« 2012年7月 | トップページ | 2012年9月 »

2012年8月31日 (金)

信州産夏そばの「夏新」。

ソバという植物は、
日の長さに敏感に反応して、
花を咲かせ、実をつけるのだそうだ。

つまり、昼間の時間が短くなるのを感じ取って、
子孫を残すべく結実をする。
例えは悪いが、
夏休みがあと少ししかないと気がついて、
慌てて宿題をこなす子供の用なもの。
日が短くなって、
一気に実をつけるから、
ソバの実は効率よく収穫される。

でも、
ほら、夏休みの始めに、
すべて宿題を終わらせてしまう子供もいるように、
ソバにも、日の長さに関係なく花を咲かせ、
実をつける品種がある。

これが夏ソバと言われるもの。

各地でその土地の気候にあった品種が栽培されている。
長野でも「しなの夏ソバ」という品種があり、
5月頃種を蒔き、7月に収穫されていた。

ところが、この夏ソバは、
秋そばに比べて、収量が少なく、
品質もあまり良くなかったため、
あまり、栽培されなくなったそうだ。

それがねえ、
今年は、県内各地で、夏ソバが栽培されているのが目立った、
と、何人もの関係者の方から話を聞いた。

そう、
去年から始まった、ソバの補助金のおかげで、
収量率は悪くても、
空いている畑を使ってそばを作る人が増えてきたらしい。

で、
せっかくだから、その夏ソバを使った企画をしてみよう、
という話があったので、
夏ソバを使ってみることにした。

つまり収穫したばかりの夏ソバの「新ソバ」を、
試してみようということ。

でもね、粉屋さんも首を傾げていたが、
やはり、味としては単独で使うのは難しいかな。
しかしながら、食感は新ソバのそれに近い。

ということで、今のそば粉に混入して使うことした。

さすがに保存がよくなったとはいえ、
去年の秋のソバは、
膨らみ感がなく、切れやすくなっている。
そこで、この「夏新」を混ぜることによって、
ふわっとした食感を得られれば、
今の季節のソバとしては面白いかもしれない。

で、
今年もすでに北海道では、
ソバの刈り入れの始まっているとの情報が。
今年は成育は良さそうとの話。

長野周辺では、やっと、そばの花が咲き始めたところ。
今年も、おいしいそばが、
たくさん穫れますように。
秋には、おいしい新そばが出回りますように。
それまで、この「夏新」入りそばでお楽しみを。


→→→人気blogランキング

 

 

 

 


| | コメント (0)

2012年8月28日 (火)

夏バテに効く?「青シソ切り」

私の畑では、
赤じそ、青じそを育てている。
育てているというよりは、
前年のこぼれ種で、勝手に生えてくる。
だから、ここは「青じその場所」と決めておけば、
毎年、そこに青じそが茂るのだ。
でも、
遠慮なしに生えてくる、他の草の芽を取り除くのは、
ちょっと手間だけれどね。

シソにはビタミン類、ミネラル類が多く含まれていて、
疲労回復に効果があるらしい、、、
などと言う話は抜きにしても、
今を盛りと、畑の片隅に茂っているシソを、
使わない手はない。

ということで、
先日の変わりそばの日は、
この畑のシソを使った「青シソ切り」。

Sisogiri

摘み取ってきたシソの葉を、
水に浸して灰汁を抜く。

それから、軸の部分を取り除いて、
葉をひたすら包丁で刻む。
そばに打ち込めるほど細かくするには、
けっこう時間がかかる。

ミキサーを使ってペースト状にすることもできるけれど、
それではせっかくのシソの葉の香りが活かされない。
だから、とにかく、包丁をとんとんと動かすしかないのだ。

そうして、
白いさらしなそばに刻んだシソを打ち込んだのがこちら。

Sisogiri2

シソの葉の刻んだものが点々と見えて、
見た目も涼しげなそば、、、
になっただろうか。

この「青シソ切り」はけっこう好評で、
思ったより多くの方にご注文をいただいた。
やはり、皆さん、暑さで疲れて、
こういう薬味のある香りを好まれるのだろうか。

味はそれほど強くなく、
食べた後に、ほんのりと青臭さが残る程度。
それでもかなりの量のシソの葉を使ってあるので、
ミネラルやビタミンの補給にはなったはず。

そばの甘味と相まって、
今回も大人の味の変わりそばとなった。

この変わりそばは月に一回しか作らないが、
夏バテしている方には、
自家製の「赤じそジュース」もあるので、
こちらをどうぞ。

 

→→→人気blogランキング

 

 

 

 

| | コメント (0)

2012年8月24日 (金)

残暑の中で畑の野菜は元気!その元気をもらおう。

長野も厳しい暑さが続いている。


 「てにをはを省き物言う残暑かな」 

        戸恒東人(とつね はるひと)

