地道な努力に支えられてきた、常陸秋そば。

そば粉屋さんから、
常陸秋そばのいいのが入ったからと、
挽きたてのサンプルの粉をいただいた。

打ってみると、
これがねえ、なかなかいいんだよね。

食感は、ややもちっとした感じであるが、
口に入れたあとに、少し遅れて、独特の香りが広がる。
甘さはそれほど強くはないが、なんというか、
品のある味わいだ。

なるほど、東京あたりのそば屋さんで、
このそば粉が人気なのが、わかる気がする。
先日、東京に行った時に訪ねた一軒でも、
このそばを使っていた。

長野の信濃一号や、
北海道のキタワセなどとは、
まったく違う風味なのだ。
特に、口の中に強く残る香りは、
好き嫌いはあるかもしれないが、
じつに特徴的だ。

この常陸秋そばは、
名前からも分かるように、
茨城県の北部で作られている。
在来種から選別して、
粒ぞろいのいい品種を作り上げたのだね。

しかし、良い品種を作ったからといって、
それは広まらない。
交雑しやすいそばは、
栽培の品種を保つのが難しいのだね。
そこを県をあげて、
地道に、ブランドづくりに励んできたそうだ。
３０年以上もね。

種子の更新、栽培方法の統一など、
様々な努力を重ねて、
常陸秋そばという、
ブランドを作り上げてきたのだ。

私は、だいぶ前にこのそばを食べたときには、
風味は強いが、味のないそばという印象があった。
それが、今では、しっかりとしたそばになっている。

この独特の風味を活かすには、
私の　絡むタイプのそば汁には、合わないかもしれない。
もっと、サラッとした、
塩味の濃い汁がいいのかもしれないね。

そうして、この地元長野でも、
こういうそばのブランドを育てる努力をしていただきたいなあ。
と、切に思うのだが。

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製粉屋さんは「設備産業」？でも、職人技も必要。

この春に、
店のスタッフの研修ということで、
いつも世話になっている製粉屋さんの、
工場を見学させていただいた。
そして、改めて、
そばを粉にする、
いや、いいそば粉を作るために、
ずいぶんとたくさんの手がかかっていることを、
みんなで実感したところだ。

この製粉屋さんは、
何十年も続く、業務店向けのそば粉を作っているところ。
地元長野のそば屋さんばかりでなく、
東京のそば屋さんにも、
数多く出荷している。
製粉工場とすれば、小規模というが、
それでも、なかなかの広さと大きさがある。

工場の三階には、まず、
玄そばを加工する設備がある。
玄そばを、様々な方法で磨いて、
ゴミや不純物を取り除かなくてはならない。
それから、皮を取りのぞき、
その皮を分離する。
そのための機械も、何種類もあり、
どれがどう動いているのか、見ただけではよくわからない。

その機械の間には、
幾つものシフターがあり、
粉をより分けている。
シフターというのは、機械式のフルイのようなもので、
網の目によって、
何段階にも粉や粒を選り分けることができる。
それが横に休みなく動いているので、
見ていると、建物全体が揺さぶられているような気がしてくる。

そうして皮を剥かれたり、
大割れといって、粗く砕かれた実が、
石臼によって挽かれていく。
二三十台もある大きな石臼が、
ゴロゴロ回って、粉を作っている光景は、
なんとも圧巻だ。

それでも、一回の回転で、
石臼の端からこぼれ落ちる粉は、
僅かなもの。
それを、石臼と一緒に回っているハケが、
かき集めていく。

天井には、
空気圧で粒や粉を運ぶ、
銀色の管が、複雑に絡み合っている。
そして、とにかく、音がやかましい。
せっかく説明してくれている、
社長さんの声も、
ほとんど聞こえない。

最後には、
粉はそれぞれの製品に分けられて、
手作業で袋詰されていく。

なるほどねえ、
とにかく、
倉庫に山と積まれている玄そばが、
そば粉になるまでは、
じつに、じつに、
たくさんの機械を通り抜けているのだ。
品質を上げるために、
以前に見せていただいたときより、
設備の数が増えている。

