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2015年1月18日 (日)

カツオばかりがダシではない。

だし屋さんのカタログを見ていると、
実に様々のだしの材料がある。

まあ、広く使われているのはカツオだが、
それでも、荒節から枯本節、
小さなカツオを使った亀節、
最近は高イノシン酸タイプの枯本節も出ている。

他にも、宗田節、さば節、むろ節、まぐろ節、うるめ節、
さんま節、いわし節なんぞがある。

それぞれに、だしの出方が違うので、
その店の、その目的にあった節を、
あるいは、いくつかの組み合わせをして使う。

さらに、節の形によって、 だしの出方が違う。
例えば、カツオなら、
そば屋では、濃厚な汁を取るために、
厚削りをじっくりと煮出す。
料理屋では、豊かな香りの汁を取るために、
薄削り、つまり花かつおを使って、短い時間で仕上げる。

カツオの節の削る厚さによって、
味の出方も、煮出しの時間も変わってくるのだ。

最近では粉砕品もあって、
これは、短時間で濃い出しがとれ、
かつ、香りも残せるというもの。
香りをつけるには、粉末になったものもある。

だから、
汁を作るには、
実に様々な方法と、
組み合わせが考えられるのだ。

で、だしに使われるものはそれだけではない。
煮干し類や干物類もいいだしが取れる。

片口、うるめ、平子、あご、あじ、たい、えそ、かます、
いか、するめ、かき、あさり、しじみ、かいばしら、むきえび、
おきあみ、桜えび、しいたけ、、、、、。

ラーメンの世界では、こういう魚介類のだしが見直され、
ずいぶんと研究され、また挑戦されている。
それだけ、競争が激しいし、
また、成功した時の喜びが大きいのだろう。

でも、そば屋の世界では、
未だに「カツオ」一辺倒のようだ。
最近は、有名店のレシピも出まわっていて、
新しいそば店に行っても、
そば汁がかなり均一化されているような気がする。

「私は枯本節で汁を作っています。」
と、威張っていて、
その場所から動こうとしていない、、、印象もある。

いくらうまい汁を作っても、
そばと合わなければ意味が無い。
また、ラーメンなどの濃厚な汁に慣れたお客様の、
味の感覚も変わってきている。
それに合わせた汁づくりが求められるのではないだろうか。

などという私だが、
店の汁も、少しづつではあるが、
作り方や、材料を変えている。

個人的に言えば、
濃厚なトマトソースと、オリーブオイルで、
そばを食べるのが気に入っているが、
これはまあ、
個人的、、、というところに収めておいたほうが良さそうかな。

Katuo

 

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