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2012年5月28日 (月)

大切にしたい、喉越しを活かす「膨らみ感」。

そばを食べるときの魅力の一つに、
喉越し感がある。
そばを、ずいっとすすり込んで、
舌の上を滑らし、
喉の奥ですっとお腹に送り込む。

この時の喉の奥で感じる滑らかさと、
適当な抵抗感が何とも言えない。
こういう食べ方ができると、
そばの世界はぐっと広がる。

そういうそば喰いの人たちの中には、
十割そばよりも、小麦粉のつなぎが入った二八を好む人も多い。
十割では、喉越しが粗くなるが、
二八ならば、滑らかな感覚が楽しめる。
私も休日に楽しむそばなら、
粗く打たれた十割よりも、
丁寧に打たれた二八の方を選ぶなあ。

さて、二八のそばは、
ただ表面が滑らかで、喉の滑りがいいと言うだけではない。
少量の小麦粉が入ることによって、
麺に弾力がでる。
この弾力が、麺によっては膨らみ感となって現れる。
そういう膨らみ感のあるそばの喉越しは気持がいい。

二八というと、並のそばと思う方もいらっしゃるかもしれないが、
喉越しを楽しむのであれば、この二八にこしたことはない。
ただ、この膨らみ感を持ったそばを作るのは、
ちょっと、工夫がいるようだ。

粉にしても、外側の部分の少ない、
割と淡白な味わいのもののほうが、
ふんわりとした喉越しとなるみたいだ。

この二八の膨らみ感を出すためには、
最初の水回しの工夫が必要。
うまくいけば、捏ねているあいだに、
ぷくっとそば生地が膨らんでくる。
そういう生地で伸して叩けば、
いいそばが出来上がる。

そのそばを、釜で茹でれば、
茹で上がる時には、驚くほど膨れて太くなる。
そして、水に落とせば、
しゃきっと締まり、すっかり細くなってしまうが、
それでも、少しの膨らみを残している。

そうして、水を切ったところで、
伸びのでないうちに、喉で召し上がっていただけば、
膨らみ感のある喉越しを楽しんでいただける。

この膨らみ感は、ちょっと微妙なもので、
たとえば、打ってから時間が経ったそばを茹でても、
あまり感じられなくなってしまう。
だから、打ち立てのそばでしか味わえない感覚。

たまに行く東京の老舗のそば屋さんなどは、
この喉越しを大切にそばを作っているのがわかる。
食べ比べてみると、他のそば屋さんとは、
ほんの僅かな違いなのだけれど、
それだけで、印象は変わってくる。

喉越し感のよい、
ふわっとした膨らみ感を持ったそばを作れるように、
ごくごく、少しずつではあるけれど、
工夫を重ねていきたい、、、、。

Tessenyae

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コメント

始めまして! 
かんだたさまのブログとHPを拝見させて頂きました。
そばのよさを引き出すための、鋭い洞察力とたべものに対する姿勢に感動させてもらいました。
ひとの喜びと健康意識の高さ サプライズと笑顔に出会えるお店のようですね~ 遠方なのでふらりと立ち寄ることはできませんが、ブログ記事 これからも楽しみにさせてもらいたいです。
たまに、コメントさせてもらうかもしれませんので、よろしく shine
おねがいいたします。

投稿: 牡丹 | 2012年6月 2日 (土) 21時18分

牡丹 さん、こんにちは。

ありがとうございます。
いえいえ、鋭い洞察力だなんて、、、。
(などと言いながら、小天狗に変身中、、、)。

勝手なことを、書いているだけですが、
できれば、これからも付き合いください。
こちらこそ、よろしくお願いいたします。

投稿: かんだた | 2012年6月 2日 (土) 22時49分

早速のレスに感謝いたします。

アマチュアで実在しない蕎麦打ちの会ですが、ブログで我侭語っています。
蕎麦の美味しさに感動したいとおもいつつ 追うオアシス求め かれこれ17年くらい経ってしまいました。

眼から鱗剥がさせてもらうにも、かんだたさんの処にお邪魔したいとおもいます。

投稿: 牡丹 | 2012年6月 3日 (日) 20時12分

牡丹 さん こんにちは。

すてきなブログをお持ちですね。
そば打ちもずいぶんとなさっておられるようで。
お名前も、蕎麦の名からとられているのでしょう。
私の方こそ、参考にさせていただきます。

投稿: かんだた | 2012年6月 4日 (月) 06時53分

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