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2012年12月31日 (月)

美味しくいただいていますか、年越しそば。

いやあ、そばの打ち場に、
高々と積み上げられた箱を見て、
最初はどうなることかと思った。
まだまだ、バックヤードにも、
同じぐらいの箱が積み上げられているのだからね。

Hako

それでも、その箱をそばで埋めて、無事に、
年越しそばの発送、引き取りを終わった。
皆さん、上手に茹でていただけるだろうか、
それが一番の心配だ。

二日間で40キロ、人数にして400人と少々の分のそばを打った。
明日からは、正月営業で、
三が日は毎日10キロのそばを打って茹でなければいけないのだから、
疲れたなんて、言ってられない。

世の中不安なことも多いけれど、
希望だけは、好きなだけ持つことができる。
来る年は、そんな希望が、少しでも叶う年になりますように。
世界中の今を生きる人たちが、
幸せな一年を送れますように。

特に、
このブログを読まれる方には、
大きな福が訪れますように、、、
、、お祈りします。

Kadomatu
今年も、お粗末ながら、
門松を作って、店の前に飾りました。

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2012年12月24日 (月)

自家製のネギと大根で冬の薬味〜冬ざれの畑風景。

クリスマスイブだというのに、
店で遅くまで仕込みに追われている、、、。
そば屋は残念ながら、
クリスマスとは、縁が無さそう。
それよりも、年越しそばと、正月営業の準備に、
しっかりと、専心していかなければ。

さて、
休日のごとに関わってきた畑も、
いよいよ、冬ざれの景色に囲まれるようになった。

Fuyuzare1
今年の夏は暑さが続いたせいもあり、
夏野菜は順調だったが、
白菜や大根などの秋野菜の種を蒔くタイミングがつかめず、
秋の収穫は、今ひとつだった。

それでも、たくさんの野菜を育ててくれた土に感謝し、
冬の間の一休みになる。

大根はビニール袋に入れて保存し、
ネギは一度掘り出して土の中に埋めておく。

Fuyuzare3
こうして、冬の間のそばの薬味を確保しておく。

周りを見れば、すっかりと枯れ野となって、
やがて来る雪を待っている様子。

Furyzare2
春の芽吹きの頃の景色もきれいだが、
こうした冬ざれの景色も私は好きだ。
冬の景色の中には、
なにか背筋をピンと伸ばすような緊張感が漂っているからだ。
誰かが言っていたけれど、
冬の植物は、枯れたのではなく、
次の春のためのエネルギーを貯えているのだそうだ。
だから、たまにはこんな道を歩いてみて、
そんな力の気配を感じてみたい。

そんな景色の中で元気に飛び回っている小鳥たち。
寒い寒いと縮こまっているのは、
私たちだけなのかなあ。

Fuyuzare

 

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2012年12月18日 (火)

趣味だからこそ〜「そば切り包丁」。

だいぶ前のことだが、
これからそば打ちを始めようという知り合いに、
どんな包丁を使えばいいのか聞かれた。

そこで、こう答えたら、
すっかり怒られてしまった。

「なに、たまに打つぐらいなら、
 ご家庭にある菜っ切り包丁で充分でしょう。」

だって、私も菜っ切り包丁でそばを切ったこともあるし、
あるおばあちゃんが、家庭で打ったそばも、
大きめの菜っ切り包丁で切っていた。
たまに、そば打ちをする程度ならば、
わざわざ、そば切り包丁を買わずとも、
家庭にある包丁でも充分なのだ。

そんな気持で答えたのだが、
その人に、怒られてしまった。

その人の言うことには、、

「あのね、
 俺はこれから、趣味として、
 そば打ちをやろうとしているんだよ。
 趣味だからこそ、楽しく、
 そばを打ってみたいんだ。
 それを、菜っ切り包丁でいいなんて。
 今日の夕飯を作ろうっていう訳じゃないんだ。」

なるほどなるほど、
楽しみのためのそば打ちならば、
先ず、道具からしっかり揃えてみたかったのだ。
すみません、
そういう気持に気がつかなくて。

確かに、何かを始める時には、
道具から入ることも大切。
そば打ちを始める人にとって、
そば切り包丁は、
一つの象徴なのかもしれない。
最初に使いづらいものを扱うと、
それだけで、気分がやや引っ張られてしまう。

だから、使いやすいものを、特に最初は選ばなくては。

金物屋に行けば、
けっこう、そば打ち包丁が、
ずらりと並んでいて驚かされる。
それだけ、買う人がいるということだろう。

ある金物屋では、
判りやすいように、
「初心者」用から「本職用」まで、
色分けされて置かれていた。
刃の長さの違いで、
「中級」「上級」などと書かれていたりする。

