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2012年4月 9日 (月)

そばの風味を引き立てる強い塩味。でも、、、。

そば屋にとって、
そば汁とそばとの関係は、
永遠の課題と言える。

老舗だといえども、
昔ながらの同じ製法で同じ汁ができる訳ではない。
なにしろ、素材になる、醤油、みりん、節の質が、
どんどんと変わってきているのだ。
それに合わせた工夫と調整をしていかないと、
時代にそぐわないものになる。

何よりも、そばを召し上がる、
お客様の好みも、
時代とともに大きく変化しているのだ。

だからといって、
決して、「うまい」汁を作ればいいというものではない。
そば汁は、本来そばの味を引き立てるもの。
その、そばとの相性が良くなければ、
どんなにうまい汁であっても、
場違いなものになってしまう。

いくら、昆布は利尻、
節は本枯の血抜きを使いましたといっても、
そばと、夫婦喧嘩をしているような相性の悪さでは、
召し上がっていただいているお客様が落ち着かない。
意外と、荒削りな、角のある汁が、
そばに合ったりすることもあるので、
何とも不思議な関係なのだ。

あるそば屋さんでは、
そばの香りが楽しめるから、
最初は塩で食べてみろ、、、
などと言われる。
そば猪口の底に盛った塩に、
そばのシッポをほんの少しだけ付けてそばをすすると、
あら不思議、
塩の付いたそばのシッポをすすり込んだとたん、
そばの風味が口の中に広がるのだ。

ところが、それで、二口目、
そして、三口目、、、、となると、
一口目の感激が薄れ、
口が飽きてしまうのだ。

この食べ方が流行らないのは、
ここのところなのかもしれない。
でも、一口だったら、試す価値のある食べ方。

以前作ったことのある「味噌垂れ」のときもそうだが、
この塩っぱい汁は、そばの風味をぐっと引き立てる。
でも、
何となく、後が続かないのだよね。

ということで、
強い塩分は、そばの風味を引き立てることは判るのだが、
それだけでは「おいしさ」には繋がらないようだ。

ならば、どんなそば汁を作ればいいのか、、
ということで、
まだまだ、頭の中で試行錯誤は続くのだ。

 

Baimo

 

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