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2015年7月10日 (金)

機械で切ったキャベツと、包丁で切ったキャベツとでは、味が違う!

久しぶりにあるお店で、
刺身を味わうことが出来た。
やはり、切りたての刺身は美味しいね。
刺身は、切るだけの料理とは言え、
その切り方で、口に入った印象が、
ずいぶんと変わるもの。
よく切れる包丁で、
魚の身の筋を見極めて切れば、
しっかりと、角の立った刺身となる。

刺身に付けられているのが、
大根を細く切った「つま」と言われるもの。
その大根も、ちゃんと薄く桂むきをして、
手で刻んだもの。
それだけでも、いい仕事をしているなあ、と思ってしまう。

例えばスーパーの刺身や、
大きな居酒屋の刺身にも、
当たり前のように、大根のつまは付けられているけれど、
この店のように、シャキッとしていない。
噛んでも、水っぽく感じるだけ。
これは、カッター、
つまり機械で切られた大根のつまなのだね。

とんかつ屋さんの必要アイテム、キャベツもそうなんだ。
最近はどこへ行っても、
スライサーという優秀な機械で切られたキャベツが添えられている。
確かに水を切られてシャキシャキとしているけれど、
やはり、どこか違うなあ、、、と思ってしまう。
小さな店では、ご主人が、隙を見てはキャベツを包丁で刻んでいる。
そういう包丁で刻まれてたキャベツは、
なんとなく、食べた感じが違うのだよね。

そば屋の薬味のネギだってそうだ。
モーター式のネギカッターを使えば、
あっという間に、薬味のネギが造られる。
一方、手で切るといえば、
包丁をよく研いで、
薄めに刻んでいかなけれならない。
中には、空中斬りをする達人もおられる。

これも、どことなく、
違いがある。
水にさらされて、同じようにクシャクシャとしていても、
歯ごたえに差があるのだよね。

包丁で切るのと、
カッターなどの機械で切るのとでは、
見た目は変わらない。
でも、食感には、大きな違いができるのだ。
多分、機械の場合は、繊維がうまく切れないのだろうねえ。

だから私は、
他の店にそばを食べに行っても、
小さな店なのに、ネギカッターを使っていると、
なんだか、がっかりしたり、
観光客の多い大きな店で、少々乱暴ながらも、
包丁で切ったネギを出されると、
その店を見直したりする。

そばの味がうんぬんよりも、
そんな店の姿勢を、
見極めたいからね。

今はいろいろな便利な道具があるけれど、
やっぱり、料理の基本は包丁なんだよね。

んなもんで、
畑で採れたタマネギのサラダを作るときも、
しっかりと包丁で刻んでいる。
タマネギを刻むと涙が出るって言うけれど、
私に出るのは、アクビばかり、、、。

そんな、包丁と機械切りの違いを、
多くの人に感じていただきたいなあ。

Tamanegi

 

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