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2015年3月19日 (木)

「かえし」を作る時に飛ばしてしまう「みりん」のアルコールがもったいなくて、、、。

古い落語を聞いていたら、
夏の暑い日の夕方、
横丁のご隠居さんが、
井戸の水で冷やした「直し」で一杯やっている、
という場面があった。
この「直し」というのはなんだろう。

これは「本直し」とか「柳蔭(やなぎかげ)」とも呼ばれるもので、
みりんに焼酎を加えた飲み物。
もちろんお酒だ。

昔は、こうして結構みりんが飲まれたのだね。
もちろん、しっかりと造られたみりんであれば、
そのまま飲んでも美味しい。
夏などロックで飲むと、
体の疲れが取れるような気がする。

それもそのはず、
みりんには、疲労回復に効果のあるビタミンB群が豊富なのだそうだ。
夏に、みりんや、
やはり米から作られた甘酒を飲むのは、
それなりに理由があったのだね。
甘酒って、寒い時に飲むものかと思ったら、
俳句では夏の季語。つまり夏に飲まれていたのだ。

昔の人は、健康に敏感だったのだね。

それならば、
スーパーの棚に並んでいるみりんを買ってきて、
飲んでみようと思われる方もいらっしゃるかもしれない。
でもちょっとご注意。
みりんのつもりで買われても、
それは「みりん風調味料」だったり、
塩を加えてあって、しょっぱい「発酵調味料」だったりする。

みりんは「お酒」。
きちんとした酒屋さんで買うことをお勧めする。
みりんはお酒なので、
当然、酒税というものが発生する。
今でこそだいぶ下がったが、
ずいぶん高い時期もあったという。

そこで、酒税を払わずに済むように、
水あめなど加えて作ったアルコール抜きのものや、
塩を加えて飲めなくした調味液が「みりん」として、
安価に売られるようになったのだね。
そして、そういう「調味料」が、
「みりん」だと思われるようになってしまった。

だから私が、
「みりんは飲んでも美味しい。」
などというと、
「えっ、あんな甘ったるいものを飲むの?」
などという反応が帰ってきてしまうのだ、トホホ。

料理のレシピは、
このインターネットの時代、
溢れるほどあって、
いろいろな料理が造られている。

でも、同じレシピでも、
調味料の選び方で、出来上がる料理の味は、
ずいぶんと変わってしまう。
例えば、今の季節に美味しい蛤(ハマグリ)の吸い物。
蛤の出汁に、ほんの少しだけ塩と酒入れて香りを出すのだが、
その酒がまずかったら、
それなりのものとなる。
いい酒を使えば、香り高い心にしみる味となる。
塩だって、同じこと。
いい塩を使えば味が広がる。
単純な料理ほど、
調味料の質が問われるのだ。
ほら、それができないから、
やたらと色んな物を入れる料理が流行ったりする、、
、、私はうんざりだけれどね。

そば汁に使うみりんも、
苦労して造られていることを、
先日お見えになった社長さんからお聞きした。
大事にこのみりんを使わせていただきたいと思う。

ただねえ、
いつも勿体無いなあと思うのは、
みりんのアルコールを煮切って飛ばすことだ。
寸胴に入れたみりんを、
アルコール臭さが無くなるまで煮立て、
そして醤油とあわせて「かえし」を作る。
この飛ばしてしまうアルコールを、
なんとかできないかな、、、、、。

煮物の仕上げには、
そのままのみりんを加えて、
艶を出したりしているが。

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