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2014年10月31日 (金)

風流を味わう「菊切り」

月に一度、日曜日に行っている「変わりそばの日」。
今月は、季節に合わせて、
菊の花をそばに打ち込む「菊切り」だった。

菊の花は、新潟とか東北地方では、
よく食べられるそうだ。
菊は天皇陛下のご紋でもあるので、
その菊の花を食べるなんて、
「もってのほか」だということで、
そのように呼ばれているらしい。

さて、この日のために、
かんだたでは、畑に食用菊を植えて、
春から用意していたのに、
どういうわけか、つぼみはたくさんあるのに、
まだ、花が咲かない、、、、。

他の畑では、もう咲き始めているのだが。
育て主に似て、へそ曲がりな菊に育ってしまったようだ。

仕方なく、今回は、
秋田産の菊の花を使用。
花びらをばらして、酢水で茹で上げる。

Kiku1

茹で上がった菊の花を、
ミキサーでペースト状にする。

Kiku2

それを、湯で回した更科粉に混ぜる。
水加減は、ペーストにした分を考慮して少なめに。

Kiku3
これを、くくって、こね上げて伸ばしていく。
均一な玉にするために、くくりにやや時間がかかった。

変わりそばの場合は、
延しが難しくなることが多いが、
比較的生地の伸びのいい感じ。
だが、やはり、周りから割れてくるので、
注意が必要。

Kiku4

そうして出来た生そばは、
あまり色は濃くないが、
茹でると鮮やかな黄色になる。

Kiku5_2

食べるとほのかに、ツンとした菊の花の香がする。
更科そばの甘みも引き立つようだ。
秋の季節にふさわしい変わりそばと言えるね。

以前に「変わりそば」というのは邪道だという、
かなり厳しい意見をお寄せになった方が居た。
それはそれで、
確かなことだ。

そばとはこういうものだ、、、
という、道を進まれる方には、
そう、思われても、しかたがないことだ。

しかしながら、
「変わりそば」というのは、
味がどうのこうの、というより、
どちらかと言うと、
「心の遊び」の世界になる。

風流を好み、
季節の移り変わりを楽しむ、
そういう遊びを知っておられる方の楽しまれるそばとして、
江戸時代から好まれてきたのだ。

だからね、
そんな遊び心のある方に楽しんでいただきたいなあ。

   菊の香や奈良には古き仏たち    芭蕉

これに習って私も

 菊の香や信州信濃の善光寺  かんだた

口では風流などと言っていながら、
まだまだ、そのへんでは未熟だなぁ。



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コメント

質問していいですか。。。
たまに蕎麦を打ってみたりしているんですが。。。
豆腐をペースト状にしてつなぎに使う場合と、
水の代わりに豆乳を使う場合と
蕎麦の仕上がりにどんな違いが出るでしょうか?

投稿: ハチマキ | 2015年6月17日 (水) 06時31分

ハチマキ さん、こんにちは。

いろいろとそば打ちをされているみたいですね。
さあ、どうなのでしょう。
そば打ちの環境によって変わりますので、
ご自分で試してみるのが一番なのでは無いでしょうか。

、、、て、返事になっていませんね。
わかりません。ごめんなさい。

ちなみに藤村和夫さんの本によると、
「呉汁つなぎ」(豆乳)は更科粉で変わりそばとして、
「豆腐つなぎ」は普通そば粉で、つなぎとして使うと、
分けて書かれてありますね。

投稿: かんだた | 2015年6月19日 (金) 05時55分

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