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2014年3月24日 (月)

メニューは手書きで、、悪筆ですけれど。

この四月から、消費税が上がるので、
その準備をしている。

国の方は簡単に、
5%から8%に上げると言うが、
それを顧客から徴収する、
末端の事業者の負担は、
けっして軽いものではない。

ある地元のスーパーなどは、
四月一日を全店休業にして、
商品の値札の張り替えをするそうだ。
すでに、外税表示に切り替えた店も、
未だに内税表示の商品も残っていて、
買う時に混乱したりする。

さて、
私のような小さなそば屋だって、
その波に吞み込まれている。
仕入れの食材の値段が、
一気に上がることになるし、
パートさんの給料だって、
それなりの対応をしなければならない。

そしてねえ、
国の方は、
全く機械的に、
待ったなしに、
その割合で、
パクッと、お金を咥えていってしまうのだ。

で、「かんだた」でも、
多少の値上げをさせていただくことに。
皆さん、すみません。

そのためには、
先ず、メニューの書き換え。
これが、実は、大仕事なのだ。

「かんだた」のメニューは、
私のつたない手書きの文字で書かせていただいている。

きっと、
パソコンを使って作れば、
もっときれいに、かっこ良くできるのかもしれない。
でもね、
「かんだた」は、
手作りの料理とそばの店。
そんな手作り感を伝えたくて、
あえて、へたくそな字を並べて、
メニューにしている。

だからねえ、
よほど読みづらいのだろう。
時々は、目をしょぼつかせたり、
メニューを横にして読まれる方も、いらっしゃる。

それにもめげず、
今回も、
悪筆を並べて、
新しいメニューを書いているところ。

日頃、書き慣れていないから、
あっ、間違えた!
の連続で、なかなか進まない。

まあ、やっと、
めどがついてきた。
えっ、
また来年の秋には書き直さないといけないの?

ということで、
今は、増税前の駆け込み需要がすごいのだそうだ。
新聞の折り込みには、
分厚く、
家電販売店と家具屋さんの広告が。

そばも、今月中に、
駆け込み喰いを!
ぜひ。



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2014年3月17日 (月)

日本酒を美味しく飲んでいただくには?

先日、東京に行った時に、
東京駅周辺を少し見て回った。

駅周辺にある飲食店と言えば、
調理スペースの関係で、
ファストフード店ばかりかと思っていたら、
ある一角には、
名の売れた料理店が並んで出店している。
まだ、5時を少し過ぎたところなのに、
すでに、外で待っている人たちのいる店もあり、
人気のほどがうかがえる。
けっして安い店ではないが、
駅の近くで、
気軽に老舗の味が楽しめるようになっているのだね。

せっかくだから、
丸ビルの中にある、
かねてから名前を聞いていた、
和食ダイニングに入ってみた。

なるほど、店の中央に大きなカウンター席があり、
周りにテーブル席。
落ち着いた感じの造りだ。
全体に照明を落としてあるのは、
大きな窓から見える、
丸の内の夜景を取り込むためなのだろう。

あいにくと、
窓際の席は予約で一杯だったが、
広めのテーブル席で、
都会のひと時を楽しんできた。

料理は、思ったより素朴な内容のものだったが、
それなりの工夫のされたものだった。
都会の人には、かえって、
この素朴さが受けるのも知れない。

さて、メニューには、たくさんの日本酒もあったのだが、
今の季節に出回る、
ある銘柄の純米吟醸生酒を注文した。

私は、お酒は苦手なのだ。
でも、商売の勉強のためには、
我慢して、飲んでみなくてはならない。

黒いベストのお兄ちゃんが持ってきたのは、
先ず、三寸ほどの丸い皿。
そこに、ミニタンブラーを置く。
そう、一口ビールグラスとか呼ばれている、
あのグラスだ。
そこに一升瓶から、
トクトクとお酒を注いでくれる。
グラスがいっぱいになっても、
まだ注いでいる。

下の丸い皿に、
グラスから溢れた酒がいっぱいになって、
一升瓶の口が持ち上げられる。

あ〜あ、
とがっかり。
その注ぎ方を見てね。

せっかく、丸の内のおしゃれな雰囲気で酒を楽しもうというのに、
皿にまでその注がれた、そのお酒の周辺は、
新橋のガード下か、新宿の西口の、
大衆的な酒場のざわめきの中にあるようだ。

