あの、
　普通のおそばをください。」

はい、普通のおそばですね、
ええと、普通のおそば、、、
普通のおそば、、、、
、、ん？
ちょっと待てよ。

皆さん、
「普通のおそば」で、
何を思い浮かべますか？

ここ長野では、
ナスといえば丸いナスが主流。
今では、長ナスもかなり浸透してきたが、
長野で「普通のナス」といえば丸ナスのこと。
これって、
他の地域では絶対に長ナスだよねえ。

長野で普通の味噌といえば「信州味噌」
ところが、名古屋地域では「赤味噌」。

関東で普通の醤油といえば「濃口醤油」
関西では「薄口しょうゆ」。

長野も含め関東の普通のかき氷は、
先にシロップを入れて、
その上から氷を載せたもの。
関西では、氷を載せて、
その上からシロップをかけたものが普通。

我が家で山のキノコといえば、
普通はジコボウ（ヌメリイグチ）のこと。
他の家では松茸が普通だったりして、、。

ということで、
「普通のそば」と言われても、
ひょっとして、お客様の思っているものと、
別のものをお出ししてしまうかもしれない。

長野で「普通のそば」といえば、
ざるそばのこと。
ざるそばとは言っても、
東京のように海苔はのせない。
山の竹で編んだ器に載せるので、
ざるそば。
つまり「ざるもりそば」のことだ。

かんだたでは、ざるは使っていないので、
「せいろそば」ということになる。

だから「普通のそば」というと、
「せいろそば」をお出しすることになるのだが、
ここで確認が必要。

実は、温かい「かけそば」が、
「普通のそば」と思われている方がいらっしゃるからだ。
特に西日本から来られるお客様に多い。

この夏の、暑い季節にも、
けっこう温かいそばをご注文された方もいらっしゃる。

だから「普通のそば」といわれた時には、
メニューを開いて確認が必要。
その方の住まれる地域などによって、
「普通」の意味が変わっているかもしれないからね。

ちなみに、
私はごく「普通の人間」と思っている。
世の中の人は、ほとんどの人が、
自分は「普通の人間」と思っているはず。

なんだか、単純そうで複雑な世の中なのだ。

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「そばスープのジュンサイがけ」がおいしい。

今日は、ご会席のご予約が、
昼も、夜も入り、目の回るような、、、
といっても、実際には目は回らなかった１日だった。

皆さん、ご利用ありがとうございました。

かんだたのコース料理は、
野菜を中心とした手作り料理、
素朴な味わいを楽しんでいただけるように心がけていただいている。

そば屋のコース料理といえば、
皆さん、すぐに天ぷらを思い浮かべるようご様子だが、
残念ながら、天ぷらは山菜の季節以外はやっていない。

今は、畑の野菜も、最盛期なので、
長野ならでの丸ナスの揚げ浸しや、
フルーツトマトの甘酢漬けなどは好評いただいている。

そば屋なので、できるだけ、そばを使った料理を考えるが、
夏の料理として、気に入っているのがこちら。

　

せっかく、国内産の石臼挽きの、
甘味の強い粉を使っているので、
その風味を活かした冷たいそばスープ。

昆布だしと、海の水から作った塩を使った、
素朴な味つけ。
そこに、コリコリ、ヌルっとした食感の、
秋田産のジュンサイを落とす。
あえて余計なものは入れない。

これがねえ、
なかなか、深い味わいがあるんだ。

あっ、ジュンサイはやっぱり、
東北産がいい。
安い輸入物には、この、コリコリ感が無いからね。

そうして、定番のそば寿司。

茹でたそばを、
海苔や稲荷で包むのもいいけれど、
かんだたでは、茹でた更科そばを、
生ハム、スモークサーモン、そしてタラコで巻いている。

正確に言うと、
タラコは、そば板でタラコを巻く形になっている。

何に巻くにしても、
そば寿司は、とても手間のかかる料理だ。
食べるのは、一瞬だけれどね。

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サラダの味方。

かんだたの畑では、キャベツが穫れて、
サニーレタス、からし水菜、わさび菜、ルッコラなどが、
次々と育っている。

そこで、サラダとして、提供させていただいているのだが、
その時に活躍するのが、
こちらの道具。

キャベツなどは、刻んだあと、
冷水につけておくと、しゃきっとした感じになるのだが、
食べる時には、その水を良く切らないと、
水っぽい味になってしまう。

そこで、水につけたサラダ野菜は、
その水を良く切ることが大切なのだが、
ざるにあけて置いておくと、
すぐにしなっとなってしまう。

そこで、ネットなどに入れて振り回したりして、
水を切ったりするのだが、
その、代わりをしてくれるのがこの道具。

中に、水からあげた野菜を入れて、
上のハンドルを回せば、
カゴがぐるぐると回って、中の水がはじき飛ばされるという仕掛け。

こうして、しゃきっとして、乾いたサラダを提供させていただいている。

そう、野菜のサラダは、
水を良く切ることが大切なのだね。
そうすることで、
ごく、少量のドレッシングで、
味がなじむことにもなる。

さて、
水切りが大切なものが、
身近にももう一つあったっけなあ。

そう、
そばだって、水切りが大切。
こちらは、洗いざるから溜めざるへ、
溜めざるからせいろへ、
少しずつつまみ上げるようにして盛ることで自然に切れていく。

でも、宴会用の一品として使ったり、
そば寿司を作ったりするときは、
このカゴを使って水切りをして、
さらに、扇風機で風を送って乾かしたりする。

ということで、
サラダづくりのちょっと役立つ道具の紹介。
今提供させていただいている、
「無農薬畑のそばの実１００円サラダ」は
間もなく終了の予定。

　

