あれ、売り切れちゃった「桜エビ切り」

先日は、つい体調を崩し、
三日ほどお休みをいただいた。
暖かくなって、気が緩んだせいかもしれないなあ。
ご迷惑をおかけして、
まことに申し訳ございません。

先月の変わりそばの日は、
春を感じさせる海の香りということで、
「桜エビ切り」を作らせていただいた。
変わりそばは、白い更科そばに、
季節の食材を加えて、
楽しんでみようという、遊び心のそば。
思ったより「桜エビ」は、
皆さんの好感度が高く、
あれよ、、、、と言ううちに売り切れてしまった。

使った桜エビは、
もちろん国産、、、、と思ったけれど、
昨年は不漁で値が上がってしまって、
やむなく台湾産です。
着色料や添加剤は無添加のもの。

このエビを、電子レンジを使って、
さらに、カラカラになるまで乾燥させ、
ミルにかけて粉にする。
それを細かい網でふるう。
目やひげや、皮の部分が残るので、
フルイを通すと、かなり量が減ってしまうが、
なめらかなそばを作るために必要な作業。

そこで出来た粉を、
熱湯で回した更科粉に混ぜる。

あとはいつもの更科を打つのと同じ作業だが、
エビの粉自体には、そば粉と仲良くしようなんて気持ちはないから、
ばらばらになりやすい。
そこをなだめながら、注意して生地を伸ばしていく。
なにやら、甘い香りが立ってきて、
大きなエビせんべいを作っているような気がしたりする。

そうして、
なんとか、薄い生地に伸ばしていく。
この時の生地の扱いが難しいから、
難度の高い変わりそばと言われるのだろう。

それでも無事に、
切り分けて、そば生地が完成。

この日はたまたま、女性のお客様が多かったのだが、
いつもだったら、敬遠されがちな変わりそばも、
すんなりとオーダーが通ってくる。
皆さん、エビはお好きなご様子。
ありがとうございました。

ということで、
これに懲りず、今月は（２４日）「さくら切り」の予定。
桜の葉を打ち込んだ、香り高いそばです。
これは難しくはないけれど、
作るのに手間がかかるのだよねえ。

でも、
そんな季節の遊び心。
そばには、そんな楽しみもあることを、
知っていただきたいなあ。

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風流を味わう「菊切り」

月に一度、日曜日に行っている「変わりそばの日」。
今月は、季節に合わせて、
菊の花をそばに打ち込む「菊切り」だった。

菊の花は、新潟とか東北地方では、
よく食べられるそうだ。
菊は天皇陛下のご紋でもあるので、
その菊の花を食べるなんて、
「もってのほか」だということで、
そのように呼ばれているらしい。

