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2015年3月12日 (木)

味醂(みりん)について知らないことばかり!

「かんだた」のそば汁は、
砂糖を一切使わず、
醤油、みりん、だし汁だけで作っている。

ご存知の無い方が多いと思うが、
普通のそば汁は、
砂糖を使って汁にコクをつけている。
それも、かなりの量を醤油に溶かしこんで、
「かえし」というものを作り、
それからそば汁を作っている。

これは、
そば屋としては、
ほぼ常識的な汁の作り方なのだ。

取材されたライターの方もおっしゃっていたが、
砂糖を使わず、
みりんだけで、そば汁を作っているところは、
なかなか見当たらないという。

そんなことで、
みりんの雑誌広告に使いたいと、
はるばる長野まで、出版社の方々が、
お出でになった。
そして、スポンサーである、
みりんの会社の社長さんもお越しになったのだ。

その社長さんは(おそらく60代なかば)、
みりん造りに、ひたむきな情熱を注いでいらっしゃる。
いや、そんな気概が、
話をお聞きしている間に、
ヒシと伝わってくるのだ。
そして、みりんの製造方法などを、
とても、解りやすく説明していただいた。

それを伺って、
まあ、私は今まで、
みりんについて、
知ったかぶりをしていたのだなあ、
何も知らなかったのだなあ、
、、と思い知らされることしきり。
なにやら、恥ずかしくなってしまった。

みりんは、もち米と焼酎を使って作られることは知っていた。
でも、日本酒の仕込みのように、
最初に米を発酵させて、
それを調整するために、
あとから焼酎を入れるものと思っていた。

そうではないのだ。

蒸したもち米と麹を、
最初から強い焼酎の中に漬けて、
じっくりと、時間をかけて発酵させるのだそうだ。

蒸した米と麹を合わせて、
そのまま一晩置けば、
すぐに発酵して、いわゆる「甘酒」になる。
でも、それは、デンプンが糖分に変わっただけなのだ。
米の中に含まれるタンパクを発酵させるには、
時間と環境が必要だという。

だから、みりんは、
糖分ばかりでなく、豊富なビタミンやアミノ酸を含んでいるのだね。

みりんの仕込みは、
年に二回行われるという。
梅の花から桜の花の咲くころに春の仕込み。
さらに、菊の花が咲く頃に秋の仕込みがあるという。
季節の花が絡むところが、
風流を感じるね。
そして、冬の間に、
漬け込みに使う焼酎を仕込むのだそうだ。

なるほどなあ、
日本酒とは違う、
独特の作り方なのだね。

でもね、
すべての「みりん」が、
必ずしもそのように造られているわけでもない。
伝統的な製法に依らない、
「みりん風調味料」が広く出回っているのも事実。
どこが違うのだろう。
そして、ほんものの「みりん」の魅力は?

という話 は、
また今度。


Mirin

 

 

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コメント

はじめまして、そば粉が気になりネット検索で見つけました。
丁寧な仕事ぶりを感じます。 東京在住ですが、機会がありましたら、手繰りに行きますね。

味醂は、三河味醂。
僕も角谷さんの人柄と仕事ぶりは大好きです!

投稿: いなばたいぞう | 2015年6月 5日 (金) 09時56分

いなばたいぞう さん、こんにちは。

ブログをお読みいただき、ありがとうございます。
みりんにしても、醤油にしても、そば粉にしても
きちんとした仕事をしてくれる方がいらっしゃるから、
安心して使えるのですね。
よろしくどうぞ。

投稿: かんだた | 2015年6月 6日 (土) 06時21分

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