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2011年10月24日 (月)

智に働かないと角が立たない。

智に働けば角が立つ。

そう、夏目漱石の小説「草枕」の冒頭部分。
このあと、

情に棹させば流される。
意地を通せば窮屈だ。
とかくに人の世は住みにくい。

と続く。

なるほど、理知的にばかり物事を押し進めても、
どこかで、人と衝突したりすることになったりするのだね。
だから、角を立てないように、
他の人の気持を推し量ることも肝要。

そういうことで、
角が立っている人間は敬遠される。
しかしながら、
角が立っているそばは、歓迎されるようだ。

そばの魅力は、
味だとか、香りだ、風味だなどといわれるが、
その食感も大切な要素。
細いものを喉でたぐり寄せるという爽快感は、
麺類ならでのもの。

ただ手繰り込むだけならば、
丸い麺の方が食べやすいのだが、
それが、どういうわけか、
そばの場合は、角がしっかり立っている方が、
喜ばれる。

さて、
角が立ったそばを作るには、
ただ、四角く切ればいいというものではない。

Esquina2

麺質が、均一でしっかりとしたものになっていないと、
茹で上がった時に、
曲がったり、ひねくれたりして、
きれいな角は立たない。

つまり、
角の立つそばを作るには、
「切り」の技術ではなく、
「木鉢」での仕事の問題なのだなあ。

しっかりとした麺質を作り上げれば、
自ずと角の立ったそばになるようだ。

しかしながら、
やはり、いくらかの工夫は必要。
これは、私のそばの場合なので、
一般的にいえるのかどうか解らないけれどね。

私の場合は、そばを真四角ではなく、
断面がやや長方形になるように切った方が、
茹で上がったときの角がしっかりとしている気がする。

1.4ミリ厚にそばの生地を伸ばし、
それを1.1ミリぐらいで切る。
つまり「切りべら」という方法。

茹で上がったそばを虫眼鏡で見ると、
そばは、全体がふくれあがっているが、
角を押し出すようにして膨らんでいるが、
だいたい、上のような形のそばなのだ。

これが、「伸しべら」、
つまり、生地の方を薄くすると、
そうはならないようだ。

ということは、
正確にそういう形に切ればいいのだが、、、
、、なにぶんにも、人間の手でやることなので、、。

昔ながらの機械打ちで、
回転式のロールカッターで切ったそばは、
茹でると、角が丸くなってしまった。
わはははっ、角が立ったそばを作れるのは、
手打ちだからだぞ、、、、、
って威張っていたら、
敵もさるもの、
最近の製麺機は、
手打ちの同じような動きのカッターで正確に切っているんだよ。

驚いたことに、
最近は、乾麺でさえ、
茹でても角の崩れないそばが出現しているのだ。

ということで、
手打ちそば屋としては、
さらなる食感の良さを追求すべく、
角を立てるために、無い頭を働かせるのだ。

Wsquina3

 

 

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