あとで、事務所で社長が言っていた。
とにかく、機械にお金がかかると。
特別な機械だから、
割高になってしまうのだね。
「でも製粉屋は、設備に投資しなければやっていけない。」
のだそうだ。
しかも、
そばの製粉は、
小麦と違って、完全なオートマチックでは出来ないのだそうだ。
玄そばは、産地や生産者による、
品質の違いが大きいのだそうだ。
そういうことを、微妙に調整しながら粉にしていく。
常に、眼で見て、手で触って調整をしていく、
職人技が必要だという。

そういう社長さん、
そうとうガンコが入っているなあ。

ということで、
いつも使っているそば粉も、
それだけの手をかけられて作られていることを、
忘れないようにしなければね。
そういうことを踏まえて、
私は、いいそばを作らなくては、、。

ブログを書く時間がなくて、
すみません。
いつの間にか、畑の周りのニセアカシアの花が咲いていたりして。

　

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早々と「新そば」に切り替え。

先々週から、
いよいよお待ちかね、
「新そば」に切り替わった。

今年は、例年に比べて、
切り替わりがかなり早い。
いつもだと、確実に量と品質が揃うまで、
なかなか「新そば」に切り替えないそば粉屋さんなのだが、
今年は、早々と体制が整ったようだ。

この時期は毎年、
一番先にそばが採れる、北海道の生産者と、
製粉加工業者との間で、
価格をめぐってつばぜり合いが繰り広げられるらしい。
それが決まらないと、
そばが実際に出荷されないという。
ところが、
政府の補助金が出るというので、
昨年からそばの作付けがぐっと増えた。
そして、
国内産のそばが、だぶつき気味という話を聞いている。

その影響もあって、
すんなり、そばが動いたのかなあ、、、
などと、勝手に憶測している。

けっして、夏まで保管していたそばが、
まずい訳ではないし、
逆に、ある種の甘味が出て味わいがある。
でも、
「新そば」になると、
あっ、これがそばの魅力なのだな、、、
と、いつも再認識させられる。

甘味や味の濃さはヒネに劣るが、
何より、ふわっとした食感と、
一口目に感じる爽やかな風味がなんともいえない。

打ってみても、
水加減こそうるさいものの、
捏ねれば膨らみ感があり、適度な抵抗感がある。
茹でても、
細かく切れた、いわゆる「ざるっぱたき」がほとんどない。
若々しい艶のある、しっかりとした麺線に仕上がっている。

という「新そば」。
先ずは北海道産から。
長野産が混じるのはもっと先のこと。

でもね、
正直な話をすると、
そば屋がこんなことを言っていいのか分からないが、
もちろん「新そば」もおいしいが、
少し経つと、
もっとおいしくなるのだなあ、これが。

何はともあれ、
今年もそばが豊作でありますように！

（ついでに長野の特産、マツタケも豊作でありますように！ゴクッ。）

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そばの実の乾燥状態のチェックが大切。

少し前のことであるが、
店でそばを食べられたお客様が私に聞いた。
どこの製粉所の粉を使っているのかと。

私が、長野市内のM製粉ですと答えると、
そのお客様は、M製粉はだめだ、とおっしゃる。
ええっ、だめってどういうことだろう。

で、お話を聞いてみると、
その方は、長野市近郊で農家をやっていられるとのこと。
そして、そばも栽培しているそうだ。

収穫したそばは、いつもは農協に卸すのだが、
製粉所に直接売った方が高く売れるという話を聞いて、
そばの袋をトラックに積んで、
M製粉に持ち込んだ。

そうしたら、
なにやら、ごそごそと検査をして、
あげくに、このそばは、乾燥しすぎているので、
引き取ることはできない、
といわれたそうだ。

こっちは、何十年もそばを作っているのに、
いままで、そんなことは言われたことはない！
と、頭に来たお客様は、
M製粉をあとにして、
そのまま、他の製粉所へ行った。
そこでは、すんなり、買い取ってくれたとのこと。

だから、M製粉はだめなのだそうだ。

この話を聞いて、
無愛想な印象のM製粉の社長の顔を、
つい、思い浮かべてしまった。
なるほどなあ〜。

じつは、そばの実は、収穫してからの方が手間がかかる。

昔ならば、湿度のある早朝に刈り取り、
束にして茎ごと乾燥させた。
島立てという方法だ。
それを叩いてそばの実を落とし、
風の強い日に、
箕（み）に入れてあおって、
葉や茎などの混じり物を吹き飛ばして、
そばの実だけをとりだした。

