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2014年6月 3日 (火)

打粉もそばのうち。

前回にも書かせていただいたが、
手打ちでそばを打つ時に、
大切な役割を果たすのが打粉(うちこ)だ。

そばを延ばす時に、
生地の表面に常に均一に、
かつ、出来るだけ薄くまぶしていく。
そばは、延ばすにつれて、
表面積は増えていくから、
打粉を少しずつ足していかなければならない。

また、切る時には、
切り板の上にも、
たっぷりの打粉を振っておく。
包丁で切った切り面に、
すぐに、粉がつくようにしないと、
切ったそばが、再びくっついてしまうからだ。

高倍率のルーペで生地を見ると、
なるほど、打粉がそば生地の表面に、
凸凹となって張り付いているのが分かる。

そば生地の水分を、
すぐには吸おうとしないので、
つぶつぶのまま残っている。
そして、
茹でた時に湯の中に落ちて、
そば湯を濁らせるのだね。

だから、
そばを打ち終えれば、
余分な打粉はよく払ってから、
生舟と呼ぶ箱にしまっておく。
もっとも、打粉が麺の表面についていることに依って、
乾燥などを防げるそうだから、
あまり、払いすぎてもいけないようだ。

この実に役に立つ打粉なのだが、
どのように作られるのだろう。
そば粉が違うように、
この打粉も、
製粉屋さんによって、
微妙に感覚が違う。

以前は「端粉(はなこ)」と呼ばれ、
そばを臼で挽いた時に、
最初に出てくる粉を使ったそうだ。
今でも、そういう粉を一番粉と分けて、
打粉にしているところもある。

だが、一般的には、製粉工場では、
打粉は、そば粉とは別の工程で作られているそうだ。
そばを挽く時には、
そばの実を大きく割ってから、
ふるいに掛け、大きく割れた部分を使ってそば粉を作る。
その時ふるい落とされた粉、
つまり、そばの実の胚の周りについていた部分を取り出して、
打粉を作るそうだ。

打粉は、白く見えるが、
よく見ると、一番粉や更科粉の白さと違って、
やや黒い部分があったりする。
この打粉でそばがきを作ってみても、
ほのかな甘みはあるものの、
そばそのものの香りには乏しい。

そばの実から、
味のない部分だけを、
取り出したようなものだね。
しかし、
粒を揃えてやや粗めに挽かれることで、
打粉として、
そばの打ち場では大活躍しているわけだ。

そば打ちを趣味にしているある方は、
そばを打っている途中で、打粉がなくなってしまった。
そこで、台所にあった片栗粉を使って打ったのだそうだ。
なんとかそばは出来上がったのだが、
茹でてみたら、、、、
そば湯がとろとろになってしまった、、、とか。

そういうときは、
せめて、小麦粉(薄力粉)にしましょう、、、。
いや、やったことはないので、
どなたか試して下さい。
という、相変わらず無責任な私です。




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