最高級の昆布を使っても、そば自体はおいしくならない。
いい昆布からとった出汁は、
ほのかな甘味があって、
合わせるものを包み込むようなうま味が感じられる。
先日の京都の旅でも、
旅館でいただいた懐石料理にも、
随所に昆布のだしが使われていた。
観光地のうどん屋さんでも、
鯖寿司の店でも、しっかりと昆布が使われている。
さすがに、京都、いや、関西の料理は、
昆布の使い方が上手だねえ。
それに比べると、
関東では、あまり、こってりとした昆布の味は、
好まれていないようにも感じる。
どちらかと言うと、出汁を取るときには、
鰹の味を大切にするのかも知れない。
というような関係は、
よくわからないが、
そば汁と、昆布との関係、
これが、また複雑怪奇で、
やっぱり、よくわからないのだ。
以前やっていた店で、
汁に使う出汁を、いろいろと試したことがあった。
私は、昆布は日高で、
色の付く程度に、、と教わったのだが、
はたしてそれでいいのかなあ、
もっと、おいしい昆布を使えばいいのに、
と思っていたのだ。
昆布にもいろいろあるが、
いい出汁を取れるのは、
利尻とか、羅臼とか言われている。
そこで、利尻昆布を仕入れて、
しっかり、濃いめの出汁を取り、
そこにかつお節と合わせてそば汁を作ってみた。
じつに昆布の味が効いていて、
おいしいそば汁が出来たのだよね。
ちょっと塩っぱいが、そのまま飲んでも、
うまいんだよねえ、これが。
でも、その汁でそばを食べてみたら、
ゴホンゴホン、
汁のうま味が舌に絡みついて、
そばの味がよく分からなくなってしまった。
あれっ。
そうか、
あるそば屋のご隠居さんの言われた、
「うまい汁を作ってはいけない」、
というのは、
こういうことなんだねえ。
東京あたりの老舗のそば屋では、
昆布の出汁は使っていないところが多いそうだ。
関東の醤油自体がうま味の強いものなので、
そば汁として使うのには、
昆布の出汁に頼らなくてもいいのかもしれない。
とはいえ、
新しい店の中には、
けっこう昆布の出汁を使っているところもある。
残ったそばツユを、薄めのそば湯で割ってみれば、
伸びの良い昆布の味が浮き上がってくる。
その味が、そばに合うかどうかは、、、
ははは、召し上がる人の好みだねえ、今の世は。
ということで、
昆布に限らず、かつお節にしても、
いいと言われるものを使ったからと言って、
そばをおいしくするとは限らない。
そばよりも、汁が出しゃばってはいけないんだね。
そば汁には、その店の姿勢が出てくるもの。
材料ばかりでなく、ちょっとした工夫の積み重ねが、
汁づくりにはもっと、大切なこと、、、なんだなあ。
ということで、
専用鍋で、湯気を出して、そば汁を湯煎中。
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