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2012年5月28日 (月)

大切にしたい、喉越しを活かす「膨らみ感」。

そばを食べるときの魅力の一つに、
喉越し感がある。
そばを、ずいっとすすり込んで、
舌の上を滑らし、
喉の奥ですっとお腹に送り込む。

この時の喉の奥で感じる滑らかさと、
適当な抵抗感が何とも言えない。
こういう食べ方ができると、
そばの世界はぐっと広がる。

そういうそば喰いの人たちの中には、
十割そばよりも、小麦粉のつなぎが入った二八を好む人も多い。
十割では、喉越しが粗くなるが、
二八ならば、滑らかな感覚が楽しめる。
私も休日に楽しむそばなら、
粗く打たれた十割よりも、
丁寧に打たれた二八の方を選ぶなあ。

さて、二八のそばは、
ただ表面が滑らかで、喉の滑りがいいと言うだけではない。
少量の小麦粉が入ることによって、
麺に弾力がでる。
この弾力が、麺によっては膨らみ感となって現れる。
そういう膨らみ感のあるそばの喉越しは気持がいい。

二八というと、並のそばと思う方もいらっしゃるかもしれないが、
喉越しを楽しむのであれば、この二八にこしたことはない。
ただ、この膨らみ感を持ったそばを作るのは、
ちょっと、工夫がいるようだ。

粉にしても、外側の部分の少ない、
割と淡白な味わいのもののほうが、
ふんわりとした喉越しとなるみたいだ。

この二八の膨らみ感を出すためには、
最初の水回しの工夫が必要。
うまくいけば、捏ねているあいだに、
ぷくっとそば生地が膨らんでくる。
そういう生地で伸して叩けば、
いいそばが出来上がる。

そのそばを、釜で茹でれば、
茹で上がる時には、驚くほど膨れて太くなる。
そして、水に落とせば、
しゃきっと締まり、すっかり細くなってしまうが、
それでも、少しの膨らみを残している。

そうして、水を切ったところで、
伸びのでないうちに、喉で召し上がっていただけば、
膨らみ感のある喉越しを楽しんでいただける。

この膨らみ感は、ちょっと微妙なもので、
たとえば、打ってから時間が経ったそばを茹でても、
あまり感じられなくなってしまう。
だから、打ち立てのそばでしか味わえない感覚。

たまに行く東京の老舗のそば屋さんなどは、
この喉越しを大切にそばを作っているのがわかる。
食べ比べてみると、他のそば屋さんとは、
ほんの僅かな違いなのだけれど、
それだけで、印象は変わってくる。

喉越し感のよい、
ふわっとした膨らみ感を持ったそばを作れるように、
ごくごく、少しずつではあるけれど、
工夫を重ねていきたい、、、、。

Tessenyae

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2012年5月25日 (金)

またまた畑仕事の季節。

先週はゴールデンウィークを休まなかったので、
2日間の連休をいただいて、畑を起こし野菜の苗の植え付けを行った。

その苗が、しっかりと、畑の土になじんだか、
心配だった今週のかんだた農園。

Huerta
まあ、今のところ、大丈夫のようだ。

長ナス、丸ナス(長野の独特のナスです)、善光寺キュウリ(これも長野特産)、万願寺、鷹の爪、中玉トマト、ゴーヤ、カラーピーマン、それと、今年初めて植えたみた食用ホオズキ。

苗は自分で作れないので、苗屋さんで買ってくる。
その苗屋さんの混んでいること。
畑でなくとも、自宅の庭や、アパートのベランダで野菜を育てる人が増えているとか。

農薬を使わないので、
大敵のアブラムシがよらないように、
一本一本の苗に銀テープを巻き付けておく。
そして、支柱で支えてやり、
きちんと育てよと、よく言い聞かせる、、、。

種で植えたのは、モロッコインゲン、枝豆、秋取りキャベツ、ミニブロッコリー、サラダカブ、ラディッシュ、水菜、わさび菜、ルッコラ、春菊、サニーレタス、などなど。
その前に、長ネギは約千本植えたし、ジャガイモの芽も出て来た。
赤じそや青じそは、去年のこぼれ種で生えてくる。
去年の秋に植えたタマネギはもうすぐ収穫。
今年も冬瓜、そして錦糸瓜などの、つる野菜の場所も確保。

ということで、忙しい野菜づくりの季節に突入。
忙しいけれど、いつもいつも、
新しい発見を与えてくれるのがこの畑。

野菜が元気に育ってくれることが、
私にも元気を与えてくれるのだ。
そして、収穫したら、お客様にも、
その元気を味わっていただきたいものだ。

で、今週も、
苦手を克服するために、嫌々ながら酒の味見。

Asasibori
なんと三年前の立春に絞った白馬錦生原酒。
それでもしっかりと、麹の香りが残っている。
いい酒は、時間が経っても飲めるのだね。

 

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2012年5月22日 (火)

もし地球が1.3メートルの玉だったら?