さて、この日のために、
かんだたでは、畑に食用菊を植えて、
春から用意していたのに、
どういうわけか、つぼみはたくさんあるのに、
まだ、花が咲かない、、、、。

他の畑では、もう咲き始めているのだが。
育て主に似て、へそ曲がりな菊に育ってしまったようだ。

仕方なく、今回は、
秋田産の菊の花を使用。
花びらをばらして、酢水で茹で上げる。

茹で上がった菊の花を、
ミキサーでペースト状にする。

それを、湯で回した更科粉に混ぜる。
水加減は、ペーストにした分を考慮して少なめに。

これを、くくって、こね上げて伸ばしていく。
均一な玉にするために、くくりにやや時間がかかった。

変わりそばの場合は、
延しが難しくなることが多いが、
比較的生地の伸びのいい感じ。
だが、やはり、周りから割れてくるので、
注意が必要。

そうして出来た生そばは、
あまり色は濃くないが、
茹でると鮮やかな黄色になる。

食べるとほのかに、ツンとした菊の花の香がする。
更科そばの甘みも引き立つようだ。
秋の季節にふさわしい変わりそばと言えるね。

以前に「変わりそば」というのは邪道だという、
かなり厳しい意見をお寄せになった方が居た。
それはそれで、
確かなことだ。

そばとはこういうものだ、、、
という、道を進まれる方には、
そう、思われても、しかたがないことだ。

しかしながら、
「変わりそば」というのは、
味がどうのこうの、というより、
どちらかと言うと、
「心の遊び」の世界になる。

風流を好み、
季節の移り変わりを楽しむ、
そういう遊びを知っておられる方の楽しまれるそばとして、
江戸時代から好まれてきたのだ。

だからね、
そんな遊び心のある方に楽しんでいただきたいなあ。

   菊の香や奈良には古き仏たち    芭蕉

これに習って私も

　菊の香や信州信濃の善光寺　　かんだた

口では風流などと言っていながら、
まだまだ、そのへんでは未熟だなぁ。

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雪、マラソン、桜切り。

いや、びっくりしたなあ。
一週間前には、
最高気温が２５度を超えたとか越えないとか、
そんな話をしていたのに、
この日曜日の朝は何と雪降り。

朝の７時過ぎには、
「かんだた」の入り口にも、
うっすらと雪が積もってしまった。

そして、この日は、
一万人もの人が、
長野の街を駆け抜ける、
「長野マラソン」の開催される日なのだ。

前日には、
そのレースに参加される方々で店は賑わった。
遠くから来られて、
毎年寄っていただいている方々もいて、
うれしい限り。

店の近くの表通りを、
皆さんが駆け抜けるので、
女将が応援に出た。
何人かのお客様を、
認めることができたという。

それにしても、
気温は一桁台。
この雪の中を走るのは、
大変だろうなあ、、、、
と、マラソンを知らない私は思ってしまう。

レースは、
公務員ランナーの川内選手が、
この大会初めての日本人としての優勝。
彼を見るために、
寒さに関わらず、
応援する人たちの姿が多かったという。

こういう大会は、
みんなで盛り上げていきたい。
そして、
大会の関係者の皆様、
ボランティアの方々、
このような天候の中をお疲れさまでした。

で、
この日はかんだたでは、
「桜切り」の日だった。
こんな天候なのに、
多くの方にお見えいただき、
早くに売り切れてしまった。
やっぱり、桜は人気がある。

桜の葉を使うので、
薄い緑色。
桜の葉の下処理が手間がかかるけれど、
打つには、据わりのいい、伸びのある生地で、
まあ、打ちやすいそば。
茹でて口に含めば、
ほのかに桜の香りが広がり、
そばの甘味も引き立つ。

皆さん、
来年も「長野マラソン」にご参加を。
そして、「桜切り」も楽しみましょう。

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海の香りを楽しむ「磯切り」。

昨日は月に一度の変わりそばの日で、
「磯切り」の日だった。
天候にも恵まれ、多くの方のご来店ありがとうございました。

「磯切り」といっても、
今回そばに入れたのは「あおさ」。
よく青海苔として売らているもの。

これを、今一度電子レンジを使って乾燥させ、
ミルを使って、軽く砕く。

それを熱湯で水回ししたさらしな粉に混ぜる。

あおさが水を良く吸うので、
ちょっと、捏ねるのが大変。
そして捏ねあげて、こんな感じ。

すこし、あおさの粒が粗かったのかもしれない。
生地は伸びがないので、
無理をせず、
厚めに畳んで切りべらで麺を作る。
いつもに比べれば、かなり太めの麺に仕上がる。

そして茹でてみると、、

すみません。
ぶつ切れになってしまった。

あおさから出る成分なのだろうか、
かなりプヨンプヨンとした感じの麺になる。

このそばは、ほのかに香る磯の香りと共に、
更級の甘さが引き立つそば。
これはなかなかいい。
ただ、
ぶつ切れにならない工夫が必要だな。

時々は、こういう変わりそばを打つことによって、
自分のそば打ちの腕が試されているような気がする。

次回は
４月２１日（日）の「桜切り」です。
皆さん、お楽しみに。

　

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「えのき氷」再び。

この２月に変わりそばで「えのき氷切り」をつくった。
このブログでも紹介したのだが、
それを見て、あるテレビ局から電話があった。
その「えのき氷」を打ち込んだそばを、
もう一度作ってもらえないかとのこと。

聞けば、いろいろな食材を紹介している番組で、
今回のテーマが「えのき」なのだそうだ。
「えのき」といえば、長野産が有名。
特に、信州中野では大規模に生産されている。

