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2013年5月27日 (月)

同じ場所で、、、、。

近くの観光地の、
少しはずれた山際に、一軒のそば屋があった。
ちょっと、評判を聞いたので、
寒風の吹きすさむ冬の初めに、
その店を訪ねたことがある。

靴を脱いで上がると、
広々とした板の間になっていて、
大きめの座卓がいくつか置かれた、
広々とした配置になっている。

その一つに座ると、
周りの窓も低めに作られていて、
居ながらに北信濃の山々が見渡せるのだ。
もう昼も過ぎているので、
他にお客もいない。
そばも、端正に打たれたもので、
ゆっくりと楽しませていただいた。

どんな方がそばを打たれているのかなと、
ちょっと興味を持ったが、
ご主人は、壁の向こうの調理場に籠られているご様子。
気配はするのだが、
お顔は見えなかった。

ちょっと、
疲れたような表情の、
まだ若い女将さんに見送られて、
その店を後にした。
でも、観光スポットから離れて、
この場所で、これだけの商売するのは大変だろうな、、、
などと、人ごとながら気になった。

案の定、
それから一年もしないうちに、
その店が閉店したと聞いた。
やっぱりなあ、
という気持ちとともに、
あれだけのお金をかけて、
きれいにあつらえた店が、
そのままになってしまうのは、
もったいない気がしていたのだ。

そして、何年か空いていたその店に、
豆腐料理の店が入ったと聞いた。
あの、人の来にくい場所で、
どうしているのかな、、、
と、気になっていた。

そこで、この冬、
たまたま近くに用事があったので、
ちょっと寄ってみることにした。
その時期にしては、
湿った雪の降る、
陰気な雲の立ちこめている日だった。

どうせ、こんな日は、
お客も少ないことだろう、
と思って行ったら、
なんと、店の前の駐車場は車で一杯なのだ。

店の中は、
昔のままのに、靴を脱いで上がるのだが、
席はすべてテーブル席となっている。
ぞして、ざっと数えて40席ぐらいの椅子の、
七割ぐらいの席が埋まり、
空いたテーブルには、
「予約席」の札が。

雪の降る冬の、
平日の昼なのに。
そのほとんどが、
女性のお客なのだ。
ネクタイ姿のサラリーマンはまったくいない。

出された豆腐料理は、
それほど洗練されているとは言えないが、
手作り感のあるもので、好感が持てた。
特に、メインとなる豆腐のステーキは、
おそらく、その店のご主人であろう、
背の高い男性の方が、調理場から出てきて、
一人ずつ、サービスしてくれるのだ。

店の中は、女性たちのおしゃべりと、
スタッフたちのきめ細やかな動きによって、
外の雪降りにも関わらず、
とても暖かかった。

そして、
たまたま、
私が訪ねた日がそうだったのかもしれないが、
前の、寒々とした印象のそば屋と、
人のぬくもりで暖まっている今の豆腐料理店と、
つい対比してしまうのだ。

同じ場所で、
同じ建物で商売しているのにね。

話は変わって、
ある商店街の中程にある、
少し前まで、全国チェーンのコーヒーショップだった場所。

そこに、
中華料理の店がオープンした。
内装は、昔のコーヒーショップのまま。
だから、とても、
雰囲気は合わないけれど、
それも面白いかな、、、、
などと試しに入ってみると。

ちょっとゴツい顔の店主が、
カウンターの奥で、
しかめっ面をして鍋をふるっている。
店の前には、
なんでもあります、みたいに、
べたべたと、張り紙をしている。
たくさんありすぎて、
それがお勧めなのだか、判らないなあ。

中華料理屋さんなのに、
なんでコーヒーのメニューもあるの?
なので、ちょっと引いていたら、
やっぱり、
店を閉めることになってしまった。

その後に入ったのが、
やっぱり、中華料理屋さん。
やはり、
コーヒーショップの内装のまま営業を始めた。

ところが、
今度は評判がいい。
鍋をふるにも、
お客さんの顔を見ながら、
ちゃんと対応している。
そして、
長年修行してきた腕も確かだ。

それでこの店、
けっこう流行っているのだ。

前の店と、
どこが違うというと、
なんとも言えないが、
同じ場所の、同じ店なのに、
やり方が違うだけで、
お客様が来たり、
来なかったりするのだね。

飲食店をやるには、
場所が一番と言う方も、多くいる。
でもね、
同じ場所でも、
やり方一つで、
流行ったり、そうでなかったりするのだ。

このことを、
「やっぱり、やる人の人柄だね。」
などという安易な言葉でくくらず、
しっかりと分析して、
さらなる、お客様への満足に努めなければ、、。

と、
たまには、
真面目なことを考えている私なのだ。


 

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2013年5月20日 (月)

長野産のそばがだぶついている?