Nishoku

皆さん、世紀の日食を楽しめましたか。

店の入り口の僅かにあたった日光に、
メモ用紙にボールペンで開けた穴を通して、
床に映した太陽の姿。

太陽が月によって隠される現象。
金環食になるには、
やや、月の方が小さいということ。
あれ、少し前には、
月が大きく見えるスーパームーンが、
話題になっていたのに。

この地球と、月と、
その距離と400倍も離れたところにある、
太陽との織りなす不思議な偶然が、
この現象を起こすのだね。

こういうものを見ると、
太陽と地球の関係を思い起こさせる。
そうして、私たちが住んでいる地球も、
宇宙の一部だと言うことををね。

以前にも書いたことだけれど、
地球の直径は約1万三千キロメートル。
私たちの呼吸できる空気の層は、
せいぜい五千メートルまで。

もし地球が1.3メートルの玉だったとしたら?
ほら、大人だったら、両手いっぱいを拡げて、
なんとか掴めるぐらいの大きさの球だ。
その中で、私たちの生きている空気の層はどのくらいの厚さ?

皆さん計算してみて下さい。

多分
たぶん、私の計算に間違いなければ、
その厚さは、0.5ミリメートル。

1.3メートルの玉に、
誰かが、ふっと、息を吹きかけたら、
あっという間に無くなってしまいそうな、
この空気の中で生きているのが私たちなのだ。

地球だけでなく、
太陽や月との関係、
そして、もっと大きな宇宙の法則の中で、
ひとときの享楽をむさぼり尽くしているのが、
私たちの世界なのかもしれない。

そんな、
想像もできない広い世界を感じながら、
ズズッとそばを手繰ってみよう。

いつもながら、強引な、、、、。

Img_0030_2

 

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2012年5月18日 (金)

そば打ちは重労働?

二ヶ月ぐらい前から、
腰痛予防のために、近くのスポーツクラブで、
週一回ぐらいのペースで水泳を始めた。
もともと、泳ぐのは好きなのだけれど、
ここのところ、もうずいぶんと泳いでいない。
およそ、7年ぶりぐらいに泳いだのだが、
さすがに身体が重く感じられる。
でも、泳いでみて、自分でも驚いたのだが、
思ったより、息が苦しくなるようなことがないのだ。
つまり、ハアハアと、息が弾むことも無い。

もっとも、あまり力を入れずに、
のんびりと泳いでいるせいもある。
せいぜい、40分かけて千メートルぐらい泳ぐ程度。
それでも、いきなり泳いだのに、
スムーズに息が続くのが不思議な気がした。

考えてみたら、毎日4回はしているそば打ちで、
毎回息を弾ませているのだ。
横にストップウォッチを置き、
作業ごとのペース配分を守りながらそばを打っている。
水回しや捏ねなどの木鉢の作業では筋力が、
伸しや切りの作業ではスピードが大切。
夏は大汗をかき、
冬だって、二回三回と続ければ汗ばんでくる。

そんなそば打ち仕事が、
水泳にも必要な私の心肺機能を、
まあ、それほど衰えぬ程度に保ってくれているのかもしれない。

そば打ちは体力勝負ともいわれる。
特に商売でやっていれば、
時間というファクターがかかるので、
なおさら、身体を動かさなければ。

じゃあ、そば打ちが、
それほど重労働かと言えば、
ん、、、、、それほどではない気がする。

なにしろ、
それほどの重労働を毎日しているのに、
少しも私の体重が減らない、、、、。
(他に原因があるのかも。)

そば打ちは、腕や、局部的な筋力を使うけれど、
全体としては、それほど消費カロリーの多い運動とは思えない。
じゃあ、体力の弱い人でもできるのかというと、
そうでもないようだ。

およそ100の力を必要としている仕事を、
100の力を持っている人がやれば、
それこそ、全力の力を出さなければならない。
だから、その仕事は重労働。

でも、100の力を必要としている仕事を、
200の力を持っている人がやれば、
なんと、〜〜鼻歌まじり〜〜〜。
同じ仕事をしているのにね。

だったら、100の力を持っている人は、
50の仕事をすればいいじゃないか、、、
というけれど、
それは「手抜き」といわれるだけ。

普通の人が見える、100と思う仕事は、
最低限こなさなければね。

ということで、
鼻歌まじりでそば打ちができるように、
さらなる体力アップに励まなければ。
で、
なぜ、私の体重は減らないのだろう?

 

Chigoyuri

 

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2012年5月14日 (月)

酒のあとの蕎麦?蕎麦の前の酒!