今時は、そんな手間をかけず、
コンバインで一気に実だけをかき集めて収穫する。
この時は手刈りとは逆に、
湿度のない日中に刈り入れをした方がいいのだそうだ。

そうして収穫したそばの実は、
湿気を帯びているので、
カビなどを生やさないために、
すぐに乾燥させなければならない。

その乾燥方法も様々で、
まあ、いろいろな機械を使ったりするそうだ。

問題なのは、そばの実を、
どのくらいまで乾燥させるかということ。
これは品質規定で定められていて、
１５パーセントとなっている。

つまり、そばを取引するにあたって、
水分量が一定でないと公正性が保てない。
そばの重さが、それこそ水増しされていては、
安心して買い取ることができないからだ。

同時にこの水分量１５パーセントというのは、
そばの品質のバロメーターでもある。
これより多いと、カビなどが生えやすく、
保存が利かない。
これよりも少ないと、
皮を剥く時に実が割れやすくなり、
また、そば粉にしてもうまく繋がらなくなるそうだ。

だから、きちんとした、製粉所は、
いつも、このそばの実の水分量を気にしている。

きっと、店に来られたお客様のそばは、
かなり、乾燥した状態になっていたのだろう。
一度そうなると、もう、元には戻らないそうだ。

お客様には申し訳ないが、
その話を聞いて、
逆に、M製粉はしっかりやっているなあ、
と、思ってしまった私なのだ。

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北海道産の新そばに切り替え。

８月に、仕事もかねて北海道へ行って来られたお客様が、
こんなことをおっしゃっていた。

「いやあ、北海道は、１人で車を運転していくものじゃないよ。」

なぜかと聞けば、
あまりに広すぎて、運転に飽きるからなのだそうだ。
なぜ飽きるかと言えば、景色に変化がないからとおっしゃる。

とにかく、牧草地の中を走っているかと思えば、
１５分も、２０分もずっと、牧草地なのだという。
湿原地帯も、うんざりするほど、同じ光景が続くらしい。

旭川の近くの幌加内（ほろかない）を通ったときも、
そうだったという。
最初は珍しいと思った風景も、
２０分、しかもかなりのスピードで走ったのに、
同じような光景が広がっていて、
ほとほと、うんざりしたそうだ。

その光景とは、
白いそばの花が、道の両側のなだらかな丘陵地帯に、
一面に咲いているという光景。

「長野だったら、そば畑の横に牧草地があったり、
ちょっとした畑があったりするのに、
幌加内というところは、本当に、そばの花しかないんだよ。」

私は北海道に行ったことはないが、
いかにも実感が伝わるお言葉。

そう、お客様の通られた幌加内は、
国内産そばの半分近くを生産する北海道でも、
指折りの産地。
内陸性の、温度差の大きさが、
いいそばを育てるのだね。
きっちりとした生産管理が行われ、
質の高いそばを出荷しているところだ。

そのお客様が見られたそばの花が、
今は、実となって、
いや、粉となって、
私の店に届いた。

新そばに切り替わるには、
ちょっと早いのではないか、、とは思いつつ、
「信州産夏そば」を混入しながらも、
膨らみ感のだいぶ失われた夏を越したそばに、
やや苦労を感じてきたところなので、
今年は早めに新そばに乗り換え。

打っていても違う、プリプリとした弾力に、
新そばの勢いを感じる。
水加減もだいぶ変わるしね。

ということで、
今年も「新そば」になりました。
何と言っても、喉越しは、
夏のそばとはまったく違う。

だけど、皆さん、
急がなくていいですよ。
まだまだ、早出しの、若い感じのするそば。
味の落ち着く、来月の半ばぐらいからが、
、、
、、、本当のおすすめ。

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そば粉には、目に見えない苦労の結晶がある。

そば粉を作る製粉所の工場を覗いてみると、
実に様々な機械が並んでいる。

そば粉を作るというと、
すぐ、石臼のぐるぐると回る姿を想像するが、
それは、そばの製粉の、ほんの一部の行程のすぎない。

そばの実を選り分けたり、
皮を剥いたり、
不純物を取り除いたり、
実を割って、打ち粉の素の部分を取り出したり、
さらに、石臼で挽いたあとの粉を、
細かく仕分けしたり、
それを再び混合するという、
それぞれの用途にあった機械がずらりと並び、
うなり声を上げているのだ。

