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2014年5月26日 (月)

打ち粉を振るのも技のうち。

そば打ちに欠かせないのが「打粉(うちこ)」だ。

木鉢でそば粉を練り上げて、
丸い玉になって、打ち板の上に載るときから、
打粉の活躍となる。

そば生地を薄く延ばしていく作業では、
こまめに打粉を振り、
常に、生地の表面を覆うようにする。

そうしないと、
延ばそうとするそば生地は、
打ち板にこびり付いたり、
麺棒に絡まったりしてしまう。

そば打ちを教えてみると、
どうも初めての方は、
この、打粉の扱い方に苦労されているようだ。

そば生地を延ばして、いったん巻き取る時に、
さっと、薄く、打ち板に打粉を散らし、
拡げた時には、
空いている方の手は常に生地の上を撫でて、
打粉が行き渡るようにする。

上手な人のそば打ちを見ていると、
この、
打粉の振り方が、実にうまいんだよね。
そして、少なめの打粉でも、
きれいにそばを打ち上げる方もいる。

私なんぞ、
多めの打粉を使う方なので、
そば打ち場は、打粉のために、粉だらけ。
まだまだ、この辺を、工夫しなければいけない。

昔の、
いや、今でも使っているところもあるが、
ロール式の製麺機でそばを作れば、
打粉の使用は、ほんの僅かですむらしい。
しかしながら、手打ちの場合はそうもいかない。

よく、
麺棒にそばがくっつくので、
何かを塗るのですか、、、
などと聞かれるが、
麺棒は、直接そばに触れるもの、
それが口に入るのだから、何も塗ってはいけない。
こまめに手を動かして、
打粉をそば生地にまぶさなければならないのだ。

でも、
でも、
ひょっとしたら、
今の時代だから、
「打粉を使わなくても、生地がこびり付かない麺棒」
「打粉なしでそばが打てる!ハイテクそば用伸し板」
なるものが、
どこかで、
密かに、
開発されつつあるかも、、、、
、、しれない。

私は使わないけれどね。
たぶん。

Puerpo

 

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