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2012年9月29日 (土)

北海道産の新そばに切り替え。

8月に、仕事もかねて北海道へ行って来られたお客様が、
こんなことをおっしゃっていた。

「いやあ、北海道は、1人で車を運転していくものじゃないよ。」

なぜかと聞けば、
あまりに広すぎて、運転に飽きるからなのだそうだ。
なぜ飽きるかと言えば、景色に変化がないからとおっしゃる。

とにかく、牧草地の中を走っているかと思えば、
15分も、20分もずっと、牧草地なのだという。
湿原地帯も、うんざりするほど、同じ光景が続くらしい。

旭川の近くの幌加内(ほろかない)を通ったときも、
そうだったという。
最初は珍しいと思った風景も、
20分、しかもかなりのスピードで走ったのに、
同じような光景が広がっていて、
ほとほと、うんざりしたそうだ。

その光景とは、
白いそばの花が、道の両側のなだらかな丘陵地帯に、
一面に咲いているという光景。

「長野だったら、そば畑の横に牧草地があったり、
ちょっとした畑があったりするのに、
幌加内というところは、本当に、そばの花しかないんだよ。」

私は北海道に行ったことはないが、
いかにも実感が伝わるお言葉。

そう、お客様の通られた幌加内は、
国内産そばの半分近くを生産する北海道でも、
指折りの産地。
内陸性の、温度差の大きさが、
いいそばを育てるのだね。
きっちりとした生産管理が行われ、
質の高いそばを出荷しているところだ。

そのお客様が見られたそばの花が、
今は、実となって、
いや、粉となって、
私の店に届いた。

新そばに切り替わるには、
ちょっと早いのではないか、、とは思いつつ、
「信州産夏そば」を混入しながらも、
膨らみ感のだいぶ失われた夏を越したそばに、
やや苦労を感じてきたところなので、
今年は早めに新そばに乗り換え。

打っていても違う、プリプリとした弾力に、
新そばの勢いを感じる。
水加減もだいぶ変わるしね。

ということで、
今年も「新そば」になりました。
何と言っても、喉越しは、
夏のそばとはまったく違う。

だけど、皆さん、
急がなくていいですよ。
まだまだ、早出しの、若い感じのするそば。
味の落ち着く、来月の半ばぐらいからが、
、、
、、、本当のおすすめ。

Sobanuebo




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2012年9月25日 (火)

新鮮な肉の方がリスクが高いカンピロバクター。

食中毒を起こす原因菌の中に、
カンピロバクターというものがある。

鶏、ブタ、ウシなどの家畜の腸管内に生息していて、
解体、処理の時に、肉に付着し、
その肉を生で食べると食中毒を起こす。

他の食中毒原因菌であれば、
それこそ何十万、何百万の単位で摂取しなければ、
発症することはない。
でも、このカンピロバクターは、
僅か100個程度でも、下痢、腹痛、発熱などの症状を起こすことがあると言う。
稀に、末しょう神経を破壊する「ギランバレー症候群」へと進むこともあるらしい。

しかも、発症までの潜伏期間が長く(2〜7日)、
原因の食べ物を特定するのがむずかしいという。

だから、肉は十分に加熱して食べることが大切。
焼き肉などを食べる時には、
生肉を扱う箸やトングと、焼き上がった肉をとる物とは、
別の物にした方がいいらしい。

さらに、この菌には常識破りところがあって、
新鮮な肉ほど危ない!というのだ。
普通だったら、菌の繁殖した、時間の経った物を出すことによって、
食中毒が起こると考える。(もちろん、これは正しい。)
しかし、このカンピロバクターは、酸素の多いところや、乾燥が苦手。
肉の表面に着いた菌は、時間とともに死滅していくらしい。

つまり、
肉やレバーは、新鮮だから安心というわけにはいかないのだ。

、、、、、、
などと言う話を、
眠気をこらえながら聞いてきた。
例によって、
会場は、きっちりと冷房が効いているので、
うたた寝をしようものなら、
次の日からくしゃみと鼻水が止まらなそうだ。

飲食店などの、
食品関係に従事する者が、
定期的に参加しなければならない法定の講習会。
衛生情報の提供ばかりでなく、
今回もレバ刺しの提供が禁止されたり、
催事などの届け出の形が変わったりなどの、
法令の説明があった。
それと、
食品中の放射性物質の基準などもね。

私のような小さな飲食店でも、
食品の自主検査など、
守らなければならない項目がたくさんある。
事務的とはいえ、そういうことをこなしていくのも、
そば屋の仕事の一つのなのだね。

こういう努力って、
目に見えないものだと思っていたら、
今回は、こんな証明書をくれた。
目立つところに張っておこう。
なにしろ、週に一日しかない休みの、
半分を使ったのだから。

