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2016年3月 7日 (月)

最高級の昆布を使っても、そば自体はおいしくならない。

いい昆布からとった出汁は、
ほのかな甘味があって、
合わせるものを包み込むようなうま味が感じられる。

先日の京都の旅でも、
旅館でいただいた懐石料理にも、
随所に昆布のだしが使われていた。
観光地のうどん屋さんでも、
鯖寿司の店でも、しっかりと昆布が使われている。

さすがに、京都、いや、関西の料理は、
昆布の使い方が上手だねえ。

それに比べると、
関東では、あまり、こってりとした昆布の味は、
好まれていないようにも感じる。
どちらかと言うと、出汁を取るときには、
鰹の味を大切にするのかも知れない。

というような関係は、
よくわからないが、
そば汁と、昆布との関係、
これが、また複雑怪奇で、
やっぱり、よくわからないのだ。

以前やっていた店で、
汁に使う出汁を、いろいろと試したことがあった。
私は、昆布は日高で、
色の付く程度に、、と教わったのだが、
はたしてそれでいいのかなあ、
もっと、おいしい昆布を使えばいいのに、
と思っていたのだ。

昆布にもいろいろあるが、
いい出汁を取れるのは、
利尻とか、羅臼とか言われている。
そこで、利尻昆布を仕入れて、
しっかり、濃いめの出汁を取り、
そこにかつお節と合わせてそば汁を作ってみた。

じつに昆布の味が効いていて、
おいしいそば汁が出来たのだよね。
ちょっと塩っぱいが、そのまま飲んでも、
うまいんだよねえ、これが。

でも、その汁でそばを食べてみたら、
ゴホンゴホン、
汁のうま味が舌に絡みついて、
そばの味がよく分からなくなってしまった。
あれっ。

そうか、
あるそば屋のご隠居さんの言われた、
「うまい汁を作ってはいけない」、
というのは、
こういうことなんだねえ。

東京あたりの老舗のそば屋では、
昆布の出汁は使っていないところが多いそうだ。
関東の醤油自体がうま味の強いものなので、
そば汁として使うのには、
昆布の出汁に頼らなくてもいいのかもしれない。

とはいえ、
新しい店の中には、
けっこう昆布の出汁を使っているところもある。
残ったそばツユを、薄めのそば湯で割ってみれば、
伸びの良い昆布の味が浮き上がってくる。
その味が、そばに合うかどうかは、、、
ははは、召し上がる人の好みだねえ、今の世は。

ということで、
昆布に限らず、かつお節にしても、
いいと言われるものを使ったからと言って、
そばをおいしくするとは限らない。
そばよりも、汁が出しゃばってはいけないんだね。
そば汁には、その店の姿勢が出てくるもの。
材料ばかりでなく、ちょっとした工夫の積み重ねが、
汁づくりにはもっと、大切なこと、、、なんだなあ。

ということで、
専用鍋で、湯気を出して、そば汁を湯煎中。

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