その、そばの製粉所の機械を作っている会社が、
長野にある。
私も、何度も前を通っていたのだが、
そのこじんまりとした事業所が、
私の打っているそばと関わっていたなんて、
全く気がつかなかった。

取引している粉屋さんから紹介を受けて、
そこで、そばを挽かせてもらったことがある。

その時、その会社の方から聞いた話は、
すごく参考になっている。
いいそばを作るために、
目の見えないところで、努力されている方々もいらっしゃるのだ。

その会社は、
もともと小麦の製粉機を作る会社だったそうだ。

長野では「そば」、というイメージがあるが、
ここ善光寺平では、少し前までは、実は、小麦の生産が盛んだった。

冬に麦を育て、夏に米を栽培する。
つまり、二毛作が当たり前の地域だったそうだ。
その穫れた小麦を、
農家の人は、郷土料理のおやきなどにして食べていた。
だから、昔は、そのための小麦の製粉屋さんがたくさんあって、
その機械を作っていたのだそうだ。
今でも、長野市は、全国の県庁所在地の中で、
小麦粉の消費量が日本一だとか。

ところが、
高度成長期に、外国産の安い小麦が入って来るようになると、
小麦の生産は割に合わなくなり、
作られなくなってしまった。
当然、小麦を挽いていた製粉所も無くなってしまった。

そこで、その会社は、
今までの技術を活かせる、
そばの製粉の機械を作ることに、
重点を置くことにしたそうだ。

一時は外国製のロール製粉機に押されていたが、
「手打ち」の復活とともに、
石臼引きのそば粉が見直されるようになり、
今では、小規模ながら、業界の中では確固たる地位を築いている。

こういう機械は、
性能への信頼感が一番なのだろう。
だから、常に勉強を怠らないのだそうだ。
石臼の材質によって、
粉の印象が違うと言う話は聞いたこともあるが、
シフター（ふるい）の材質や、動かし方で、
仕分けされる粉の質が変わると言う話は初めて聞いた。

そうして、
目立たないところで、
いいそば粉を作るために、励んでいる方々がいらっしゃるのだ。
私も、
大切に、
大事に、
このそば粉を、「おいしいそば」になるように、
しっかりと前を向いて作っていこう、、、

という青春ドラマ的結末、、、。

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挽き方で違うそばの味。

前回に書いたように、なかなか、
「新そば」に切り替わらないかんだたのそばだが、
製粉屋さんでは、すでに、新そばの粉作りが始まっている。
そこで、
いくつものタイプの粉のうちの、三種類のサンプルをいただいた。
そこで、早速、試し打ち。

　

２００グラムの粉を、
それぞれ１０分でそばにする「サンプル打ち」なので、
麺線の乱れはご勘弁を。

左はそばの皮を取り除いた「丸抜き」をそのまま挽いたもの。
しゃきっとした、固めの食感と深い風味のあるそば。

真ん中は、やや粗挽きにしたもので、
皮を少し挽き込んでいるので、色が少し黒め。
そばの味が強く、少しぼそっとした田舎そばの食感。

右は、蕎麦粒を大きく砕いてから挽いたもの。
しっとりとした食感で、
上品な甘さを感じられるそば。

どれも、
新そばらしい爽やかさを含んでいて、
う〜〜〜ん、おいしい。

同じ玄そばを使っていても、
石臼での挽き方によって、
これだけの違いが出る。

さらに、石臼の形状や素材によっても、
微妙な違いがでてくるそうだ。

そばの実を、ただ粉にすれば、
いいそばが出来るわけではない。
きっちりと、こういう粉の性質をわきまえた上で、
使い分けることが大切なのだね。

って、「かんだた」の粉は、
更に別の配合で作られているから、
面倒くさいから後回し、、、、
なんてことはないよね、
製粉屋さん、、、。

　　
　
　