農水省の統計によれば、
昨年の全国のそばの収穫量は約4万5000トンという。

これはかなりの量だ。

だいたい今まで、3万トン前後だったのが、
天候に恵まれたとはいえ、
一気に1.5倍まで増えたのだ。

長野県でも収穫量は3,400トンと、
前年に比べて千トン近くの増収となった。

これは、政府がそばの栽培に、
補助金を出すことになった影響が大きいようだ。
事実、栽培面積も大幅に増えている。
補助金を目当てに、
土地あたりの収穫量は少ないが、
栽培に手間のかからないそばを、
農家の人たちが栽培し始めたからだ。

そこで、
たくさんのそばが収穫され、
一気に国産のそばの相場が下がってしまった。

しめしめ、これで、仕入れているそば粉の値段が下がって、
お客様に、もっと手軽な値段でそばを楽しんでいただける、、、
と期待したのだが、
現実は、そう簡単なものではなかった。

だって、
長野の農家でも、
売れずに積んであるそばがあるという噂。
もともと、
農家の方は、秋に採れたそばを、
春に売った方が高く売れるというので、
すぐに、出荷しない傾向があったようだ。

それならば、
そのようなそばを、
安く買って、粉にすればいいじゃないかと思う。

でも、
今は、そんな時代ではないのだね。

いくつかの製粉屋さんから聞くけれど、
今の時代に大切なのは、
しっかりとした品質管理と、栽培者への信用なのだそうだ。

農家の納屋に、
漠然と積まれたそばではなく、
きちっと、温度管理、乾燥状態の管理をしているところでないと、
今の時期には買いにくいという。

また、
新しい生産者からの買い取りには、
品質への不安がある。

そこで、製粉屋さんは、
しっかりとした生産管理を行っている、
今までの付き合いのある栽培者から買い取ることになり、
そのような取引は、たいてい、値段は据え置きなのだ。

だから、
新規に作った人たちのそばがいくら余っても、
そばの相場が下がろうが、
私のところに来るそば粉の値段は変わらないのだ。

その上、
そばの業界には、
四年前の、そばの不作の時のことが、頭にある。
天候の関係で、
全国的にそばが不作となり、
国産のそばが不足した。
この時に、少ないそばを融通してくれた生産者に、
いきなり、豊作だから値段を下げろ、
とは言えないだろう。
また、いつ、不作になるか判らないからね。

せっかくの長野産のそばがだぶついている、
という残念な話。
でも、
おいしいそばを打とうとすると、
ちょっと、手を出せないのだ。

もっとも、
値段だけで勝負する業界もあるので、
そういうところには、流れていくかもしれないが。

でもね、
これからは、そばも品質の時代になっていくことだろう。
ただ、長野産といわれるだけで、
喜ばれていた時代ではなくなったと思う。
せっかくのこの土地で採れたそばを、
ちょっと、管理や保存のシステムがあれば、
もう少し活かすことが出来るのではないかと、
農家の方の苦労を知らない私は思うのだが。

いや、どちらにしろ、
私は、もっと、
おいしいそばを打つように、
努力していかなければね。

 

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2013年5月17日 (金)

一緒に植えれば良く育つ「コンパニオンプランツ」

びっくりしたねえ。
いきなり31度だもの。

先週まで、朝の霜の心配をしていたのに、
この水曜日の長野の気温は、
全国の観測地点の中でも、
一番高かったそうだ。

その暑さの中、
畑の苗の植え込みをした。
日差しは強く感じるが、
湿度が無く、風が強かったせいか、
カラッとした暑さだ。

毎年のごとく、
長ナス、丸ナス、フルーツトマト、
万願寺とうがらし、タカノツメ、
善光寺キュウリ、、などなどの苗を、
一つずつ、ていねいに植えていく。

Huerta1
畑の肥料には、
EMぼかし菌というものをばらまき、
出来るだけ、少ない化学肥料で、
野菜を育てるようにしている。

さらに、
農薬はまったく使わないので、
病気や、虫が付かないように、
注意が必要だ。

そこで最近知ったのが、
コンパニオンプランツというもの。
いくつかの野菜を、
同じ場所に植えることによって、
互いに成長をを促したり、
虫の飛来を防いだりするという。