 

この俳句のように、
あまりの暑さに、つい、物を言うのもおっくうになってしまう、
実に、そんな気分の残暑なのだ。
あっ、天気予報によれば、
まだ一週間はこの暑さが続くそうで、、、、。

さて、お盆期間中に休まなかったので、
先日の休みは、二週間ぶりに畑に行って、
野菜の手入れをした。

そして、
店で出た生ゴミを、
肥料となるように、畑に埋めてきた。

そば屋は、他の飲食店と比べて、
食べ残しなどの生ゴミの少ない業種といえる。
しかし、野菜屑や、出汁がらなどが
毎週結構な量になるので、
こうして畑に埋めている。

Bokashi

この容器は「ぼかし」用の容器で、
生ゴミに「ぼかし」という粉を振りかけて、
しっかり密閉しておけば、
野菜の肥料になるという優れもの。

「ぼかし」の中には、
EM菌という食物を分解する菌が入っているとか。

まめに手入れをすれば、
匂いも少なく、虫もわかない。
そして、畑の野菜のための肥料となるのだから、
一石二鳥といえるもの。

そうして、生ゴミを畑に埋めているせいなのか、
農薬を使わない私の畑には、
ミミズが多い。

いや、ミミズばかりではない。
土をひっくり返してみると、
トビ虫やハサミ虫や、よくわからないが、
たくさんの小さな虫達が動き回っている。

こういう虫達がいるというのは、
土の中に空気の隙間があるということ。
それが、野菜の根が張るのに、
とてもいいことだと、
自然農法をやっている方に聞いたことがある。

ただ、困ったことに、
これらの虫達を食べるために、
モグラが活躍していることだ。
モグラは、野菜は食べないが、
通り道にある根を、平気で傷つけていく。

モグラも、私と同じで、何事も楽な方を選ぶみたいで、
固い畔の部分は進まず、柔らかく起してある、
野菜の根っこの部分を掘り進むのだ。

周りの畑では、みんな、
モグラ除けの風車がカラカラと回っているので、
その音を嫌がるモグラが、
何もしていない私の畑に集まっている様子。

まあ、それも、自然の姿。
多少の被害は目をつぶろう。

農薬と化学肥料を使って、
虫の姿の全く見えない土でも、
見た目の立派な野菜はできる。

そういう野菜が好きな方はそれでいいかも知れない。
でも、食べるということは、
人間本来の持つ力を得ること。
様々な生き物の、生きる力を分け与えてもらうこと。

どうせなら、不格好でも、
生きる力を感じさせる野菜を食べたい、
食べてもらいたいなあ。

などといいながら、
そば打ちと同じで、
20年もやっている野菜づくり。
とにかく、
野菜が元気に育つことのできる、
土をつくっていかなければ。

Bokashi2

 
 

→→→人気blogランキング

 

 

 

 

| | コメント (2)

2012年8月21日 (火)

「そばを食べたい気分」を映すレーダーがほしい。

お盆の期間中は、たくさんの方にご来店いただき、
ありがとうございました。
また、大変にお待たせしたこともあり、
ご迷惑をおかけしました。
どうか、これに懲りずに、
またお越し下さい。

最近は、局所的な大雨が、
各地で発生しているとのこと。
先日も長野でも、ほんの20分間だけれども、
激しい雨が降った。
おかげで排水が間に合わず、
一部の道路が冠水したとか。

さて、お客様のご来店も、
これに似たところがある。
お客様を、雨と一緒にするのは
はなはな僭越ではあるけれど。

今日は暇だな、、、
などと思っていると、
一気に、何組ものお客様がご来店。
たちまち満席になり、入れないお客様は、
外で待っていただいたり、
お帰りになってしまわれたり。

そばをお出しするにも、
後からの方は、だいぶ時間がかかったりしてしまう。
そうして、その混雑が終わると、
また、嘘のような静けさ。

こういうゲリラ豪雨的な、
お客様のご来店が集中することが、最近は多い。
少し、時間をずらしていただければ、
それほど、お待ちいただかず、
ゆっくりとそばを召し上がれるのだが。

とは言っても、
それは店からみた都合。
お客様からみれば、
そばの食べたい時にそば屋に入って来るのであるから、
そういう時にも対応できるようにしなければいけない。
でもねえ、
その予測は難しいのだ。

天気は雲を映すレーダーを使って予想するように、
「そばを食べたい気分」を映すレーダーでもあるといいのにね。

かんだたでは、混雑したときでも、
そばの「ゆで置き」「回し」はせず、
一席ずつ、きちんとしたそばをお出しするように心がけている。
そして、忙しいときほど「ていねいな仕事」をするように、
自分に言い聞かせている。
調理場がいくら忙しかろうが、
席で待たれているお客様には関係のないことなのだから。