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自家製粉の魅力と、気になるところ。

この頃人気のそば屋の中には、
自家製粉を売りにしている店が、けっこう多い。
つまり、自分の店で、
そばの粉を挽いて、その粉でそばを打つお店だ。

もちろん、たいていの場合、
そばを挽くのは石臼。
手で廻すと言う奇特な方もいらっしゃるが、
多くは電動で、
ぐるぐると回っている。

そばを食べる時に、
そんな石臼の姿が見えたりすると、
ああ、この店は、
一生懸命やっているんだなと、
思わず、納得したりすることもある。

ある業界の雑誌などでは、
これからは、そば屋が店で臼を廻す、
自家製粉が当たり前の流れになるだろうと、
言い切ったりしている。
（もちろん蕎麦の業界のものではないけれど。）

でもね、
そばの実から、そばを打つための粉を造るという作業は、
そんなに単純なものではないのだ。
いや、ただ粉を造るだけだったら簡単だ。
でも、そばに打ってみて、
口の肥えたお客様の満足を得られるそば粉を造るのは、
ものすごく、微妙な調整と技術が必要な気がする。

先日、製粉機械屋さんで、粉を挽いてみて、
そうして、その粉でそばを打ってみて、
改めて、製粉の難しさを感じた。

確かに、挽きたての粉で打ったそばは、
独特の爽やかさがある。
最初の一口で、
特にそれを感じる。
これはいいぞ、、、、
と食べ続けると、

あとが寂しい。

その爽やかさが口の中を通り過ぎたあとに、
続いてくるはずの、甘味や風味が無いのだ。

私の挽き方が、あるいは、その石臼が悪かったのだろうか。

いいや、
これは、私が、いつも、
自家製粉を売りにしているそば屋さんで食べた時に、
感じていること。
そばの味が薄いのだ。

自家製粉の店は、たいがい、
そばの殻を取り除いた「丸抜き」と呼ばれるそばの実を、
石臼に投入して粉にする。

つまり、
そばの実を丸ごと使って粉にするわけだ。
ところが、
そばの実の中には、
味の薄い部分もあれば、濃い部分もある。

小さい石臼でそばを挽けば、
全部それが混ざってしまうわけだ。

ところが、
私の仕入れている製粉屋さんは、
ある方法で、味の薄い部分を取り除いて粉にしている。
更に、何台もの石臼を同時に使い、
味の濃い部分をふるい分けて調合している。
「かんだた」は「かんだた」専用の調合によって、
そば粉が届けられている。
こういうことは、
専門家の技術でしか出来ないことなのだ。

とても、
とても、
一つの小さな石臼で出来ることではない。

ただ、
製粉屋さんは、
様々な産地、様々な生産者の玄そばを混合して粉にする。
これは、いつでも、均一な味のものを出荷するための、
必要な方法。

だから、誰々さんの作ったそば、
○○の畑で作られたそば、
というのは、よっぽどの量がまとまらないと作ってくれない。

私のようなごく少量しか使わない店では、
せっかく、おいしいそばを育てようとしている生産者の方と知り合っても、
そのそばとの、直接的なつながりが造れないのが、
はがゆいところ。

もし、
いい形で、自分で粉が挽けたならば、
食べる人と、そばを育てた人の顔をつなぐことが出来るのではないか。
まあ、
時間がかかるかもしれないが、
製粉の方法を工夫しながら、
そばの世界の流れが、
誰でも見えるような仕組みを作っていきたいもの、
と、考えている。

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石臼で粉を挽いてみた。

先日の休みの日、
製粉屋さんから仕入れたそばの「丸抜き」を持って、
ある事業所にお邪魔した。

「丸抜き」とは、玄そばを磨いてから、
その皮を取り除いて、実を裸にしたもの。
そばの実もそのままでは恥ずかしいらしく、
「甘皮」という、少し緑がかった、
薄い衣を羽織っている。