例えば、
ナスは長ネギと一緒に植えるといいらしい。

Hueruta2
そこで、
ナスの根元には、植え残っていたネギの苗を。
そして、金銀の反射テープを結びつけて、
苗の大敵、アブラムシの飛来を防いでいる。

トマトはニラと一緒に、
キュウリもネギと植えるといいらしい。
キャベツは間にレタスを挟むと、
モンシロチョウがやって来ないとか。

なるほど、薬を使わずとも、
そうやって、
虫や病気の予防、相互の成長の助けになるのだ。

薬を使わない野菜を育てるために、
こういう組み合わせは、
もっと工夫してみたいものだ。

そばの世界でも、同じようなことがあるのかもしれない。

例えば、
そばには「ルチン」という、
血管を強化するといわれている物質が含まれるが、
これは、少量のビタミンCと一緒に食べると、
吸収されやすいらしい。
だから、かんだたでは、
野菜とそばの組み合わせをお勧めしている。

あるお客様のおっしゃるには、
「そばには、日本酒!」
なのだそうで、
これもいわゆる「コンパニオンなんとか」なのかもしれない。


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2013年5月13日 (月)

長野県民は日本一、いや、世界一の長生き。

少し前にニュースで話題になったが、
私の店のある長野県は、
日本で一番の平均寿命の長い県となった。

日本の男女合わせた平均寿命は、
世界一なので、
言い換えれば、
長野県は、世界一、
長生きする人の多い地域ということになる。

すごいなあ、
確かに周りは、元気なお年寄りばかり、、、
いえ、もちろん、元気はつらつな若い方も、
働き盛りの壮年の方もいらっしゃるが。

長野県は、
豊かな自然に囲まれ、
水も食べ物もおいしいから、
長生きするのだね、、、
などとお客様から言われたりする。

たしかに、それもあるかもしれない。
でもねえ、
長野県民が長生きできるようになったのには、
そうなるように、
努力した人たちがいたのだ。
けっして、自然に恵まれているから、
それだけで長生きになった訳ではない。
多くの人たちの、たゆまない、努力によって、
このような、結果になったのだ。

そのことを知っておかなかれば。
いや知っていただきたいなと、
ちょっと、紹介しておきたいのだ。

実は、長野県は、
50年前には、脳卒中で亡くなる人が、
もっとも多い地域だった。
塩分の多い漬け物やみそ汁が、
毎日、好まれて食べられていた。
海のない県なので、
魚は塩漬けのものを食べる。
だから、一日にとる塩分の量が多かったのだ。

そこで、
一部の医師たちが、
地域の人たちを巻き込んで、
減塩運動に取り組んだそうだ。
「漬け物の塩分を減らす。」
「みそ汁は具だくさんにして一日一回。」
「うどんやラーメンの汁は残す。」

最初は狭い地域だけで行われていたその運動が、
やがて全県的に広がり、
脳卒中になる人がだいぶ減ってきたという。
それでも、
まだまだ、高いレベルにある。

でも、この運動のおかげで、
県民の健康への意識が強まったのだね。

長野は人口あたりの病院数は、
それほど多くない。
そして、65歳以上の高齢者の医療費は、
全国最低レベルなのだ。
つまり、医者にかかっている人が少ないということだろう。

これには減塩運動ばかりでない、
他の理由もある。

先ず野菜の摂取量。
これは、全国のトップ。
さすが野菜の産地だけある。
そして、果物も豊富にあるし、
キノコの生産地でもある。
意識せずとも、そういうものを口に運ぶことになる。

そして、高齢者の就業率も日本一。
高齢になっても働いている人が多いのだ。
就業というほどのことでもなくても、
自宅で畑仕事をしている人は多い。

次に、煙草を吸う人が少ない。
以前は多かったのだそうだが、
今の喫煙率は33%で全国でもかなり下位。

そして、面白いのが、
人口あたりの公民館の数が、
全国で一番多いのだ。
つまり、地域活動が盛んなこと。
この中心となっているのが、
高齢者の方々なのだ。

私も暮らしていて実感するのだが、
公民館ごとにクラブを作って、
園芸だ、ゲートボールだ、踊りだ、カラオケだと、
皆さん元気に参加されている。
こういう活動を通じて、
生きがいを持てることも、
長生きにつながりそうだ。

そんなこんなで、
長野の人は長生きなのだ。
様々な雑誌とかメディアに紹介されて、
だいぶ話題になったけれど。

だけど、
残念ながら、
こういう話はまったく出て来なかったなあ。

長野の人は「そば」を食べるから、
寿命が長い、、、、、
、、、とは。

皆さん、
長野の空気を吸って、
長野の野菜や果物を食べて、
そして、時々は「そば」を食べて、
元気に長生きしましょう。


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2013年5月 9日 (木)

