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2013年6月 4日 (火)

手作りの、ほんの、ほんの、小さな一品を。

「かんだた」では、
店にお出でになったお客様に、
最初に、「突き出し」と称して、
ほんの小さな小鉢をお出ししている。

いえ、
そばをお待ちの間に、
お口が寂しいのではと、
ほんの、恥ずかしいほどの小さなものを、
出させていただいている。
大根の煮物、大根の皮のきんぴら、
だし昆布の煮物、切り干し大根の煮物など、
ほんのつまらないものだ。

しかしながら、
誰かがどこかで作ったものを、
お出ししては、
「手打ちそば」の店としては申し訳ない。
在り合せの材料で、
そんなものを作らせてもらっている。

私の店では、大根は薬味におろしをお付けしているので、
たくさん使う野菜だ。
でも、おろしに使うのは、大根の肩の部分だけ。
だから、それ以外の、腹から尻尾までの部分は、
冷蔵庫の奥にゴロゴロととぐろを巻いている、
いや、とぐろは巻かないが、
偉そうに鎮座していることになる。

それを、皮をむいて、拍子木に切る。
つまり、7、8ミリぐらいの長方形にするのだね。
この皮は取っておいて、
あとできんぴらにするのだ。
拍子木は、米のとぎ汁で少し煮て、
あく取りをしてからその湯を切る。

Daikonni1
煮物用の出汁を加えて煮るが、
大根は、出汁の味をよく吸い込む野菜。
かつおなどの上品な汁では物足りない。

そこで、
たっぷりと濃い味のでるイカの干したもの、
スルメを加えて出汁にする。

Daikonni2

そうして、小一時間煮て、
酒、みりん、醤油で味付けする。
あっ、コクを出すために、サラダ油を少したらしたりして。

火を止めて、
ゆっくりと冷ましながら、味を含ませる。

Daikonni3

こうして出させていただく「突き出し」だが、
まったく手を出さない方もいらっしゃるし、
時々は、お代わりの注文があったりする。

よく来られる、あるご家族の、
まだ、小さな娘さんは、この大根が大好きで、
お父さん、お母さんの分まで、召し上がってしまう。

そばにお付けする、
こんな小さな、
料理とも言えないものだけれど、
化学調味料は使わず、
今、流行りの化学的に抽出されたエキスも使わず、
出来るだけ砂糖も使わず、
そんな、
手作りの店らしさを伝えたいな、、、
と思っている。


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