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2014年12月23日 (火)

昔は、薪でそばを茹でていた。それに比べて、、、。

昔のことを書いた本を読むと
そばを茹でるために、
薪を燃やして湯を沸かしていたそうだ。

この薪を燃やすというのが、
かなり難しいそうだ。
簡単に火力を調整できないから、
その加減を覚えてることは、
容易なことではなかったらしい。

火が強すぎて湯がたぎっていれば、
そばは、湯の中で回ることができず、
そら煮えになっていまう。
火が弱ければ、
そばは浮かび上がってこず、
蒸したようなそばになる。

それを、客の出入りにあわせて、
調整しなければならないのだから、
昔の職人さんは、大変だったろうなあ。

私も、野外のイベントで、
何回か、薪のかまどでそばを茹でたことがある。
安定した火力を得るためには、
だいぶ前からかまどを温めておかなければならない。
かまどの中で燃やすのではなく、
焚口で薪を焚き付け、
中に炎を送り込むような感じで燃やすと、
一番効率がいいと、年配の方に教わった。

ごく内輪のイベントだったから、
続けて茹でることができたけれど、
今の店で、
お客様に合わせて茹でるとすれば、
とんでもないことになってしまうことだろう。

そう、
今はガスで、簡単に湯を沸かすことができる。
ハンドル一つで、
火力を調整することができる。
いや、それが当たり前なんだよね。

だから、
店によっては、
釜にそばをボコっと入れて、
あとは、タイマーがピコピコ鳴るまで、
他の仕事をしている店もある。

でもね、
そばを茹でるというのは、
やはり、そんな簡単な事ではないような気がしてきた。

なんというか、
茹でるそばの量にもよるし、
そばの茹で湯の濃さにもよるし、
何より一番いけないのは、
未だに、均一にそばを打てない私の技で、
微妙にそばが太かったり細かったりする。

それに合わせて、
そばを茹でなければ。
だから、そばを茹でているときは、
他の仕事をしないことにしているし、
カウンター越しにお客様に話しかけられても、
対応できないのだ。
一見、ボケーッとしているようだけれどもね。

この前入った小さなパスタ屋さんでは、
なんと、寸胴を使ってパスタを茹でていた。
今は、小かごがついたパスタマシーンが当たり前なんだけれども、
その店では、使わないのだね。

じっと沸いている湯を見つめているご主人の姿を見ながら、
ああ、私と同じなんだな、、、
などと思ってしまった。

道具は簡単便利になったけれど、
茹でる技術は、
薪を使っていた時代と基本的には変わらないのだ。
火加減を調整しながら、
少しでも、いいそばを作れるようにしなければね。





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コメント

なんだか、いい話ですね。
そういう気づかいを評価するお客さんがいて、うまく店がまわっていけば、それこそ最高だと思います。

投稿: 所沢太郎 | 2014年12月24日 (水) 11時25分

所沢太郎 さん、こんにちは。

いつもありがとうございます。
良い技術というのは、
ちょっとしたことの積み重ねだと思っています。
まだまだ、励み足らないところが多いのですが。

投稿: かんだた | 2014年12月25日 (木) 20時26分

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