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2014年6月23日 (月)

「真」「純」「本」、手打ちそば屋は工夫しているけれど。

私がそば屋をやっているからかもしれないが、
「手打ちそば」の看板やノボリは、
けっこう、街中や郊外の街道添いに見かけることが多い。

あっ、こんなところにもそば屋さんがあるのだな、
などと、気づかされることもある。
最近は、居酒屋さんでも、
「手打ちそばあります。」などという看板を掲げているところもあるし、
近所の寿司屋さんにも「手打ちそば」のメニューがある。

観光地に行けば、
どう見てもイタリアンかカフェだろうと思われる、
白い壁の洋風の建物に、
「手打ちそば」の旗が風になびいていたりする。

これだけ「手打ち」が氾濫すると、
もはや「手打ち」の価値がなくなってしまったような気もする。

「手打ち」と言えばもちろん、
こね、のし、切りのそば打ち作業を、
すべて手作業でおこなうことだ。
しかし、中には、
こねにミキサーを使ったり、
のしにロールを使ったり、
切りに機械式のカッターを使っている、
「手打ちそば屋」さんもある。

どこまでが手打ちで、
どこからが機械打ちなのだかよくわからない。

あるテレビで、
「手打ちパスタ」の店を紹介していたのを見た。
どうやって生地を伸ばしていくのだろうと思ってみていたら、
こね上げた生地を、手動式のロール機、
(パスタマシーンと言うのだそうだが)、
にかけている。
薄く延ばされて、カットされて、パスタが出来上がるのだ。

なるほど、パスタの世界では、
こういう機械を使っても「手打ち」と呼ぶらしい。
それならば、そばだって、
手回しのロール機を使って作っても「手打ち」と呼べるだろう。
事実、そのような店もある。

だから、
本来の、麺棒を使って打っているそば屋の中には、
自分は、本当の「手打ち」をしているのだ、
機械式の道具をつかっていないんだ、
と言うことを強調したくなるところもあるようだ。
そうして、「手打ち」の前に、
「純」を付けたり、
「本」「本格」「本当の」などという言葉を付けている店名を見かける。
先日は「真」という字がついている店を見かけた。なるほど。

なんだか、温泉地のまんじゅう屋の、
「元祖」「本家」「根元」のつばぜり合いの様な気もしないではないが。

まあ、いつも書いているけれど、
そばを作るのに、
「手打ち」だから「おいしい!」と言うことはない。
下手な手打ちよりは、
そばを知っている人が機械で作る方が、
ずっと、上質なそばが出来るのだ。

なのに、
そばの世界では、
「手打ち」の氾濫である。
すでに、値崩れをおこしていて、
あまり価値観を感じなくなっているようだ。
真面目に作っている人は、
大変な作業をこなしているのにね。

実は江戸時代にも、
「手打ちそば」という言葉はあったという。
機械のない時代に、
なんで手打ちそばなのだろう。
それは、巷にあふれた質の悪いそばではなく、
きちんとした店構えで、上質なそばをお出ししますよ、
というそば屋が使った言葉なのだそうだ。

だから「手打ち」を掲げる店は、
その作り方はともかく、
すっと、背中を延ばして、
お客様に真っすぐと立ち向かう姿勢が求められるのではないかな。
たとえ、そば打ちが、上手であっても、下手であっても、、、。

まあ、最後は、お客様が判断なさるのだろうけれど。

先日も、ある居酒屋で、
手打ちそばをいただいた。
予想より、しっかりと打たれたそばで、
充分に楽しませていただいた。
冷凍されたそばを流水解凍して、
やたらに飾りまくって出す店より、
よっぽど、気が利いている、、と思う。



Soba

 

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