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2012年6月29日 (金)

そば粉には、目に見えない苦労の結晶がある。

そば粉を作る製粉所の工場を覗いてみると、
実に様々な機械が並んでいる。

そば粉を作るというと、
すぐ、石臼のぐるぐると回る姿を想像するが、
それは、そばの製粉の、ほんの一部の行程のすぎない。

そばの実を選り分けたり、
皮を剥いたり、
不純物を取り除いたり、
実を割って、打ち粉の素の部分を取り出したり、
さらに、石臼で挽いたあとの粉を、
細かく仕分けしたり、
それを再び混合するという、
それぞれの用途にあった機械がずらりと並び、
うなり声を上げているのだ。

その、そばの製粉所の機械を作っている会社が、
長野にある。
私も、何度も前を通っていたのだが、
そのこじんまりとした事業所が、
私の打っているそばと関わっていたなんて、
全く気がつかなかった。

取引している粉屋さんから紹介を受けて、
そこで、そばを挽かせてもらったことがある。

その時、その会社の方から聞いた話は、
すごく参考になっている。
いいそばを作るために、
目の見えないところで、努力されている方々もいらっしゃるのだ。

その会社は、
もともと小麦の製粉機を作る会社だったそうだ。

長野では「そば」、というイメージがあるが、
ここ善光寺平では、少し前までは、実は、小麦の生産が盛んだった。

冬に麦を育て、夏に米を栽培する。
つまり、二毛作が当たり前の地域だったそうだ。
その穫れた小麦を、
農家の人は、郷土料理のおやきなどにして食べていた。
だから、昔は、そのための小麦の製粉屋さんがたくさんあって、
その機械を作っていたのだそうだ。
今でも、長野市は、全国の県庁所在地の中で、
小麦粉の消費量が日本一だとか。

ところが、
高度成長期に、外国産の安い小麦が入って来るようになると、
小麦の生産は割に合わなくなり、
作られなくなってしまった。
当然、小麦を挽いていた製粉所も無くなってしまった。

そこで、その会社は、
今までの技術を活かせる、
そばの製粉の機械を作ることに、
重点を置くことにしたそうだ。

一時は外国製のロール製粉機に押されていたが、
「手打ち」の復活とともに、
石臼引きのそば粉が見直されるようになり、
今では、小規模ながら、業界の中では確固たる地位を築いている。

こういう機械は、
性能への信頼感が一番なのだろう。
だから、常に勉強を怠らないのだそうだ。
石臼の材質によって、
粉の印象が違うと言う話は聞いたこともあるが、
シフター(ふるい)の材質や、動かし方で、
仕分けされる粉の質が変わると言う話は初めて聞いた。

そうして、
目立たないところで、
いいそば粉を作るために、励んでいる方々がいらっしゃるのだ。
私も、
大切に、
大事に、
このそば粉を、「おいしいそば」になるように、
しっかりと前を向いて作っていこう、、、

という青春ドラマ的結末、、、。

Dokudami

 

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コメント

地道にそば粉と対峙されていて、然程 大掛かりでもないみたいな粉やさんですね~。
高速化と多量生産を目論むことで美味しさを増強できるなら、それほど理に叶ったことはありませんよね。
アマチュアで雛みたいな自分ですが、「掌」というようなおもてなしのこころを味に伝えるには、どうも?機械的で合理性 オートメーション化というベクトルとは間逆ではないにしましても、求むるベクトルの方向は違ってあたりまえのことと感じます。

私どもは、アマチュアなものですから、採算が度外視でそばの製粉に関心を寄せています。
まずは、異端児扱いされますが、玄そばは磨き後 水で綺麗に洗って、天日干ししてから 蔕をこそげ落としてからの抜き作業に入るようにしています。粉に入れてはいけないと覆われるものをとことん除去するように努めているつもりです。

個人的に、臼はあまり目立てが鋭くないタイプを好みとしています。粉同士が揉まれて摺られるタイプの臼で 一番粉 二番粉 三番粉の其々の特徴が混じりあった万華鏡みたいな 粗めの粉が好きです。
製粉し易い臼は、もしかしましたら 粉にストレスを与えているのかもしれないという愚案が頭をもたげてしまう訳で、あまり一気に粉にならない=製粉に時間を要してしまうような とろくさく製粉されたそば粉がわたし好みなのです。
人の好み千差万別なので、ひとの顔と人ざわりが違うように、臼の表情とか粉の表情にも個性があってこそのファジーさがそば粉の世界を広める そんな気がするんですが、あまりにもレトロすぎる感覚でトレンドからおいてきぼりになってしまうのかな~

と 思ったものでのひとこと お許しください。

投稿: 牡丹 | 2012年7月 6日 (金) 20時24分

牡丹 さん、こんにちは。

おや、製粉もなされているのですか。
なかなかですね。
確かに、今の製粉技術は進んでいて、工場ではかなり、複雑な工程を経て、そば粉が作られています。
感覚や感情ではなく、数式とデーターの世界なのですね。
でも、
そばの粒子の形状や組み合わせは、やはり、人間の官能によってチェックされています。
そこが、微妙なのですね。

いろいろな種類のそば粉があっていいのではないのでしょうか。

投稿: かんだた | 2012年7月 7日 (土) 07時09分

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