その事業所は、
そばの製粉業界では、歴史もあって、
けっこう有名な会社。
この会社の名前をとった○○式という製粉機械が、
全国で活躍している。

行ってみれば、意外とこじんまりとした会社。
「だって、そばの製粉屋さんなんて、
数が知れているじゃないですか。
それにねえ、製粉の機械は、
長持ちをするんですよ。」
とは、対応していただいた社員の方の話。

それでも、
十名あまりの社員で、日本全国を飛び歩き、
そばの業界の、縁の下の力持ちとなっているのだ。

その会社で、
試し挽きや、小規模店舗用の、
業界向けてしては、比較的小型の石臼を扱っているという話を聞いた。

そこで、
問い合わせをしたら、
「挽いてみないと判らないでしょう。
　いつでも挽きにいらっしゃい。」
とのご返事。

という言葉に甘えて、
店の休みの日に、お邪魔した次第。
そこで、作業場の片隅に置かれた石臼を使って、
粉を挽かせてもらった。

石臼自体は、
単純な構造だ。
というより、
いかにも、アナログ的。

上のじょうごの大きいものに、
踏み台を使って、「丸抜き」をあける。
その下に、羽があって、その蕎麦粒を、
石臼に落とし込んでいく。
この投入量によって、そばの粗さが変わるので、
窓を動かして、
その量を調整する。

それが、
上臼に開けられた二カ所の穴を通って臼で挽かれ、
溝を通って、臼の周りに溢れ出てくる。

そうしてねえ。
石臼ともに、ぐるぐると回っているホウキが、
粉を集めて、穴に落とすのだ。
このホウキが、いかにもチープそうなのだが、
取り残しの無いところを見ると、
意外な優れものなのかも。

その下にはふるいがあって、
粉と、恥ずかしがって脱ぎ損ねた甘皮の部分に分かれて出てくる。
なるほどなあ。

仕組みは単純だが、
細かいところには、
ずいぶんと工夫がなされていることを感じたねえ。

帰ってから、
顕微鏡で見たら、
かなり細かい粉が均一に挽けていた。
打ってみるとつながりもよく、
かなり締まった麺質となった。

投入量や、目立てのやり方を変えれば、
また違う粉が出来るらしい。

フウン、こういうのは、
確かに面白い。

でも、そばの製粉の、
大きな流れを、
先ず忘れないように気をつけながら、
また機会があったら試してみたいものだ。

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石臼ばかりが粉造りではない。

引き続き、製粉機メーカーの方との話。

私たちは、そばを粉にすると言うと、
すぐに石臼をぐるぐると回すことばかり考えるが、
機械屋さんにいわせると、
石臼の段階までくれば、
もう、粉は挽けたも同然だという。

そばの実から粉にするまでの過程の中で、
石臼は最終段階。
それ以前に、細かな作業が施されて、
石臼で挽いているよりも、
時間も手間も費やされているのだ。

実際に、製粉工場を見てみると、
玄そばが石臼にたどりつくまでに、
様々な機械が配置されている。

質のいいそば粉を得るためには、
この前段階が欠かせない。
大まかに見ていくとこんな順番。

石抜き→玄そばに含まれている石や泥を取り除く。

磨き→玄そばの表面のゴミを取り除く作業。
玄そばの皮にはけっこう不純物が含まれていて、
これをブラシなどでこすり落とさないと、
そば粉の中に入り込む恐れがある。
けっこう時間のかかる作業のようだ。

選別→磨き終わってきれいになった玄そばを、
編目を通すことによって、
大きさごとに分ける。
ここで、細かい段階に分けた方が、
次の段階の効率が良くなる。

脱皮→玄そばの硬い皮を取り除く。
上手に選別されていないと、
この時点で「割れ」が生じて、
製粉効率が落ちる。

こうして、
やっと、石臼に入れられる、
「丸抜き」と呼ばれるそばの抜き身が出来上がるのだ。

製粉所では、
さらにその丸抜きを砕いて、
「大割れ」にしてから、
石臼に入れることが多い。

なるほど、
おいしいそばを作るために、
製粉屋さんも、
機械屋さんも、
目に見えないところで苦労されている。

そういう人たちの苦労に報いるためにも、
そばをおいしく食べていただけるように、
努力しなければ、、、、

と、なんとも優等生的にまとめてしまった今日の話。

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