さて、
長野周辺では、先月から今月初めにかけてが、
そばの種を蒔く季節。
蒔かれたそばは、順調に育っているだろうか。
早いところでは、もう白い花を咲かせているかもしれない。

今年も、そばがたくさん穫れますように。
かんだたの畑でも、
こぼれ種で育ったそばが、花を咲かせたところ。
切り出して、店で生けて、お客様をお迎えしている。


Sobanohana

 

→→→人気blogランキング

 

 

 

| | コメント (0)

2012年8月15日 (水)

変わりそばの定番にしたい「ウコン切り」。

すみません。
夏休みの渦に巻き込まれて、
ブログの更新ができませんでした。
皆さんご来店ありがとうございます。

一週間前に届いた、沖縄の知人からの荷物。
ヤケに重たいし、大きい。
開いてみたら、
なんと、、、、

バナナが茎ごと入っていた。

一緒に添えられた手紙によると、
吊るしておいて、
黄色くなってから食べるらしい。

Platano
調理場の後ろの物置に吊るしたけれど、
通るたびに、
頭をゴンゴンと当てたりする。
小振りだけれど、全部で70〜80房ぐらいはありそう。

これ、本当に食べれるのかな〜と思っていたら、
やがて一気に黄色くなり始めた。

食べて見ると、
しっとりとした粘りのある甘さで、
今までの店で買っていたバナナとは全く違う。

なるほど、これが本物のバナナの味なんだね。
と言いながら、一気にこれだけのバナナを食べなくては、、、。

で、そばにこのバナナを打ち込んだ、
「バナナ切り」はいかがだろうか。
まあ、未だに試していないが。

先日の「十割そばの夕べ」には、
久しぶりの「ウコン切り」をお出しさせていただいた。

何年か前の「ウコン切り」の時のは、
ウコンの量が多すぎて、
ややきつかったようだが、
今回は、
「そばの甘味が感じられる」などと、
おおむね好評。
この「ウコン切り」、ウコンを加える量さえ間違えなえれば、
変わりそばの定番となっていい組み合わせかもしれない。

なにしろ、この色はすごいよね。
あっ、カレーにも使われている。
そう、あの色なのだ。

Ukon

これで、
毎月行っていた「十割そばの夕べ」は、
しばらくお休みをいただきます。

また、違う形でのそば会を考えているので、
その節には、よろしくお願いいたします。

→→→人気blogランキング

 

 

 

 

 

 

| | コメント (0)

2012年8月 6日 (月)

夏野菜で、身体を喜ばせたい。

すみません。
連日の暑さで、ややバテ気味です。

でも、暑いですね。
この暑さに、畑のナスもこの通り。

 

Nasu1

人間だって、こんな気分になってしまう。

しかし、ナスの世界では、
こんないじけた格好をしているのは、
ごく僅か。
暑さの中で、しっかりと、葉をひろげ、
実を膨らませているのだ。

そのナスを油で揚げて、
皮を剥く。
一個だけ揚げるとくるくる回ってうまく揚がらないので、
二個ずつ楊枝でつないで、ひっくり返して揚げれば、
まんべんなく火が通る。

 

Nasu2

皮を剥いたナスをそば汁に浸して冷やせば、
無農薬ナスの「冷やしナス」の出来上がり。

Nasu3

畑で芽を出した、そばの新芽を、飾りに使っている。

そんなことで、
この暑さの中、畑の野菜達は元気。
毎日、毎日、たくさんの収穫がある。

ええと、ずんぐりむっくりの善光寺キュウリ、
柔らかくて甘味のあるモロッコインゲン、
こぼれ種から育って、いまや雑草状態のルッコラ、
暑くなると急に元気になって実をつけるゴーヤ、
いびつな形だが、うま味のある万願寺とうがらし、
強い日差しを遮った、寒冷紗の下で育ったわさび菜、
長野独得の野菜、蒸かすとおいしい丸ナス。
モロヘイヤも、青じそも、ジュースにする赤じそもある。

暑い時には、
夏の野菜を食べると身体にいいと言う。
かんだたは、
そば屋だけれども、
そばを売るだけではない。
皆さんに、もっと健康に、元気になってもらうための場所。
そんな、野菜の元気を補給するガソリンスタンドみたいなもの。

そばだけでなく、
夏の野菜もたくさん食べて、
暑さに負けない身体を作りましょう。

で、
バテ気味の私も、
しっかりと、これらの野菜を食べて、
これからの忙しい季節を乗り切るつもり、、です。

→→→人気blogランキング

 

 

 

 

 

 

| | コメント (0)

« 2012年7月 | トップページ | 2012年9月 »