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2013年2月 8日 (金)

包丁で小間板を送る〜〜意識はしていないけれど。

先日、そば打ちを見学していかれた方に聞かれた。

「そばを切る時には、どうやって小間板を送っているのですか。」

伸ばした生地をたたみ、
切り板の上でそばを切る時には、
包丁の刃を当てる定規のような板を当てる。
それが小間板だ。

そばの生地を切る時には、
小間板の横木に包丁を当て、
上から垂直に落としていく。
そして切り終わると、
手首を少し左へかえして包丁を傾ける。
そうすると包丁のみねで、小間板の横木が押され、
少しだけ、つまり、そばの太さの分だけ、
小間板が左へ移動する。
そうして包丁を戻して、
また、小間板の横木に当ててそばを切る。

この繰り返しで、
そばは切られていく。

つまり、
ストンと切って、
ツーと寄せる。

ストン、ツー、ストン、ツー、
トン、ツー、トン、ツー、
という感じでそばを切っていくことになる。

そんなことは、
何度もそばを打ったこともある、
見学の方もご存知。
でも、いつも「切り」で苦労されているそうだ。

ところが、私は、
どちらかといえば、
のんびりとは切っていられないので、
ドドドドドドド、、、、、、
という感じで、そばを切ってしまう。

そうすると、
小間板をどのように送っているのか、
よく見えないというのだ。

あれ、
そんなことは自分では考えたことがなかった。

確かに、
ごくゆっくりと切って見ると、
トン、ツー、トン、ツー、、、、
というリズムになる。
ところが
少し早くすると、
トン、トン、トン、、、、
となってしまい、
トン、とそばを切り終えた時には、
あれ、包丁は傾き、もう小間板を送っている。

特に意識して手首をひねっている訳ではない。
包丁は、中指、薬指、小指で、ごく軽く握っている。
なにやら、包丁が勝手に傾いている気がする。

そういえば、そば切り包丁は片刃なのだ。
切った時に、刃のない側が、刃のある側に押されることはないのだろうか。
つまり、そば生地を切ることによって、
片刃の真っすぐなほうが右側に食い込み、
自然とみねは左に傾くのではないだろうか、、、、。

自分で切っているのに、
そのメカニズムが自分でもよくわからない。

とにかく私はそばを切る時には、
ある程度の早さ以上のリズムで切った方が、
安定した、きれいな麺線を切ることができることは確かだ。

見学の方も、
とにかくリズムで切ってみると、
おっしゃっていた。
そば切りの時は、あまり、小間板を送ることばかり、
考えなくともいいのではないのかなあ。

そば打ちに興味のない方には退屈な話。
でも、そんな些細なことも、
気になりだすと、
夜も眠れなくなってしまう、、、
というようなことは、全くない私なのだ。


Kiri


 

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