五月も半ばになるというのに、
長野ではここのところ、
ストーブを点けずにいられないような、寒い日が続いた。
その寒さも遠のき、
これからは初夏の爽やかな日々となるようだ。

ちょっと、俳句を紹介しよう。

酒のあと蕎麦の冷たき卯月かな

                野村 喜舟

卯月(うづき)とは陰暦の4月のこと。
ちょうど今ごろの季節を指すようだ。
この頃は、まだ、蕎麦を洗う水もまだ冷たい。
酒を飲んで、ほんのりほてった身体に、
程よく冷えた蕎麦が、気持よく喉を通るのだ、、ろう。

ここでいう酒とは、もちろん、日本酒のことだろう。
蕎麦には、やっぱり日本酒が合うようだ。

ところが、その酒が売れなくなっている。
そう、日本酒離れが叫ばれて久しい。
日本酒を蕎麦とともに飲んでいただきたいと思っている、
そば屋としては、残念な傾向だ。

若い人には、日本酒は飲みづらいものになっているようだ。
先日も、ある宴会の飲み放題で出された酒は、
あまりお勧めできないレベルのもの。
こういうのを日本酒だと思われてしまっては、
確かに敬遠されてしまうだろう。

最近はスーパーでも酒が売られていて、
日本酒もあるが、う〜ん、こういう酒ではねえ。
いや、もちろん、そういう手に入りやすい、
気楽な酒も必要。
しかし、日本酒の世界は、
もっと、奥の深いもの。
スーパーの明るい照明の下で売られている、
大手ブランドの酒だけが、日本酒ではないことも、
知っていただきたいなあ。

長野県は全国的にも、酒蔵の多い県。
皆さんがんばって、いい酒を作っている。
そのいい酒が、流通ルートの関係などで、
なかなか、普通の人の手に入りにくいのが難しいところ。

かんだたでも、地元長野の特別純米や純米吟醸酒を置かせていただいている。
日本酒なんぞと、最初から敬遠せずに、
ぜひ、蕎麦と一緒に味わっていただきたいものだ。

ところで、
最初の明治生まれの俳人、野村喜舟の句には、
気に入らないところがある。

酒のあとの蕎麦?
とんでもない!
そんな人は、酒も出さないし、蕎麦を食べさせないぞ。

えっ?
蕎麦の前の酒。
そりゃあいいねえ。
何杯でも酒も蕎麦もどうぞ。

Houka

 

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2012年5月10日 (木)

辛味は無いけれど「ワサビ切り」。

スーパーの地元野菜のコーナーに、
自然栽培のワサビの茎があった。
農家の人が直接出品しているので、
時々、こういう珍しいものが手に入ったりする。

Wasabi1

ということで、この火曜日は恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さんご来店ありがとうございました。

で、今回の変わりそばは、このワサビの葉を使った、
「ワサビ切り」ということになった次第。

ピリリと辛く、独特の風味を持つのが、
ワサビの特色。
でも、ワサビは熱を加えると、
辛さも風味も消えてしまう。
それをあえて承知で「ワサビ切り」に挑戦。

Wasabi2

使うのは、ワサビの葉の部分だけ。
これをさっと、お湯を通し、
ミキサーでペースト状にする。

Wasabi3
これを白い更科に、混ぜて打ち込む。
この時点ででは、ワサビらしいすっとした香りがたっている。
残念ながら、辛味は無いけれど。

そうしてできたそばがこちら。

Wasabi4
写真ではうまくお伝えできないけれど、
この色が、何ともいえない。
アスパラや、ホウレンソウなどと違う、
独特の爽やかな緑色。
いま、犀川や千曲川の川縁で芽吹かんとしている、
カワラヤナギの新緑のような色。
まさに「ワサビ色」とでもいうのだろうか。

でも、
食べて見ると、
確かに、辛味も風味も無い。
食べた後に、なにか口の中に、
爽やかなものが、ほのかに残る程度。

味よりも、
この、涼しげな、
初夏らしい色を楽しむそばなのだろう。

今回の突き出しは、
まだタマネギにならない葉タマネギのぬた。
小鉢は、
里ブキと生節(なまり)の煮物。

ということで、
立夏を過ぎた季節の風味を味わっていただいた、、、
、、、かな。

Roke

 

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2012年5月 5日 (土)

GWは「がっちりWork」

あれよあれよという間にゴールデンウィークに突入。
ありがたいことに、連日大勢の方にご来店いただき、
感謝にたえません。

かんだたは、すべて手作りの料理を提供させていただいているので、
その分、仕込みに時間がかかってしまう。
連日の寝不足で、
メールやコメントへの返事ができなくてすみません。
ツィッターでつぶやく閑もありませんでした。

ということで、このブログも書いているうちに、
猛烈な睡魔が、、、、ZZZZ.......。

こんな状態なので、時間ができたらまた書きます。
せっかくなのでそば寿司でも、おつまみください。

Sobazushi4

Sobazushi5

Sobazushi6

 

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