Shoku

 

 

 

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2012年9月21日 (金)

白→うす緑→濃い緑→薄い茶色→黒っぽい茶色と変わっていくそばの実。

先日の休みの日に、やっと、畑に大根の種を蒔いた。

長野辺りでは、だいたい8月の下旬から、
9月の初めに種を蒔くのだが、
少し遅くなった。
もっとも、暑いうちに芽を出させると、
虫による害を防ぐために、ネットなどで、
覆わなくてはならない。
週に一回しか畑に行けない私は、
そんな手間はないので、
小振りになってしまうのを覚悟で、
遅めに種を蒔いている。

今年も、
三種類の種を蒔いた。
「総太り」という、いわゆる普通の青首大根。
「信州支那大根」は小ぶりの大根で、
中まで緑色になる。
甘味のある大根で、
正月過ぎごろのそばの薬味として重宝する。
そして「辛味大根」。
これは、肥料を少なめにして小さめに育てる。
そのほうが、辛味、風味が強くなるからだ。
冬の間、ご希望の方に、
この辛味大根のおろしたものを添えさせてもらっている。

ということで、
とらぬタヌキの、ならぬ、
とらぬ大根の皮算用。
うまく育ちますように。

Huerta1

向こう側は、
そろそろ使えそうな薬味用の長ネギ。
ついでに畑を一回り。

Huerta2
残暑が続いて未だに元気なオクラ。

Huerta4
こちらも暑さに負けない熱帯性の植物、モロヘイヤ。
脇から次々と出てくる新芽を摘んで、
さっと茹でて、刻んでぬめりの出たところをいただく。
スーパーで売っているものとは、
全く違うおいしさがある。

Hueruta3
赤くなり始めた「タカノツメ」。
冷凍しておいて、いろいろな料理に使います。

Huerta5
肉厚で焼いて食べるとおいしい「万願寺とうがらし」。

Huerta6
おなじみの「ゴーヤ」もまだぶら下がっている。
これは、刻んで、甘めの佃煮に。

Huerta7
落花生の花が咲いている。
この花が、地面の中に潜って実ができる。
毎年思うが、不思議な植物だ。

Huerta9
そうして、そばも、花から実へと変わりつつある。

そばの花は、虫などによって花粉が運ばれないと実にならない。
だから、たくさん花が咲いていても、
実際の実になるのは、その中の一部。
受粉すると、花から緑色の実へと変わっていく。

Huerta8
他の茎では、すでに、
茶色から黒っぽく熟成している「そばの実」もあった。

一度に一斉に実が熟さず、
同じ茎でも、まだ白い花が咲いていたり、
黒い実がなっていたり、、、。
そんなバラバラなところが、
そばの、魅力的なところ、、、、
いや、収穫するには、難しい作物なのだろうなあ。

ちなみに、
私の畑のソバは、
粉するほどの量はない。
トッピングに使う、そばの新芽用です。



 

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2012年9月18日 (火)

日本人の4人に1人は65歳以上。

昨日は「敬老の日」。
ということで新聞などに発表されるデーターによると、
なんと、65歳以上の人の数が三千万人を超えたとか。
つまり、日本に住む人の、
4人に一人は、65歳以上の方ということになる。

さらに、
来年以降、
この割合はさらに増えるのだそうだ。
戦後におこったベビーブームで生まれた方々、
つまり「団塊の世代」が、順々に65歳を迎えることとなる。

65歳とはいっても、まだまだ、元気な方々も多い。
現役で働いていらっしゃる方も多いし、
趣味やボランティアの世界で活躍されている方もいる。
そうして、人生の楽しみ方を心得ていらっしゃる世代でもある。

この、活動的な高齢者の方々を呼び込もうと、
各企業もいろいろと努力をなさっている。

あるスーパーでは高齢者の方々を、
「グランド・ジェネレーション」と呼び、
その方々向けの商品を充実させるそうだ。
なるほど、高齢者の方の呼び方の、
イメージづくりから始めようとしているのだね。
略して「G.G.」。
声に出して見ると、そのままのような気もするけれど、、、、。

映画館では60歳以上は割引となる。
スキー場でも、リフト券の大幅割引がある。
レストランでも、ボリュームではなく、
品数は多いがあっさりとした、高齢者向けのメニューを用意するところもある。
鉄道会社では「大人の休日クラブ」などと称して、
ある程度以上の年齢の方に、お得な切符を用意してある。
旅行だって、明らかに高齢者向けのツアーが、
盛んに宣伝されている。

先日の休みに、
日本で一番簡単に登れる三千メートル級の山と呼ばれる、
「乗鞍岳」に登ってきたが、
その時に泊まったのが、山麓にある「休暇村」。

平日だというのに、
70室ある部屋は全部埋まっている。
そして、そのほぼ9割ほどが、
多分60歳を超えた方々ばかりなのだ。
(私も、きっと、そう見られているかも)。