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野菜達に春の足音。

さて、今年の冬は寒さが厳しかったが、
季節は確実に春へと向かっている。
だから、
夜のコースメニューにも、
こんなものが登場したりする。

　

今出回っているイチゴは、
覚えきれないほどの品種が多い。
生産地によって、
様々な名前がつけられているからだ。
ええと、「とちおとめ」「あきひめ」
「あまおう」「べにほっぺ」、、、、、。
あとは思いつかない、、。

えっ、覚えられない頭のほうが問題だって、、。

品種によって違いがあるが、
どれも、しっかりとした肉質と甘味を持っている。

こういう甘味は、
以外とアクの強いものと合う。
これから出回る山ウドとの組み合わせもいい。
今回は、ほろ苦さのある菜の花と、
塩を効かせたシンプルなドレッシングで。

もう一品。

「ゴマ卵豆腐」
これは、牛乳を使ってこってりとした食感に蒸し上げる。
塩こしょうを使って、少し意外な味付け。
それにそば汁と、カツオだしで炊いたそばの実を添えている。

ん、どこが春の季節なのだって？
ははははは、気づくまい。

じつは、
ここに添えた「三つ葉」。
今は、季節に関係なく、
和風ハーブとして出回っている。

でも、多くの三つ葉は、根がスポンジに入った、
水耕栽培。
ところが、土の付いた根っこを持つ、
露地栽培の三つ葉が出回るのが、これからの春の季節。
これが香りが強くて、おいしいのだなあ、、。

「ワサビの花」もいいし、「山のフキノトウ」も出回ってきた。
寒さを越えた、春のホウレンソウもおいしい。
そうして、春の野菜は、どれも、
ほろっとした、苦さがあるんだ。

いろいろなことがある日本列島。
こういう気分です。

もちろん、
「祈り」のあとには
「行動」を。

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鍋を使った「そばがき」の作り方。

あらあら、店の入り口の看板提灯が、
穴だらけの惨めな姿になってしまった、、、。

一週間前に降った屋根の雪が、
解けて落ちて提灯を直撃。
上の部分が、見事に破れてしまった。

使えそうもないので、仕舞ったが、
やはり、入り口に何も置いていないと寂しい。
急遽、針金で補修してぶら下げている次第。
新しい提灯が来るまで、
十日ほどお待ちください。

で、
よく聞かれる、そばがきの作り方。
これは、鍋がきという方法。
ご家庭で気楽に作っていただくために、
ごく少量の作り方を紹介させていただく。

用意するもの。
そば粉４０グラム（少しづつ作ります）。
水１００ミリリットル。
小さめの片手鍋。
（テフロン加工された鍋は、あとで洗うのには楽だけれど、掻き混ぜるのには固まりになってしまって使いにくい。）
丈夫な木の箸。
（木の箸といっても割り箸は折れてしまう。
　私は太めのうどん箸を使っているが、
　なければ太めの菜箸の先を切って使う。
　しゃもじやスリコギ、ターナーを使う人も居るが、
　このくらいの量であれば、
　箸を使った方が、滑らかにできる。）

そば粉に水を１０ミリリットル入れて、
よく掻き混ぜる。
いいですか、
ここが大切。
鍋に入れたそば粉に、水を少しずつ入れて、
そば粉がダマにならないように良く掻き混ぜる。

さらに１０ミリリットル入れて掻き混ぜたところ。
滑らかな固まりになってきた。

そうして、少しずつ水を加えながら、
ダマのないそば粉の溶き汁をつくる。
これがうまくできれば、
そばがきは出来たも同然。

強火にかけて加熱します。
底の方からどんどん固まってくるので、
片方で鍋の手をしっかりと握り、
もう片方では、力強く箸を廻し続ける。
このように、固まってくるけれど、
ここで火を止めてはいけない。

さらに力を込めて箸を掻き回していると、
そば粉がふんわりポッタリとした固まりになる。
ここまで加熱すると、滑らかな感触のそばがきとなるようだ。

　
濡らした小皿を使って、
固まりをすくい取り、器に盛る。

ということで、
ワサビと、醤油で、シンプルにいただきます。

そばがきも作り方はいろいろあるけれど、
まあ、一つのご参考に。
そばがきは、冷めると固くなるので、
少しずつ作って、
暖かいうちに召し上がれ。

慣れてくれば、
もう少し加水を多くして滑らかに、
また量を増やしていけば
いろいろと楽しめるはず。

お椀で作る場合も、
鍋で作る時も、
太い箸でひたすら掻き混ぜる、、、、
冬に作れば、
食べる前から暖まること、、、、たぶんね。

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