頼んだお酒は、
けっして安いものではない。
杜氏さんが、一生懸命作ったお酒だ。
この注ぎ方で、
その酒の持つ、
深い香りや味を楽しめるのだろうか、、、、
、、と、酒の苦手な私は思ってしまうのだ。

日本酒を大切にする店であれば、
持ち上げたグラスの底から、
皿に溢れた酒がポタポタと落ちるような、
こんな出し方はしないだろうなあ。

こんなお酒の出し方ひとつでも、
店の姿勢が見えてくる。
私も、酒を売っている身なので、
そこのところが怖いところだ。

あるそば屋さんは、
吟醸酒を頼むと、
備前焼の、口の小さな徳利で出してくれる。
焼き締めの肌が、酒の冷たさを感じさせるし、
口の小さな徳利は、
ぐい飲みに酒を注ぐまで、
その芳醇な香りを閉じ込めておいてくれる。
あっ、この店は、
お酒を大切にしている店なのだな、、、
、、と、酒の苦手な私でも思うのだ。

そんな酒の扱い方を、
私も、もっと学ばないといけない。
だから、苦手のお酒だけれど、
我慢して、いろいろな店で飲んでみよう。

ちなみに「かんだた」では、
グラスに酒は溢れさせていない。
まあ、お好みかもしれないけれど。
佐久の酒、亀の海「春うらら」
純米吟醸うすにごり生です。

Haruurara

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2014年3月10日 (月)

東京で開かれた食品展示会へ。

先週は火曜日に休みをいただいて、
東京で行われた食品展示会 「FOODEX JAPAN」を見学してきた。

食品を扱う業者向けの展示会で、
私のような、小さなそば屋には直接関係のある訳ではないが、
どんな食べ物があるのか、興味があったからだ。

なにしろ、たまにしか行かない東京なので、
会場の幕張メッセにたどり着くまでがひと苦労。
東京駅に、いつの間に、
京葉線なんてホームが出来たんだい。
しかも、あんなはずれに。
こう見えても、私は江戸っ子、
東京のことなら、何でも知っているわい、、、
と思っていたけれど、
三十年以上も離れていれば、
もはや「おのぼりさん」状態なのだ。

会場に入ると、
先ず、招待券をくれた鰹節問屋さんのブースに挨拶。
見知った営業の方に、いろいろと話を聞いた。
カキとか、アサリとか使った出汁も、
ラーメンなどの業界では、注目されているらしい。

それから、とにかく、広い、
たくさんのブースを、
人ごみをかき分けながら、進んでみる。
調味料から、加工食品、
飲み物からお菓子まで、
とにかく、あらゆるものが展示されている。
積極的に、試供品を提供しているところもあれば、
商談の場と割り切って、机を並べているところもある。

食材大手の会社などは、
広いカウンターを作って、
どんどんと試食させている。
また、新しい調理法を提案している、
和食の食材会社もあった。

また、各県ごとに出店しているスペースもあり、
各地の特産品を並べて賑わっていた。

そばの関係では、
そば粉を使ったガレットを作りやすくしたものとか、
国産のダッタンそば茶などが目に入ったね。

会場の半分以上のスペースは、
外国からの参加。
とても回りきれないので、
目に付くところだけ。

メキシコのスペースでは、
マリアッチ(独特の賑やかな楽団のこと)が演奏して、
その周りで、いくつかのテキーラを味見する。
ベルギーのビールに、
赤い色のものがあったので、
飲んでみると、何と、イチゴの味がする。
どこだか忘れたが、
そばに合うビールがあると言うので見てみたら、
何と、原材料に「そば」が入っているビールがあるのだね。

日本の酒造組合のスペースでは、
テーブルに焼酎の瓶が並んでいる。
薩摩、壱岐、泡盛、奄美黒糖、、、、などの焼酎を、
それぞれに味見することが出来るのだ。
アルコールは苦手だが、
この機会に、我慢して、いろいろと飲んでみよう、、、

、、、って、
何のために行ったのか、、
と言われそう。

でもね、
日本の、いや、世界の食品業界の、
凄まじいパワーを感じたね。
皆さんそれぞれに、
商品や、表現方法に工夫を凝らしているのだ。
そんな、発信していく姿勢を、
全身で感じて、、

、、、くたくたになって帰ってきた、、
トホッ。

私も発信していかなければ。




Foodex

 

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2014年3月 3日 (月)

そのうちに、信州産の「そば」は見向きもされなくなってしまう!

