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2012年7月31日 (火)

さらしな粉でそばを作るには「湯ごね」をする。

長野でも暑い日が続いている。
今日も35度を超えたようだ。

遠くから来られたお客様の中には、
「長野はもっと涼しいかと思った。」
と言われる方も多い。
時には東京より気温の高い日もあるのだから。

そう、長野も夏は暑いのだ。
でも、街中を離れて、車でほんの30分、
戸隠辺りまでいくとかなり涼しくなるのだが。

この暑さの中で、店の旧式のクーラーはあまり効かず、
備え付けの団扇を使われる方もいらっしゃる。
団扇は、実にエコな優れもの、、、
などと感心してはいられない。
お客様が暑がっているのだ。
すみません、そのうちにがんばってクーラーを取り替えます。
そのうちに、、、。
それまでどうか、団扇でご勘弁を。

実はそば打ち場にも団扇が置いてある。

私がそばを打つ時に団扇を使うのだ。
といっても、風を当てるのは、私にではなく、
湯ごねしたさらしな粉なのだ。

さらしな粉は純度の高いデンプンでできているのだが、
このデンプンは、水だけではなかなか繋がらない。
そこで、熱湯を加えて糊状にして(アルファ化というらしい)、
粉を練り込むという方法がとられる。

だから、さらしな粉の一部に熱湯をかけて、
そばがきのようなものを作り、それを、
全体に混ぜていく。
普通のそばと違い、
手の平で固まりを潰すように粉を混ぜて、
粘りをだしていく。

そうしてまとめて捏ねるのだが、
その時に、お湯の熱が残っていると、
生地を伸ばす時にひび割れてしまう。
だから、湯をかけたさらしな粉を、
今度は、素早く、冷まさなければならないのだね。

そこで、団扇を使って、粉に風を送って、
熱をとばすわけ。
あまりバタバタとあおいでしまうと、
水分が飛んで、乾いてしまうのでホドホドにね。

この「湯ごね」という方法は、
普通のそばでも使われることがある。
戸隠そばなど、信州の昔からのそば打ちは、
お湯を使って行われてきた。
その話はまた今度。

ということで、
さらしな粉でそばを打つ時には、
団扇があれば便利。
暑い時に、
「かんだた」でそばを食べる時にも、
団扇があれば便利、、、、
、、、、なんとかします。
すみません。

Hotarubukuro

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