これだけあれば、
どれを買っていいのか、
確かに迷う。

それで私に聞いたのだろう。
期待はずれですみません。

まあ、趣味だから、
少し、背伸びしたぐらいのものを買われるといい。
でも、あんまり刃の長いものを買うと、
切るのには苦労するので、
ほどほどに。

思い切って、
うんと高い包丁を買ってみて、
使うのがもったいなくて、
床の間に飾っておくようなことは、
しないようにね。
(そういう人がいました、、、、。)

自分の納得する、
いい道具を手にすることによって、
やる気が出たり、
気分が変わったりすることはよくあること。

私だって、
以前、釣りに凝っていた時には、
高い道具を買い、
交通費をかけ、舟代を払って、
考えてみたら、
一匹、数千円もするアジやメバルを釣って喜んでいたのだ。

それでも、
何よりの喜びがあった。
それが、何より、
元気の源となったのだ。
趣味というものはそういうものなのだろうな。

だから、
そば打ちも、
それぞれの気持で楽しんでいただければいいと思う。

趣味で打つなら、
やはり、きちんとそば切り包丁を揃えてみよう。
実用で打つなら、
菜っ切り包丁でも、充分だけれども、、、、、。
(まだ言ってる、、、、、、、。)

Sazanka



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2012年12月10日 (月)

そばは膝で切る!

長野は雪降り。
今の時期に、こんなに寒くなるなんて。
毎年、街中に雪が積もるのは、
もっと遅かったので、
つい、心構えができていなかったようだ。

Yuki

さて、そばを切る話。

そば打ちを初めての方に教えると、
たいがいの方は、最後の「切り」で苦労なさる。
そりゃあそうだ、
普段の料理すらやったことのない方が、
いきなり、長くて重い包丁を持たされるわけだから。

料理慣れしているはずの主婦の方も、
この包丁には、最初はずいぶんと戸惑われる。

包丁は前後に滑らせることによって、
その切れ味を発揮する。
ただ、上から押さえただけでは、
固いものならともかく、
そば生地のような柔らかいものは、
うまく刃が入っていかない。

きちんと、包丁を前後に動かすことによって、
すぱっと切れて、四角いそばが生まれる。

家庭用の三得包丁ならば、
野菜などを切る時には、刃先をやや丸く、
鍋底をすくうような感じで動かすと、
きれいに切ることができる。
しかしながら、そばを切る時は、
包丁は真っすぐに、斜め前に押し出す。

家庭用の包丁のつもりで手首を上にかえすと、
そば切り包丁の先が、
切り板に当たって止まってしまう。

包丁の刃が、切り板に同時に当たるように、
しかも、前に滑らせながら切らなければならないのだ。
これでは、そば打ち初心者の方が、
大汗をかいてしまうのは、
当たり前のことなのだ。

偉そうなことを言う、
私だって、最初はそうだったのだから。
そして、今でも、この寒いのに、
大汗、、、とは言わぬけれど、小汗ぐらいはかいている。

そば切り包丁の峰が、
あれだけ高いのは、
左右へのブレを防ぐため。
だから、包丁を真上から見て、
そばを切る。

そして、
そばを腕で切らないこと。
いや、
腕だけで切らないこと。

そば切りは、リズムさえ掴めば、
意外とスムーズに進むことが多い。
一本一本、丁寧に切るのもいいけれど、
最初は、多少のでこぼこは我慢しても、
先ず、リズムを覚えるほうが、
その後が楽になるような気がする。

そのリズムを取るのは腕ではない。
体全体のバネを使って、
リズムをつくるのだ。

私の場合は膝。
いや、膝というよりも太ももかな。
そこでリズムを取れば、
あとは腕が動いてくれる。
そんなイメージでそばを切っているのだが、、、。

それでも、思ったより太かったり、細かったり、、、
すみません、まだまだ未熟です。
そば打ちをされている皆さん、
年越しそばに向けて、
しっかり準備をしましょう。
では。

Kiri

 

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2012年12月 4日 (火)

そば粉を使った甘味を作りたい。

この秋からは、
こんな感じで作ってみた。

Yamanosato2

なんとも、おしゃれ感のない、一皿。

見るからにボソッとした感じの生地に、
小豆(あずき)とクルミが見えている。
そば粉の持つ素朴感を活かそうとつくった、
焼き菓子。
その名も「山の里」。

そば粉+砂糖+牛乳+クルミ+小豆。
あっ、農家の庭先を走り回っている、
ニワトリの卵も入っている。
なんだか、山里では、
身近にありそうな材料で作ったので、
つい、そんな名前を付けてみた。

