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2012年12月10日 (月)

そばは膝で切る!

長野は雪降り。
今の時期に、こんなに寒くなるなんて。
毎年、街中に雪が積もるのは、
もっと遅かったので、
つい、心構えができていなかったようだ。

Yuki

さて、そばを切る話。

そば打ちを初めての方に教えると、
たいがいの方は、最後の「切り」で苦労なさる。
そりゃあそうだ、
普段の料理すらやったことのない方が、
いきなり、長くて重い包丁を持たされるわけだから。

料理慣れしているはずの主婦の方も、
この包丁には、最初はずいぶんと戸惑われる。

包丁は前後に滑らせることによって、
その切れ味を発揮する。
ただ、上から押さえただけでは、
固いものならともかく、
そば生地のような柔らかいものは、
うまく刃が入っていかない。

きちんと、包丁を前後に動かすことによって、
すぱっと切れて、四角いそばが生まれる。

家庭用の三得包丁ならば、
野菜などを切る時には、刃先をやや丸く、
鍋底をすくうような感じで動かすと、
きれいに切ることができる。
しかしながら、そばを切る時は、
包丁は真っすぐに、斜め前に押し出す。

家庭用の包丁のつもりで手首を上にかえすと、
そば切り包丁の先が、
切り板に当たって止まってしまう。

包丁の刃が、切り板に同時に当たるように、
しかも、前に滑らせながら切らなければならないのだ。
これでは、そば打ち初心者の方が、
大汗をかいてしまうのは、
当たり前のことなのだ。

偉そうなことを言う、
私だって、最初はそうだったのだから。
そして、今でも、この寒いのに、
大汗、、、とは言わぬけれど、小汗ぐらいはかいている。

そば切り包丁の峰が、
あれだけ高いのは、
左右へのブレを防ぐため。
だから、包丁を真上から見て、
そばを切る。

そして、
そばを腕で切らないこと。
いや、
腕だけで切らないこと。

そば切りは、リズムさえ掴めば、
意外とスムーズに進むことが多い。
一本一本、丁寧に切るのもいいけれど、
最初は、多少のでこぼこは我慢しても、
先ず、リズムを覚えるほうが、
その後が楽になるような気がする。

そのリズムを取るのは腕ではない。
体全体のバネを使って、
リズムをつくるのだ。

私の場合は膝。
いや、膝というよりも太ももかな。
そこでリズムを取れば、
あとは腕が動いてくれる。
そんなイメージでそばを切っているのだが、、、。

それでも、思ったより太かったり、細かったり、、、
すみません、まだまだ未熟です。
そば打ちをされている皆さん、
年越しそばに向けて、
しっかり準備をしましょう。
では。

Kiri

 

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