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2012年4月12日 (木)

江戸っ子のそばは、もっと白いそばだった。

あるそばの研究家の話によると、
江戸時代に、江戸の町で食べられていたそばは、
今のそばに比べ、ずっと、色の白いものではなかったか、
とのこと。

これは、そばの実の製粉歩合から推測したもの。
江戸時代も終わりごろになると、
充分に高度な製粉技術が育ったが、
それで、今の製粉歩合から比べると、
やや、少なめなのだそうだ。

つまり、そばの実の外側の部分はあまり使われずに、
実の内側の部分だけを使っていた可能性があるそうだ。

ご存知のように、
そばの実の外側部分まで挽き込んで粉にすると、
色が黒っぽくなり、そばらしい風味が強くなる。
内側の粉を使うと、
色は白くなり、淡白な味になる。

そばの香りも、
外側を挽き込んだそばは、
枯れ草のようなはっきりとしたものになるが、
内側の粉では、
春の芽吹きの草のような、
甘く柔らかいものになる。

よく、そばの香りというと、
判りやすい、枯れ草のようなもののことと、
勘違いしておられる方がいらっしゃるが、
そばには様々な香りがある。
夏草のような青臭い香りもあれば、
微妙な甘い香りもある。

何事にも洗練されたものを好んだ江戸っ子は、
淡白な味と、ごく微妙な甘い香りのそばを、
好んで食べていたのかもしれない。

そういえば、中期に江戸っ子の間で人気になった、
「道光庵」も白いそばを出していたと記録されている。

さて、
その淡白なそばを味わうために生まれたのが、
江戸汁といわれる、塩っぱい、辛い汁。
強い塩分が、そばのかすかな甘味と香りを、
ぐっと引き立てる、、のだね。
そこで、江戸っ子の見栄っ張りなところも手伝って、
汁をそばにちょっとだけ付けて食べる、
などという食べ方が広まったのかもしれない。

あくまでも、私の勝手な想像だけれど。

でも、食べるときの汁の使い方で、
そばの印象は、ぐっと変ったものになる。
しっぽだけ浸けて手繰るか、
汁にどっぷりと浸すか、
はたまた、そばだけ先に食べて、
後から汁を流し込むか。

そばによって、
店によって、
いちばん気に入った食べ方で、、
どうぞ。

 Rosa

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