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2012年9月25日 (火)

新鮮な肉の方がリスクが高いカンピロバクター。

食中毒を起こす原因菌の中に、
カンピロバクターというものがある。

鶏、ブタ、ウシなどの家畜の腸管内に生息していて、
解体、処理の時に、肉に付着し、
その肉を生で食べると食中毒を起こす。

他の食中毒原因菌であれば、
それこそ何十万、何百万の単位で摂取しなければ、
発症することはない。
でも、このカンピロバクターは、
僅か100個程度でも、下痢、腹痛、発熱などの症状を起こすことがあると言う。
稀に、末しょう神経を破壊する「ギランバレー症候群」へと進むこともあるらしい。

しかも、発症までの潜伏期間が長く(2〜7日)、
原因の食べ物を特定するのがむずかしいという。

だから、肉は十分に加熱して食べることが大切。
焼き肉などを食べる時には、
生肉を扱う箸やトングと、焼き上がった肉をとる物とは、
別の物にした方がいいらしい。

さらに、この菌には常識破りところがあって、
新鮮な肉ほど危ない!というのだ。
普通だったら、菌の繁殖した、時間の経った物を出すことによって、
食中毒が起こると考える。(もちろん、これは正しい。)
しかし、このカンピロバクターは、酸素の多いところや、乾燥が苦手。
肉の表面に着いた菌は、時間とともに死滅していくらしい。

つまり、
肉やレバーは、新鮮だから安心というわけにはいかないのだ。

、、、、、、
などと言う話を、
眠気をこらえながら聞いてきた。
例によって、
会場は、きっちりと冷房が効いているので、
うたた寝をしようものなら、
次の日からくしゃみと鼻水が止まらなそうだ。

飲食店などの、
食品関係に従事する者が、
定期的に参加しなければならない法定の講習会。
衛生情報の提供ばかりでなく、
今回もレバ刺しの提供が禁止されたり、
催事などの届け出の形が変わったりなどの、
法令の説明があった。
それと、
食品中の放射性物質の基準などもね。

私のような小さな飲食店でも、
食品の自主検査など、
守らなければならない項目がたくさんある。
事務的とはいえ、そういうことをこなしていくのも、
そば屋の仕事の一つのなのだね。

こういう努力って、
目に見えないものだと思っていたら、
今回は、こんな証明書をくれた。
目立つところに張っておこう。
なにしろ、週に一日しかない休みの、
半分を使ったのだから。

Shoku

 

 

 

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