数年前に作ったレシピなのだが、
今までは、そば屋らしく、
卵焼き器を使って焼いていた。

でも、それでは生地が硬くなってしまう。
それと、ちょっと、表面に付けた油臭さが気になっていた。
そこで、この秋からは、
型に入れてオーブンで焼いてみることにしたのだ。

焼いた時の膨らみ具合が判らず、
何度も、ベーキングパウダーの量を調整してみた。
オーブンの温度と、焼き時間を組み合わせて、
ああでもない、こうでもない。
あっ、こげちゃった!

だいたいそば粉は、
小麦粉と違って、伸びがないので、
オーブン調理には向かないのかも。

以前にも、そば粉だけで、
クッキーなども作ってみたのだが、
う〜ん、いまいち。
食味はいいのだが、固さが気になる。
別に、そば粉を使わなくてもいいわけだ。
そば屋の甘味なので、
小麦粉に、少しばかりのそば粉を混ぜたぐらいで、
「そば粉を使ったお菓子で〜す。」
などと言いたくない。

蒸し菓子も試してみたが、
「かるかん」のように、ふっくらとはならない。
そば粉だけを使ったお菓子は、
どうしても、
今までのやり方では、
味、食感ともバランスをとるのが難しい。

とは言いながら、
そば屋ならではの、そばの味も味わっていただきたい。
ということで、
さらに、食べやすくなった、
「山の里」。

まだまだ、
いろいろと試してみよう、、、。

Yamanosato




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2012年12月 1日 (土)

コンビニで国産蕎麦粉の新そば

ちょっと買いたいものがあって、
近くのコンビニに行ったら、
弁当売り場のところで、足が止まってしまった。

えっ、
国産そば粉?

そう、パック入りのざるそばが売られていたのだが、
その中になんと、
「こだわりの国産石臼引き蕎麦粉の新そば」
というのがあったのだ。

国産のそば粉を使ったそばが、
コンビニに売られているなんて。
こういうところで売られているのは、
国産よりはるかに安い、
中国産のそば粉を使ったものと、
頭から思い込んでいたから、
驚いてしまった。

ちなみに、
国産そば粉のそばが360円。
何も表示されていない、
おそらく中国産のそば粉のそばが305円。

この55円の差が、
国産のそば粉と中国産のそば粉との価値観の差なのだろうか、、。

今年は所得補償制度の影響もあって、
そばの収穫量がぐっと増えたようだ。
それに伴い、
玄そばの流通価格が、
相当下がったとの話を聞いている。

以前からそばを栽培していて、
加工業者にそれなりの信用を得ているところはいいのだが、
新規にそばを作り出した農家では、
その引取先に苦労しているという噂が流れている。

そこで、コンビニ業界でも、
このくらいの引き取り値段なら、
値段の安い中国産に対抗できると考えて、
あえて「国産」を強調したそばを売り出したのだね。

実は、
せっかく日本で、
この国で作られたそばを使ったそばを作るのは、
そば業界の中で、
ごく一部に過ぎない。

私のような、
小規模な手打ちそば店は、
たいがい国産のそば粉を使っているが、
値段と早さで勝負する立ち食い店などは、
価格の安い中国産を使っているのがほとんど。

乾麺などの加工用も、
国産そば粉を使っているものは少ない。

それに追い打ちを掛けたのが、
三年前の国産そばの不作。

国産のそば粉の値段は、
グググググぐっと上がってしまった。
そこで、今まで国産を使っていたそば屋さんも、
仕方なく、品質の安定している北米産や、
甘味の強いといわれる中国の内モンゴル産のそば粉に変えたりしたようだ。

それが、未だに尾を引いている。
つまり、価格も高く生産も安定しない、
国産のそば粉を使う需要は、
そばの業界全体から見ると、
もともと、少ないわけだ。

そこへ、所得補償制度の助けもあって、
国内でのそばの生産量が一気に増えた。
だから、その行き場のないそばを、
消費量の桁外れに多い、
コンビニ業界が引き受けた形なのだろうか。

ということで、
いろいろと工夫されたコンビニのそば。
いつでも、気楽にそばを楽しめるのはいいことだ。
だけれども、
私には、ちょっと複雑な思いの、
「国産蕎麦粉の新そば」なのだ。

Sinsoba

 

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