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2013年3月31日 (日)

金曜日の昼は「粗挽き十割そば」の日

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毎週、金曜日の昼は、
「粗挽き十割そば」をご用意させていただいている。
これを楽しみに来られるお客様もいらっしゃる。

これが粗挽きの粉。

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石臼を浮かせて、粒を大きく挽いた粉で、
触っても、さらっとしている。
これをいつものそば粉に混ぜて打つ。
十割だから、他に加えるのは水だけ。

粒が大きいせいか、
水回しにやや時間がかかり、
加水も少し多め。
しっかりと粘りを出してまとめ、
ギュウギュウとこね上げる。

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ほら、ギュウ〜〜という顔をしているでしょう。
この段階で、水を吸った粗い粒は、
ぷくっと膨れている。

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拡大して見ると、粒が表面に浮いているのが判る。
黒い斑点は、そばの外の殻も挽き込んでいるため。
食感が悪くならない程度に、殻も混ぜている。

延ばして見ると、
ほとんど可塑性のない生地なので、
ゆっくりと、少しずつ力を入れて麺棒を転がす。
畳んで切って見れば、
意外とスッスッと包丁が入っていく。

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今の季節ならば、
だいたい爪楊枝の太さぐらいに切っていく。
けっこう細めだ。
ただ、そばが繋がりにくい夏になると、
もう少し太めになってしまうが。

ということで、
こちらが「粗挽き十割そば」。

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独特のざらざら感のあるそばになる。
喉で飲込む食べ方の出来る方なら、
舌の上を滑る感覚がなんとも言えないだろう。
そのために、細めに仕上げるようにしている。
もちろん、噛んでいただいてもOK。
穏やかな風味が、口の中に広がるはずだ。

数に限りがあるので、
せっかく金曜日に来られたのに、
売り切れの時はご勘弁を。


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