小布施(おぶせ)は長野から電車で30分ほどのところにある小さな町。
かって葛飾北斎が滞在したこともあって、
落ち着いた町並みの、観光客にも人気の場所でもある。

ここの名物は栗で、
街中には、多くの栗菓子店が軒を連ねている。

この町を流れる川が、
強い酸性を帯びているので、
土壌も酸性となり、
それが栗の栽培には適していたそうだ。

戦前には、一帯が栗畑で、
よい栗が穫れるとの評判だった。
ところが、戦後になって、多くの畑が、
もっと生産性が良く、高値で売れる、
リンゴやブドウの栽培に切り替えてしまったのだそうだ。

残った栗畑はごく僅か。
これでは、「栗の町」の名がすたると、
町では補助金を出すなどして、
栗の栽培面積を増やしてきた。
そして、栗菓子店も、
地元小布施産の栗を使っていることを看板にしようとした。

ところが、
その栗が、
以前の風味のある栗と違う。

これは、
一度栽培が途絶えてしまったため、
農家が、栗の栽培ノウハウを持たないまま、
栗を育てていたからだ。

「栗の味が落ち、将来が心配。」
このままでは、小布施の栗のブランドが育たないと、
危機感を持った老舗栗菓子店。
そのために、
農家に栽培の講習会を開き、
栗の品質を判定するなどのプロジェクトを、
方々に働きかけて開始した。

まだ始めて一年だけれど、
少しづつ、農家や栗菓子関係者の意識は高まっているという。

なるほど、
しっかりとした栗のブランドを築き上げるには、
ただ、昔からのイメージに、ぶら下がっているだけではいけないのだね。
小布施の、この取り組みに、
私も注目したいなあ。

さて、
信州で栽培される「そば」の話である。
実は、
この栗のような状況に信州の「そば」もあるような気がしてならない。

確かに信州で穫れた「そば」は美味しいというイメージは、
広く広まっている。
そば屋でも「信州産そば粉使用」などと言えば、
それだけでも、価値が上がるような気がする。

でも、
信州で穫れた「そば」って、
本当に美味しいの?

中には、優れた風味と甘味を持ったものもある。
まさに、これぞ信州の「そば」という感じだ。

でも、そうでない信州で穫れた「そば」も多いのも事実。

化学肥料で水ぶくれした味のない「そば」。
温風乾燥をして、風味の飛んだ「そば」。
乾燥しすぎて、粉にしてそばに打っても繋がらない「そば」。
そういうのも信州の「そば」として、
堂々と流通しているのも事実なのだ。

そばの栽培環境も、
昔とは大きく変わってきている。
以前は、山の畑にびっしりと植えられたそばだが、
今では、田のような平らな場所でほとんど育てられている。
以前は、実が熟す前に刈り取り、茎につけたまま乾燥させた。
今では、充分に実が熟してから、コンバインで刈り取るところが多い。
補助金が付くようになったので、
それを目当てに、新規に栽培を始めた人もいる。

にもかかわらず、
種子の選別、栽培、乾燥、保存などは、
比較的小規模な各生産者まかせ。
はたして、これで、
信州の「そば」のブランドが保てるのだろうか、
と、心もとなく思っているのだ。

小布施の栗が、
元のように、品質の高いものを生産できるようになるには、
まだまだ、時間がかかることだろう。
でも、すでに先に向かって動き出している。
ところがねえ、信州の「そば」には、
まだ、そんな動きは無さそうだ。

大丈夫かなぁ。
信州の「そば」というイメージに、
ただ、ぶら下がっていないだろうか。

なんてことを書くと、
農家の方から、そば屋こそ、
もっとマシなそばを打て!
と怒られそうだ。
これも、ごもっともなのだけれど。


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