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2016年5月26日 (木)

私は「十割」より「二八」が食べたいなあ。

そば打ち名人と呼ばれる人に、高橋邦彦さんがいる。
当時としては珍しかった自家製粉のそばを打って話題になった、
山梨の「翁(おきな)」を作った方だ。
今では広島に「達磨(だるま)」という店と、そば打ち場を構え、
若い人たちの指導をおこなっておられるという。

その高橋さんが、普通に打たれるそばは、
十割ではなく「二八」なのだそうだ。
私も、一度、あるイベントでいただいたことがあるが、
すっと、喉を滑っていく、実に、素直な、キレイなそばだった。
自家製粉にありがちな、そばの強い香りが、様々な雑味が、
鼻に引っかかることもなく、
すっといただけた。

高橋さんのお話しによれば、
そばは、味ばかりではない。
食べやすさということも大切なのだという。
だから、そばの基本は「二八」なのだそうだ。

ある有名なそば屋さんも、
昔は、自家製粉の十割を売りにしていたのだが、
今は、割子の入ったそばに変えておられる。
つなぎ粉の入ったそばのほうが、
そばの味を高めることに気がついたからだという。

いわゆる老舗で、しっかりと修行した方のそば屋は、
けっこう「二八」にこだわっているところが多い。
様々なそば粉を試しておられる、
そばの業界の方々も、
そば粉の味とか香りばかりではなく、
多くの方に好まれている「二八」にした時に、
どんな食感になるかが、気がかりなのかもしれない。

もちろん、十割だって、技術的な難しさもあるし、
そばに向き合う事ができる。
そういうそば屋があることは、
もちろんいいことだ。
だけど、
「十割」のほうが「二八」より偉い!
みたいな言い方はどうだろうか、、、と思ってしまう。
そんなコメントを、頂くことが、まま、あるのでね。

あえて「二八」を選んでいるそば屋もあり、
「十割」だからといって、
質の高いそばとも限らない。
むしろ、そういうことにこだわらずに、
そばを楽しんでいただければと思う。

かくいう私も、休日の日にそばをたぐるのなら、
味の強い「十割」よりも、
端正に打たれた、のどごしの良い「二八」を選びたいなあ、、、
、、と思っている。

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