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2014年2月17日 (月)

そばは茹でる、煮る、炊く?

そばを茹でるのは、
なかなか難しいものだと、
最近は感じるようになった。

どんなに、いい粉を使って、
上手にそばを打てたとしても、
茹で方一つで印象が変わってしまうことがある。

ただただ、煮えたぎった湯に、
そばを放り込めばいいという訳ではないようだ。
パスタを茹でるように、
タイマーをセットして、
ピピピッと鳴ったら引き上げればいい、
ということでもない。

恥ずかしながら、
手打ちということで、
毎日打つそばは、
微妙に太さや固さが違ってしまう。

それに、
釜に入れるそばの量によって、
湯のたぎる具合が変わってくる。

だから、
何秒茹でればいい、
と決められないところがある。

火力もそうで、
沸き立つまでは強火にするが、
それからは、やや火を弱めて、
そばが、釜の中を手前から向こうに、
ゆっくりと、ぐるりと回るようにする。

昔から、
三回まわると、そばが茹で上がるというが、
早く回せば芯が残るし、
遅すぎれば茹で過ぎになる。

うまく茹で上がると、
そばは、湯の中で、
これでもかと膨れっ面をする。
つまり、太くみえてくるのだ。

それが茹で上がりの合図で、
さっとすくって、冷水にさらせば、
先ほどまでの膨れっ面はどこへやら、
つん、と澄ました表情となる。

うまく茹でるのには、
茹でるそばの量と性質に合わせた、
火力の調整と、
時間の見極めが必要なんだね。

ある職人さんの話では、
そばを「煮る」ような気持で、
茹でるといいという。

なるほど、ただただ、
煮えたぎらせた湯にそばを通すのではなく、
そばに、湯という味を染み込ませるような感覚なのだろう。

料理をするときに、この、言葉の感覚というのは、
意外と大切なような気もする。

ちなみに、
私たちは、
「そばを茹でる」
「野菜を煮る」
「ご飯を炊く」
というように、茹でる、煮る、炊く、を使い分けている。

ところが、英語では、すべて同じ「boil」を使うのだそうだ。

でも、
なるほど、日本語は、
きめ細やかな表現があるのだな、
と、おごってはいけない。

英語には、
「ケーキを焼く」
「パンを焼く」
「卵を焼く」
「肉を焼く」
「魚を焼く」
と、それぞれに違う言葉がある。
日本語ではすべて「焼く」という一言しかない。

こういうことが、文化の違いなのだね。

私はそばを「茹でる」という言葉に、
もっと、深い意味を持たせるように、
努めることにしよう。


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