ゴールデンウィークは楽しそうなお客様が、、。

慌ただしかったゴールデンウィークが終わって、
やっと、静かな時間が店内に、、、
おっと、
あくびが出そうなのを、こらえなければ。

皆さん、このような路地裏までお越しいただき、
ありがとうございました。
混み合いましてご迷惑をおかけいたしました。
店に入れなかったお客様、
申し訳ございませんでした。

今年のゴールデンウィークは、
天候に恵まれ、、、
毎日、晴れ、晴れ、晴れ、、、
という、絶好の行楽日和。
遠方から来られたお客様、
長野を楽しんでいただけたでしょうか。

こういう天気のいい日のお客様は、
店に入られても、
「ああ、いい天気だな。」
という顔をしておられる。
一日中陽のあたらない、
薄暗い蔵の中の調理場で過ごしている私にとって、
そんな雰囲気が、すごくうれしい。

長野をめぐって、
「最後にいい店に出会った。」
と言って、
お酒を楽しんでいかれたご年配のグループ。

思わずオーダーを聞き直してしまった、
小学校低学年と思われる、
そばを二枚ぺろりと平らげた男の子。

一時間以上もお待たせしたのに、
「待った甲斐があった。」
と言ってくれた若いカップル。

しかめっ面をして、不機嫌そうにそばを召し上がって、
帰る時にぼそっと、
「おいしかった。」とスタッフに言ってくれたおじさん。

皆さん、
ありがとうございました。
かんだたは、いいお客様に恵まれているなあ。
とはいえ、
20人も入ればいっぱいになってしまう店内。
お待ちいただけなかったお客様も多かったし、
様々な課題もあることも事実。
まだまだ至らないことも多い。

そんなことで、
忙しい時でも、
口先だけの「うまい!」よりも、
心に染み入る「おいしい!」そばを目指していきたいものだ。
今年の気持のいい晴天みたいに、
お客様が「おいしい気分」を持ってきていただいたのが、
何よりうれしい。

そして、天気の悪い日には、
私たちが輝かなくては、、、。
私の頭も輝き始めているからね、、。

で、
やっと出始めたコゴミなんぞを。
こういう山菜も、
決して「うまい!」ものではないけれど、
「おいしい!」と感じられる感性があるから、
楽しめるのだよね。

Kogomi  

 

 

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2013年5月 1日 (水)

連休の中休み〜畑の苗の植え付け

天候に恵まれたゴールデンウィークの前半の三連休。


多くの方にご来店いただき、
ありがとうございました。

その連休の隙間に、今年は水曜日の定休日をとることができた。
さて、忙しかった日々の骨休みに、
一日ごろっとしてようか、、、
とはいかないのが、
春の畑仕事なのだ。
先月の初めにヘルニアの手術を受けたため、
さすがに、畑仕事ができずに、
相当に作業が遅れてしまった。

中でも大切なのがネギの植え付け、
周りの畑では、もう、
半月以上も前に植え付けられている。
私も、今年の秋から冬にかけて、
店で使う無農薬のネギを育てるために植え付けをしなければ。

ということで、
朝から、河川敷に借りている、
百坪ばかりの畑でネギの植え付け。

ネギは各地方によって育て方が違うようだ。
その土地の気候に合った栽培方法がある。
長野では、
前の年の九月に種で撒いた苗を冬越しさせて、
春に定植する。
そして、秋まで、
じっくりと、時間をかけて育てる。
だからこそ、独特のうまみが出る野菜なのだね。

ということで、
去年の秋に種をまいて育てておいた、
ネギの苗。
だいぶ太くなっている。
Neginae1
先週、雨の中を起こしておいた畑に、
鍬で15センチぐらいの溝を掘る。
手術の跡が、
未だにネズミに噛み付かれたような、
軽い痛みを感じるのが、
しゃくに障る。

Neginae2
あっ、
掘った溝がどうしても右側に曲がってしまう。
日本は大丈夫かなあ。

そして、掘り上げたネギの苗を、
三センチぐらいの間隔で並べて行く。

Neginae3
根本に軽く土をかぶせて、
押さえておく。
今年は近所の畑からも苗をもらったので、
たっぷりと植えることができた。

Neginae5
去年の残しておいたネギは、
もう少しで花が咲こうとしている。
いわゆるネギ坊主。
ここから種をとって、
また秋に植えるのだ。

Neginae4
そんなこんなで、
昼食をとる暇もなかった、
定休日の畑しごと。

そして、
さらに忙しそうな、
連休の後半に突入して行く、、、、のだ。
 
 

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