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2014年7月14日 (月)

そばの生地は「雷おこし」のような構造をしている。

「雷おこし」は、東京浅草の門前で売られている、
有名なお菓子。
「人形焼き」と並んで、
私の子供時分には、
待ち遠しいお土産だった。

その「おこし」というのは、炒ったもち米を、
水飴などで固めたもの。
米の粒が、一つ一つはっきりとしていて、
食べると独特の感触がある。

さて、
ある老舗のそば屋さんのご主人の話によると、
そばを打つ時に、木鉢で練り上げたそばの生地は、
この「おこし」に構造が似ているという。

水回しをして水分を含んだそばの粒は、
水飴のようなもので繋がることによって、
まとまった形になるのだね。

その水飴のような役割を果たすのが、
そばに含まれる水溶性のタンパクとデンプンだという。
つまり、そばの生地をこねる、ということは、
そばの粒の中の、水に融けるタンパクを絞り出し、
そばの粒と粒を繋げることなのだね。

私もこねた生地を顕微鏡で見てみるが、
そこにあるのは、おいしそうな「おかき」ではない。
どちらかと言えば、
家の外壁や玄関周りの床に張られた、
鉄平石のような感じだ。
様々な形の石を、
白い目地がつないでいる。
その目地に、
水に融けた、水溶性のタンパクが、
びっしりと入り込むことによって、
そばが繋がるのだね。

だから、しっかりとしたそばを作るためには、
しっかりと練り込むことも大切。

誰かに、そばは「こねすぎると腰が抜ける」という話を聞いて、
ずいぶんとこねて試したが、
私の使っている粉では、
こねすぎて、弾力のないそばになることはないようだ。

いいそばを作るためには、
木鉢でしっかり練り込むことが大切。
でも、いくら練っても、
ツヤも弾力も出ないそば生地もある。

そばをこねる作業は、実は、その前の作業、
そば粉に水分を含ませる、
「水回し」と関連しているのだ。

そんな話は、
またの機会に、、、。

「雷おこし」ではないけれど。

Okosi

 

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