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2011年11月28日 (月)

300年前から使われているそば切り庖丁。

手打ちそばを切る時に使うのがそば切り包丁。
この包丁は独特の形をしている。

多く使われている型は、
刃から峰までの長さがあって、
手を握る取っ手の下まで刃がついている。

刃は一直線の真っ平らで、
他の包丁のようなそりが無い。
まさにそばを切るために作られたような包丁。
これで薬味のネギを刻めといっても、、、
あっ、遠慮しておきます。

こんなそば切り包丁が、
いつごろから使われてかというと、
何でも元禄年間に作られた本に書かれているという。
その頃から使われて、
今のような洗練された形になって来たのだろう。

えっ、元禄年間?
今から、300年と少し前のことらしい。

もっとも、地方では、
その地方独特の形の包丁があるらしい。
見たことは無いがナギナタ型のものや、
取っ手が真ん中についている形のものもあるようだ。

そばを切るには、
太い田舎そばの場合は、うどんを切るように、
上から包丁の重さで叩き付けるように切る方法と、
江戸そばのような細打ちの場合は、
包丁を前に滑らせながら切る方法がある。
ある地域では、
菜っ切り包丁を引いて使って、
そばを切るところもあるという。

それぞれ、その使い方で包丁の形が違っているのだろう。

さて、どちらかというと細めのそばを打っているつもりの私としては、
滑りのいい、刃の薄めの包丁を選ぶことになる。
なおかつ、できるだけ楽をしようという怠け者なので、
疲れないように、手首に負担がかからないように、
とにかく、軽〜い包丁を選ぶのだ。

黒光りのする鋼性のものは、
切れ味が長持ちをするらしいが、
やや重い、、、そして、、値段が高い。
今は、ステンレス製でも鋼を打ち込んだものもあるので、
かなり切れ味は良くなったようだ。

ということで、
白光りのする、軽めの包丁でそばを切っている。

Houchou
包丁の柄の部分は紐巻きになっている。
昔使っていた木柄に比べると、滑りにくく手になじむ。
ものの本によると、柄の部分に部分に白鮫の皮を使ったものが、
手が滑らず、がっちりと食いついてくるような感じで使いやすいという。
そこで、白鮫の皮を巻いた包丁を注文、、、、、
、、あっ、宝くじが当たってから注文します。

包丁に関しては上を見ればきりがないけれど、
ほら、
弘法筆を選ばず、、、
というでしょう。

とにかく、
包丁を前に滑らせ、
きりっとした切り口のあるそばを作らなくては。


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