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2013年7月29日 (月)

自家製無農薬の夏野菜たっぷりの会席コース。

かんだたの会席コースの「十割そば膳」は、
地元長野の、
あるいはかんだた農園の野菜を中心とした料理となる。

お電話などの問い合わせで、
よく間違えられるのが、
野菜の天ぷらが、どかっと山盛りで出てくると思われていることだ。
残念ながら、
かんだたは、天ぷらをお出ししていないので、
他の料理。
だからといって、煮物だけではない。

やっと、
畑の野菜も穫れ始め、
彼らに活躍してもらってのコース料理。
時々は、皆さんに紹介させていただこう。

 

Cruso1

 

 手前右側から時計回りに、

「ふき味噌を載せたそば豆腐」、
「小川村のクラカケ豆のひたし豆」、
「そば汁で炊いた根菜の炒り煮」、
「ニシンの煮付けにスティックブロッコリー」、
「善光寺キュウリのかえし漬け」と、「フルーツトマトの甘酢漬け」、
「鴨ロースの梅しょうゆソース」に「ワサビ菜」。

 

 

Cruso2

 

「畑の無農薬ナスの揚げ浸し」
ナスを揚げたあと、そば汁に浸してある。

 

 

Cruso3

 

「塩イカとキュウリの粕もみ」
だいたい「塩イカ」が売られているのは、
日本広しといえども、この長野県だけなのだそうだ。
海なし県だからこそ育まれた、保存食を使った、
地元の人には当たり前の一品。
県外から来られた方には、
きちんと説明しないと判ってもらえない。

 

 

Cruso4
 

「そばスープのジュンサイがけ」
昆布だしでそば粉を溶き、塩だけで味付けしたそばスープ。
冷やして、ジュンサイの酸味と一緒にいただく。

 

Cruso5

 

「モロッコインゲンと豚肉の卵とじ」
モロッコインゲンというから、
てっきり北アフリカ産かと思ったら、
もともとアメリカ原産のインゲンを日本で品種改良したもの。
なんでも、そのころ映画「カサブランカ」が流行っていたからだそうだ。
これも、畑でよくできる野菜。
この前収穫した無臭にんにくも、少し使っている。
卵は松代産。

 

 

Cruso6
 

そばを揚げた「巣ごもり」。
これが好きな方が多いので、
ちょっとボリュームが多いが、コースから外せない。

そして最後は、
もちろん「十割そば」。
これが主役。

 

Cruso7

 

 

というのが、
今の季節の「十割そば膳」。
その時の野菜の採れ具合に依って、
内容が変わることもあるけれど、
とにかく、野菜がいっぱいのコースなのだ。

夏の野菜は、
身体の調子を整える働きがあるという。
そんな野菜を、
さりげなく、召し上がっていただきたいなあ、、
と思っている。


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2013年7月25日 (木)

そば屋はネギをよくあんなに薄く切るものだ、、と感心している人がいた。

そばの薬味に使われるネギ。

刻んでみると、
独特の刺激臭が立ちのぼり、
これが好きだという人もいれば、
中には、匂いすら嗅ぎたくないという方もいらっしゃる。

秋から冬にかけてのネギは、
柔らかく、匂いもきついが、その中に、
何となく甘さも漂う。
ところが、夏の今頃のネギは、
匂いこそきつくはないが、
この野菜特有の辛みも強い。
青臭くもある。

だから、
私のところでは、出来るだけ、細めに切って、
しっかり水に晒して絞る。

このネギの切り方が、
店によってかなり違うことは、
そば通の方にはすでにお気づきのことだろう。

シャキシャキ感を残しているネギもあれば、
かなり、厚めの切りなのに、クシャリとしているネギもある。
同じネギなのに、
切り方に依って、印象が違うのだ。

凝った店では、
ネギは左手で三本ぐらいをまとめて持ち、
右手の包丁で、空中でネギを刻む、、、らしい。
これは、なかなかの技。

一見凝ったように見える店では、
最新式のネギカッターを使って、
あっという間に、ボウルいっぱいの薬味が出来上がる。

私はといえば、
磨り減った薄刃包丁を研いで、
ひたすらまな板の上で刻んでいる。

空中切りをする方々に言わせると、
まな板で切ると、繊維が潰されて、
シャキシャキした感じが無くなるのだそうだ。

なるほど。

でも、東京辺りに出回る、
固い千住ネギならばそれも出来るが、
柔らかな、長野の地ネギでは、
とてもそんな芸当はできそうもない。

どちらにしろ、ネギを薄く切ることは、
けっこう、技術と道具が必要なのだ。

ただ、ネギカッターは優れもので、
今は、かなりの薄いものを切ることが出来るようになった。
それはそれでいいのだろうが、
食感は、手切りされたものとずいぶんと異なる。

私は、
他の店にいっても、
そばの味はよくわからないが、
こういう薬味が、どのように作られているか気になる。
店の姿勢が、
こんな薬味にもでて来るのだね。

そもそも、なんで、
そばの薬味にネギなのだろ、、、

、、、という話は、また今度。

Negi

 

 

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2013年7月18日 (木)

「そうめん」と「そば」、どちらが古い?