そんな生産地を取材するので、
その一部に「えのき氷」を打ち込んだそばを、
紹介させてもらえないかとのこと。

で、
引き受けてしまった私は、
再び「えのき氷」を作って、撮影に備えることに。

えのきは、昔からからだにいいといわれてきた。
なんでも、えのきには、キトグルカンという成分が多く、
それを摂ると体内のコレステロールや、
中性脂肪が減少するのだそうだ。
つまり、毎日摂ることによって、
生活習慣病を予防できるのだね。

ところが、えのきは繊維質が多く、
その、なんとかという成分を取り入れるには、
毎日大量のえのきを食べなければならない。
それは、なかなか無理がある。

そこで、簡単に、
そして効率よくえのきの成分を、
摂りやすくしたのが、この「えのき氷」というわけ。

作り方は、至ってシンプルだが、
切断、加熱、冷凍によって、
組織が壊されて、吸収されやすくなるらしい。

ということで、
作り方。

「えのき」を知らない方がいるかもしれないので、
これが「えのきたけ」です。

元の部分を切り捨てて、
ざくっと切る。

ミキサーに入れて水を加え、撹拌。
量の目安は、
えのき　　３００グラム
（２００グラムの袋×２。元を切り落とすと、
　このぐらいの量になる。）
水　　　４００ml

とろとろになるまで。

それを鍋に移して、
中火で湧かしたあと、
とろ火にして１時間、
掻き混ぜながら煮詰める。

煮詰めるのは簡単だけれど、
一時間という時間は、簡単ではない。
３０分じゃいけないの？と思ったのだが、
一時間煮詰めた方が、効き目がいいそうだ。

ビートルズに飽きて、ブルーススプリングスティーンを聞き、
談志の「芝浜」なんぞを聞き終えた頃に出来上がり。

製氷皿に入れて凍らせる。
この凍らせることも、
成分を摂りやすくするための、大切な要素だとか。

そばに打ち込むのは、
この「えのき氷」を溶かしたもの。
繊維が多いせいか、
ふっくらとした、打ちやすいしっかりとしたそばになる。

ディレクターの方の話では、
「えのき」には「えのき氷」ばかりでない熱い話が、
たくさんあるらしい。

私の「えのき氷切りそば」はともかくとして、
長野産の「えのき」にご注目を。

放送はこちら。

テレビ朝日「食彩の王国」
１０月６日（土）　朝　９：３０〜９：５５

残念ながら、長野では、
この番組はネットワークされていない。
見られないかな、、、
と思っていたら、
地元の紹介ということで、特別にオンエアー。

長野朝日放送「食彩の王国」
１０月２０日（土）　夕　１７：００〜１７：２５

長野の方はこちらでどうぞ。

２月の「えのき氷切り」のブログは→こちら

　

なお、１０月２８日（日）の昼の「変わりそばの日」に、
この「えのき氷切り」を提供させていただく予定。
実際に召し上がりたい方は、その日にお越し下さい。

　

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夏バテに効く？「青シソ切り」

私の畑では、
赤じそ、青じそを育てている。
育てているというよりは、
前年のこぼれ種で、勝手に生えてくる。
だから、ここは「青じその場所」と決めておけば、
毎年、そこに青じそが茂るのだ。
でも、
遠慮なしに生えてくる、他の草の芽を取り除くのは、
ちょっと手間だけれどね。

シソにはビタミン類、ミネラル類が多く含まれていて、
疲労回復に効果があるらしい、、、
などと言う話は抜きにしても、
今を盛りと、畑の片隅に茂っているシソを、
使わない手はない。

