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2012年1月27日 (金)

味の着地点〜そば寿司の工夫。

最近、
そば寿司の作り方を少し変えてみた。
手間のかかるそば寿司だけれど、
何回か作っていると、
思ったよりスムーズに作れるようになって来た。

そば寿司は、コース料理でお出ししているのだが、
今までは、更科そばを生ハムとサーモンで巻いたものをお出ししていた。
海苔で巻いたそば寿司は、
当たり前で面白くないと思っていたからだ。

ところが、
お客様に聞いてみると、
海苔で巻いた、
普通のそば寿司を召し上がったことのない方が多いのだ。
そういえば、地元長野でも、
そば寿司を作る店は少ないなあ。

ということで、
海苔で巻いたそば寿司もお付けすることにした。

こちらは、普通のせいろそばを茹でて酢締めにする。
中にニンジンと青菜、
濃いめに味付けしたかんぴょうを置き、
薄焼きにした卵と、海苔で巻く。

甘酢とかんぴょうの味を濃いめにしてあるので、
そのまま、何も付けずに食べていただく。
もう一つ、ゴボウを芯にして、
そば汁で炊いたいなりで巻いてみる。

ある奇抜なメニューを作る料理人が言っていたけれど、
料理には、着地する場所が必要なのだそうだ。
素材の組み合わせや、盛りつけの仕方で、
食べる人を高く舞い上がらせること。
それも大切だけれど、
舞い上がった後で、
着地する場所をどこに作るかがポイントなのだそうだ。

つまり、どこかに、誰でも知っているような味、懐かしい形を置いておくといいという。

そば寿司を召し上がったことのなかった方に、
生ハム巻は少し乱暴だったかなと反省しながら、
そば寿司を、もっともっと工夫していくつもり。

もちろん、元になるそばもね。

 

Sobazushi


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