そう、これからは、そういう高齢者の方々に向けた、
商品、サービスが求められてくることだろう。
だから、企業は、様々な手段を使って、
そういう人たちを囲い込もうとしているのだ。

休暇村でも50歳以上限定でポイントカードを作っている。
そのポイントを楽しみに全国の休暇村を回っている人も、
たまたまフロントで一緒だった人がそうであったように、
かなりいるに違いない。

なるほど、
健康食として年配の方に人気のある「そば」を売るそば屋も、
そういう営業的な工夫をしたくてはいけない。
高齢者の方に、ポイントカードを作って、
もっと、アピールしなくては、、、、、

などと言うことは、
少なくとも、私はやらない。

そば屋とそばは、
誰しもが楽しめる食べ物。
店をやってうれしいのは、
意外と若い人たちが、
そばを食べにきてくれていることだ。

そばというのは、ともすると、
年配の方の好むものと思われがちだが、
若い方々だって、実は食べてみたいはずなのだ。
だから、世代を区切らず、
多くの人にそばを楽しんでもらいたい。
そばのおいしさを知っていただきたい。
そして、元気な身体を作っていただきたい。

だからね、
もっともっと、
そばの魅力を伝えなければ。

90歳を超えるご婦人に、
久しぶりにせいろ一枚を全部食べられた、
と言われたり、
小学校に入ったばかりの男の子が、
無言で大もりそばに食らいつく様子を見たりすると、
世代には関係なく、
うん、
日本の将来は明るい、、、
と思う私なのだ。

で、休暇村近くの森の、「オオカメノキ」の実。

 

Norikura1_2

乗鞍登山道脇のコマクサ。

 

Norikura2

 

 

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2012年9月14日 (金)

東北地方にアメリカに繋がる秘密の通路がある?

昔話を少々、、、。

18歳の夏の初め、
私は工業高等専門学校の教室の中にいた。
ごく真面目な、大人しい学生だった。
ただ、なにぶんにも、人の話を信じないのは、
その当時からの私の性格。
すべての話が作り物のように思われ、
学んでいるものに、現実感が湧かなかった。

勉強にも身が入らず、
ぼんやりと教室から見える山を眺めていたりした。
時代は70年安保闘争のさなかで、
政治的なスローガンが町中に溢れていた。

ある時、
地図を見ていて、はっと気がついた。
みんなが大騒ぎをしている、
アメリカという国は、本当にあるのだろうか。
日本は島国だと言うけれど、
ひょっとしたら、
どこかでアメリカと繋がっているのではないか。
それならば、東北の太平洋沿岸があやしい、、、。

、、などと思い込むと、
多分違うな、、とは思いつつも、
確かめずにいられないのが、その頃の私の性格。

それからあとの授業をさぼって、
東北の地図を買い、
春休みのアルバイトで稼いだ金をすべておろし、
規則のうるさい学校の寮を抜け出して、
アメリカと通じている秘密の通路を探すべく、
仙台行きの夜行列車に飛び乗ったのだ。

仙台から、
松島、石巻、女川、雄勝と、
海岸沿いに、列車に乗ったり、バスに乗ったり、
てくてくと歩いたり、時には親切な人の車に乗せてもらって、
海沿いを北に向かった。
ユースホステルや、安い民宿を探して泊まり、
地元のおばさんと話して、
言葉がうまく通じないことに気がつき、
「おお、アメリカは近いぞ!」と、
意気を上げて旅を続けた。

気仙沼を過ぎて、
たどり着いたところが陸前高田。
ここのユースホステルは白い砂の美しい、
松原の外れにあった。
ここに泊まり、
長い松原を端から端まで歩いたことを覚えている。

アメリカへのトンネルはなかったが、
美しい緑に包まれた岬に囲まれ、
湾の奥まったところにある、
静かな松原だった。

その松原が、
去年の震災で、すべて無くなってしまった。
それほどの強い津波が、
ここを襲ったのだね。
その話を聞いてから、
若いときのそんな旅を思い出してしまった。

そして、一本だけ残った松も、
ついに先日切り倒された。
その映像を見て、さらに私の記憶がよみがえった。

その松の背後にあるコンクリート製の
一部が壊れたままの建物。
あれは、私が泊まったユースホステルだったのではないか。
物事の前後も考えず、
でも、何かをせずにいられなかった、
40年前の私が泊まった建物だったのだね。

その旅は、
釜石から遠野へと抜けて終わった。
学校へ戻って、
一週間も無断外泊、無断欠席をした私は、
それなりの処分を受けることになったけれど。

それから人生迷いっぱなし。
未だに迷いながらそばを打っている私なのだ。

 