ということで、
先日の変わりそばの日は、
この畑のシソを使った「青シソ切り」。

摘み取ってきたシソの葉を、
水に浸して灰汁を抜く。

それから、軸の部分を取り除いて、
葉をひたすら包丁で刻む。
そばに打ち込めるほど細かくするには、
けっこう時間がかかる。

ミキサーを使ってペースト状にすることもできるけれど、
それではせっかくのシソの葉の香りが活かされない。
だから、とにかく、包丁をとんとんと動かすしかないのだ。

そうして、
白いさらしなそばに刻んだシソを打ち込んだのがこちら。

シソの葉の刻んだものが点々と見えて、
見た目も涼しげなそば、、、
になっただろうか。

この「青シソ切り」はけっこう好評で、
思ったより多くの方にご注文をいただいた。
やはり、皆さん、暑さで疲れて、
こういう薬味のある香りを好まれるのだろうか。

味はそれほど強くなく、
食べた後に、ほんのりと青臭さが残る程度。
それでもかなりの量のシソの葉を使ってあるので、
ミネラルやビタミンの補給にはなったはず。

そばの甘味と相まって、
今回も大人の味の変わりそばとなった。

この変わりそばは月に一回しか作らないが、
夏バテしている方には、
自家製の「赤じそジュース」もあるので、
こちらをどうぞ。

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変わりそばの定番にしたい「ウコン切り」。

すみません。
夏休みの渦に巻き込まれて、
ブログの更新ができませんでした。
皆さんご来店ありがとうございます。

一週間前に届いた、沖縄の知人からの荷物。
ヤケに重たいし、大きい。
開いてみたら、
なんと、、、、

バナナが茎ごと入っていた。

一緒に添えられた手紙によると、
吊るしておいて、
黄色くなってから食べるらしい。

調理場の後ろの物置に吊るしたけれど、
通るたびに、
頭をゴンゴンと当てたりする。
小振りだけれど、全部で７０〜８０房ぐらいはありそう。

これ、本当に食べれるのかな〜と思っていたら、
やがて一気に黄色くなり始めた。

食べて見ると、
しっとりとした粘りのある甘さで、
今までの店で買っていたバナナとは全く違う。

なるほど、これが本物のバナナの味なんだね。
と言いながら、一気にこれだけのバナナを食べなくては、、、。

で、そばにこのバナナを打ち込んだ、
「バナナ切り」はいかがだろうか。
まあ、未だに試していないが。

先日の「十割そばの夕べ」には、
久しぶりの「ウコン切り」をお出しさせていただいた。

何年か前の「ウコン切り」の時のは、
ウコンの量が多すぎて、
ややきつかったようだが、
今回は、
「そばの甘味が感じられる」などと、
おおむね好評。
この「ウコン切り」、ウコンを加える量さえ間違えなえれば、
変わりそばの定番となっていい組み合わせかもしれない。

なにしろ、この色はすごいよね。
あっ、カレーにも使われている。
そう、あの色なのだ。

これで、
毎月行っていた「十割そばの夕べ」は、
しばらくお休みをいただきます。

また、違う形でのそば会を考えているので、
その節には、よろしくお願いいたします。

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ビールのおつまみではない「枝豆切り」。

去年の夏、アメリカから来たというカップルが来て、
ビールを飲んでそばを召し上がっていった。
言葉はよくわからないが、
ビールのおつまみに、
これは、日本ならではのものだろうと、
畑で穫れた枝豆をサービスで出してあげたら、
「Oh! Edamame!」といって、喜ばれた。

なんだ、知っているんだ。

調べた見たら、アメリカでは、
健康志向の高まりもあって、
「枝豆」が大人気なのだそうだ。
カロリーの高いポテトチップスやピーナッツに変わって、
まだまだ僅かではあるが、子供のおやつや、
ビールのつまみに、枝豆が食べられているという。

枝豆は、ビタミンやミネラルなどが豊富な、
そして、気楽に食べられる栄養価の高い食品。
世界中に広まってもいい食べ物かもしれない。

さて、この火曜日は恒例の十割そばの夕べ。
皆さんご来店ありがとうございました。

今回の変わりそばは、
夏に先駆けて、この枝豆をそばに打ち込んだ、
「枝豆切り」。

このそばを作るには、
少し手間がかかる。

枝豆を茹でて、さやから外し、
一粒一粒を覆っている薄皮を取り除く。

　

それをミキサーですりつぶし、
さらに、裏ごしにかけてペースト状にする。

ほらほら、きれいなみどりでしょう。
これを、湯ごねした更科そばに練り込んで、
伸ばして、切って、麺にする。
このそば打ちは豆自体がつなぎの役を果たすので、
スムーズに、きれいな麺線を作り上げられる。

そうして、茹でてみれば、こんな、
淡い、上品なみどりとなった。

　

　

写真の具合か、隣の十割が、ずいぶんと黒く見える。
さて、食べてみれば、あれ、どこに枝豆の味が、、、、
という感じ。
もっとも、枝豆の味って、本来は淡白なもの。
ほのかな、甘い香りが、口の中に、そういえば残っているかな。

