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2013年7月25日 (木)

そば屋はネギをよくあんなに薄く切るものだ、、と感心している人がいた。

そばの薬味に使われるネギ。

刻んでみると、
独特の刺激臭が立ちのぼり、
これが好きだという人もいれば、
中には、匂いすら嗅ぎたくないという方もいらっしゃる。

秋から冬にかけてのネギは、
柔らかく、匂いもきついが、その中に、
何となく甘さも漂う。
ところが、夏の今頃のネギは、
匂いこそきつくはないが、
この野菜特有の辛みも強い。
青臭くもある。

だから、
私のところでは、出来るだけ、細めに切って、
しっかり水に晒して絞る。

このネギの切り方が、
店によってかなり違うことは、
そば通の方にはすでにお気づきのことだろう。

シャキシャキ感を残しているネギもあれば、
かなり、厚めの切りなのに、クシャリとしているネギもある。
同じネギなのに、
切り方に依って、印象が違うのだ。

凝った店では、
ネギは左手で三本ぐらいをまとめて持ち、
右手の包丁で、空中でネギを刻む、、、らしい。
これは、なかなかの技。

一見凝ったように見える店では、
最新式のネギカッターを使って、
あっという間に、ボウルいっぱいの薬味が出来上がる。

私はといえば、
磨り減った薄刃包丁を研いで、
ひたすらまな板の上で刻んでいる。

空中切りをする方々に言わせると、
まな板で切ると、繊維が潰されて、
シャキシャキした感じが無くなるのだそうだ。

なるほど。

でも、東京辺りに出回る、
固い千住ネギならばそれも出来るが、
柔らかな、長野の地ネギでは、
とてもそんな芸当はできそうもない。

どちらにしろ、ネギを薄く切ることは、
けっこう、技術と道具が必要なのだ。

ただ、ネギカッターは優れもので、
今は、かなりの薄いものを切ることが出来るようになった。
それはそれでいいのだろうが、
食感は、手切りされたものとずいぶんと異なる。

私は、
他の店にいっても、
そばの味はよくわからないが、
こういう薬味が、どのように作られているか気になる。
店の姿勢が、
こんな薬味にもでて来るのだね。

そもそも、なんで、
そばの薬味にネギなのだろ、、、

、、、という話は、また今度。

Negi

 

 

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