 

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2012年9月 9日 (日)

今年は早まりそうな「新そば」への切り替え。

九月になったというのに、
連日30度を超える暑さが続いている。
長野では、夕方になると、ぐっと涼しくなるのだが、
それでも、いつまでも、気温の下がらない夜もある。

先日の休みも、
いろいろな用事があって、
畑に行くのは昼近くになってしまった。
もう、涼しいから大丈夫かと思ったら、
とんでもないむっとする暑さの中で、
作業をしなければならなかった。

昼を過ぎると、
ほら、長野市から見える飯縄山(いいずなやま)には、
モクモクと、積乱雲が湧いている。

 

Otono2
振り返って、
菅平方面を見れば、こちらも雲が湧き立っている。

 

Otono3
だけれども、
さらに高いところには筋状の雲が見えている。
暑いと言っても、どことなく秋を感じさせる、
畑の上の空なのだ。

それに、せっかく雷雲が育っているのに、
夕立を降らせるほどの勢いはない。
おかげで、
畑の土はからからに乾いている。
一雨欲しいところなのだ。

さて、
長野地方では、今がそばの花の盛りのようだ。
昨日は小諸で、
一面に花の咲くそば畑の中で、
「愛のメッセージ」を叫ぶ大会が開かれたとか。

そばの大生産地である北海道では、
順調に刈り入れが進んでいると言う話が届いている。
今年は生産面積も増えたそうで、
例年のように、
相場にらみの出荷待ちということもなく、
スムーズに新そばが届きそうな気配らしい。

今は信州産の夏新そばを混入しているが、
この分では北海道産の「新そば」に切り替わるのが、
かなり早まるかもしれない。

ということで、そば屋にとっても、
そば好きの方々にとっても、
楽しみな「新そば」の季節が、
間近になっている。

 

Otono1

 

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2012年9月 4日 (火)

爽やかな香りの「すだちそば」。

あるところから、
徳島の特産品である「すだち」と、
信州のそばを掛け合わせたメニューを、
作ってみませんか、という企画が持ち込まれた。

「えっ、すだち?」
と言って、私の頭に浮かんだのは、
一昨年の豊作の時に、
何年ぶりかで食べた「まつたけ」の姿。
その日の朝採れたまつたけを、
一本丸ごとを網焼きにして、
熱いところを手で裂きながら、
塩と「すだち」を絞って食べる。
そのおいしいこと。

ということで、
「すだち」を使ったメニューは、
「焼きまつたけのすだち絞りそば」
ということに、決まりかけたのだが、、、

誰が「時価」と書かれた、
一杯一万円以上もするそばを食べるのだろうか?
あえて、そばに載せなくたって、
まつたけだけで食べた方がいい!!!
ということで、ボツ!

ならば、「すだち」とそばだけで、
がっちりと組み合ったそばを作ろうということで、
工夫させていただいた。
冷やかけにするのだが、
「すだち」の酸味が加わっても負けない、
しっかりとした汁づくりが苦労したところ。

ちなみに「すだち」は、
生産量の98パーセントが徳島産なのだそうだ。
露地物と呼ばれる、香りや味の、
もっとも濃いものが出回るのが、
8月下旬から、10月初めなのだそうだ。

徳島の農家から、
送ってきた、特上品の「すだち」。

Sudachi1

私も今まで気がつかなかったが、
確かに、この季節の露地物のすだちは、
他の季節の「保存もの」や「ハウスもの」とは、
違うおいしさを持っている。
ただ、すっぱいだけでなく、
ほんのりとした、甘い香りを伴っている。
皮も薄くて柔らかい。

一年中出回っているので知らなかったが、
そうか、「すだち」にも旬があるのだ。

そこで、皆様に試していただくことになったのが、
こちらの「すだちそば」。

Sudachi3

冷たいそばの上に、
薄く輪切りにしたすだちを、
たっぷりと載せてみた。
このすだちを箸で潰し、
すだちの香りを汁に移して、
そばを召し上がっていただけたらと思っている。
すだちを口に含んで、
添えられた小皿に出していただいてもいい。

このように、小皿の皮入れを用意させていただいているのだが、
中には、全く皮が残っていらっしゃらない方もいる。
そう、皮ごと食べてしまわれているのだね。
それもご自由。
苦みの少ない、この時期のすだちだからこそ、
できることなのかもしれない。

この「すだち」の企画には、
長野市内の四つのそば店が参加している。
それぞれに工夫を凝らしたメニューを考えておられる。

どの店も、だいたい9月いっぱいまでの期間限定。
詳しくはこちらのホームページをどうぞ

むすぶ食文化プロジェクト

 

Sudachi2

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