でも、食感は、しっかりとしたものになる。
切れのいい、ざらっとした舌触りが、いつもの更科とは、
はっきりと違うところだ。

そばや、枝豆に含まれるビタミンBは、お酒の分解を早め、
二日酔いの防止にもなる、、、、、
なんて話は、酒飲みの自己弁護に使われるだけなので、
やめておこう。

だけどね、
「Edamame」は世界に誇っていい、
日本発の食べ物になるかもしれない。
もちろん、、、、
この「枝豆切り」もね。

　

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辛味は無いけれど「ワサビ切り」。

スーパーの地元野菜のコーナーに、
自然栽培のワサビの茎があった。
農家の人が直接出品しているので、
時々、こういう珍しいものが手に入ったりする。

ということで、この火曜日は恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さんご来店ありがとうございました。

で、今回の変わりそばは、このワサビの葉を使った、
「ワサビ切り」ということになった次第。

ピリリと辛く、独特の風味を持つのが、
ワサビの特色。
でも、ワサビは熱を加えると、
辛さも風味も消えてしまう。
それをあえて承知で「ワサビ切り」に挑戦。

使うのは、ワサビの葉の部分だけ。
これをさっと、お湯を通し、
ミキサーでペースト状にする。

これを白い更科に、混ぜて打ち込む。
この時点ででは、ワサビらしいすっとした香りがたっている。
残念ながら、辛味は無いけれど。

そうしてできたそばがこちら。

写真ではうまくお伝えできないけれど、
この色が、何ともいえない。
アスパラや、ホウレンソウなどと違う、
独特の爽やかな緑色。
いま、犀川や千曲川の川縁で芽吹かんとしている、
カワラヤナギの新緑のような色。
まさに「ワサビ色」とでもいうのだろうか。

でも、
食べて見ると、
確かに、辛味も風味も無い。
食べた後に、なにか口の中に、
爽やかなものが、ほのかに残る程度。

味よりも、
この、涼しげな、
初夏らしい色を楽しむそばなのだろう。

今回の突き出しは、
まだタマネギにならない葉タマネギのぬた。
小鉢は、
里ブキと生節（なまり）の煮物。

ということで、
立夏を過ぎた季節の風味を味わっていただいた、、、
、、、かな。

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香ばしさが口に広がる「はぜそば米切り」。

長野は寒さも和らぎ、
やっと、気温が氷点下ではない朝を迎えられるようになった。
気の早い人は、いよいよ、
お花見の心配をしなくてはならない季節を迎えている。

さて、
本日は恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さんご来店ありがとうございます。

毎回、十割そばと、
その時によって違う「変わりそば」を楽しんでいただいている、
このイベント。

今回は「はぜそば米切り」。

ん、夏の魚の「ハゼ」が何で今頃、、、
などといわれる方もいらっしゃいましたが、
「はぜそば米」とは、
そば米を高温の油でさっと揚げて、
ぷくっと膨らませたもの。
つまり「はぜたそば米」ということ。

それがこちら。

　

　
ちなみにそば米とは、
皮を剥いたそばの実（丸抜き）を、
一度茹でてから乾燥させたもの。
それを「はぜさせる」と、
さくっと柔らかい食感になる。

これを、すり鉢でつぶつぶを残す程度に粗くする。

そうして、粗めのふるいを通して、
湯ごねした更科に打ち込む。

粒を打ち込むそばなので、
練りは強めに、伸しは厚めで、
やや太めのそばを切り出す。

できたそばは、こんな感じ。

写真では判りにくいが、
やや、くすんだ黄色みを帯びる。
麺線に、そば米の粒が、ぽつぽつ浮かんでいる。

食べて見ると、
先ず香ばしい香りがたつ。
更級の甘味も引き立つようだ。

つぶつぶ感は、それほどでもないが、
舌の上を滑らせると、
ざらっとしたものを感じる。

これも、面白い感覚で、
皆さんにも好評だった。

立つ香りの少ない更科だから、
香ばしさが引き立つが、
普通のそば粉に入れても、面白いかもしれないなあ。

また皆さん、実験台になって下さいね。

　

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