暑い日が続く長野。
いや、別に長野でなくとも、
全国的に暑い日が続いているようだ。

暑いときには、
もちろん「そば」もいいけれど、
冷やして食べる「そうめん」もいいものだ。
畑で採れたキュウリや大葉なんぞを薬味にして、
そば汁よりは、もう少しあっさりとしたつけ汁でいただく。
食慾がないとは言いながら、
意外とたくさん食べてしまうものだ。

さて、この「そうめん」と「そば」は、
どちらが先に食べられていたのだろうか。
そう、日本古来からの麺といえば、
「そうめん」、「うどん」、「そば」があるが、
この中で一番古くから食べられていたのはどれだろうか。

「そうめん」は小麦粉の生地を、
油をつけて細く延ばして作られる。
生地を平らに延ばして、
それを切って麺にする「うどん」「そば」とは、
作り方が違うのだね。

その「そうめん」は、
けっこう古くから作られていたようだ。
十世紀頃には、それらしき食べ物が記録されている。
でも、文献にしっかりと「そうめん」と認められるようになるのは、
室町時代の初めごろ、つまり南北朝と呼ばれる頃らしい。
京都のある神社の記録に残っているとのことで、
1343年のことだそうだ。
ええと、今から、何年前になるのかな、、
、、ええと、、、
皆さん計算して下さい。

「うどん」もほぼ同じ時代に文献に記されるようになった。
そして、「そうめん」も「うどん」も室町時代には、
盛んに食べられるようになっていたらしい。
つまり、京都の金閣寺が建てられた頃には、
人々は「そうめん」や「うどん」を手繰っていたのだね。
将軍の足利義満がそれを食べたかどうかは知らないが。

一方で「そば」の登場は、
ずっと遅くなる。

従来は、江戸に幕府が開かれてから、
そばが広まったと言われてきた。
でも、それ以前の「そば」についての記録が、
あちらこちらで見つかり、
今では、長野県の木曽の寺の文書が一番古いものとされている。
それによると、1574年にそばが振る舞われたという。

織田信長が、天下統一を目指していた頃のことだ。
武田信玄は、その前の年に亡くなっている。

その頃は、その地域でしか食べられない、
特別な食べ物だったのだろうか。
でも、その後、江戸、京都、大阪などに、
急速に広まっているので、
もともと「そば」は広く知られた食べ物だったのかもしれない。

たまには、そんなことに思いを寄せながら、
「そうめん」や「そば」を手繰ってみるのも楽しいかも。



Arabiki


 

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2013年7月 5日 (金)

初心を思い出しながら。

時々、「どうしてそば屋を始めたのか?」と、
聞かれることがある。

あれっ、どうしてだっけ?
そう聞かれて、
あわてて、自分の記憶の糸をたぐって、
それらしい理由を見つけたりする。

雑誌やテレビの取材で聞かれると、
こんなふうに答えていたりする。
「皆さんに、健康的、自然な食べ物を召し上がっていただいて、
 健康で長生きしていただきたいからですよ。」

自分で言っているのに、
何かわざとらしく聞こえてしまう。
どこかに、無理がありそうだ。

私が、そば屋を始めるきっかけは、
いくつかある。
でも、その中でも、
ある経験のことが大きく響いている気がする。

若い時に知り合った、
仲の良かった友人が、
病気で亡くなった。
その人は、
闘病の中で、
若い頃の食事の不摂生を、
特に嘆いておられた。

その頃は、
私だって、そんなに食事に気をつけていた訳ではない。
でも、調べて見ると、
今、
流通している食べ物には、
いろいろな問題があることが判ってきた。

店に食べにいっても、
そんなことに気を使うところはほとんどなかった。

せめて、
徹底は出来ないかもしれないが、
その友人と、自分が、安心して食べられる食べ物を出す店を作ってみよう。
そういう思いが、最初のきっかけだった。

でも、
このことを語るのは、
なかなか難しい。
ともすると、自分だけの思い込みと、
安易な「まとめの言葉」で片付けられてしまいそうだからだ。

でも、
やっぱり書かずにいられなかった。

年に二回ほど発行して、
住所をお教えいただいたお客様に発送している「かんだた瓦版」。
そこに、書かせていただいた。

早くも何通かのお返事を頂いた。
皆さん、それなりに心のひだを深くされておられるのだね。

ちょっと、辛い思い出だけれど、
このことを忘れず、
「うまい!!」でけではなく、
身体が、お腹が「おいしい!!」というそばを、料理を作っていきたいと思う。

今回の瓦版をデーターにしましたので、
よろしかったら、ご覧あれ。
直接、画像に飛んでしまうので、
お使いのブラウザの「戻る」ボタンで、
こちらにお戻りください。

かんだた瓦版 16号 表

かんだた瓦版 16号 裏

 

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