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2011年7月 1日 (金)

冷たすぎてもいけないそばの温度。

六月から、やっと七月になったばかりなのに、
蒸し暑い、、、です。

さて、店の水道の温度は20度ちょうど。
この暑さの中で、水に手を入れると、
確かに、少しは冷たいかなという感じ。
もう少しすると、さらに温度が上がって、
手を入れても、生温く感じるぐらいになってしまうことだろう。

20度の水温のスイミングプールは、
かなり冷たくて、とても入っていられたものではないという。
だいたい、一般的に公開されているプールは、
30度ぐらいまで温められている。
競技用の場合はもう少し低いが、
それでも、26度前後だそうだ。

ならば、茹でたそばを泳がせるにも、
充分に冷たいのではないかとも思うが、
20度のそばは、やや、ふやけたような印象。
そこで、
そばを洗ったあとに仕上げ水を、
氷で冷やすことになる。

といって、
あまり冷やしすぎても、
そばが固くなり、のどごしが悪くなる。
だいいち、冷たすぎれば香りや味が判らなくなってしまう。
だから、適度に、適度に。

反対に冬の寒い時には、
水道水の温度は3度近くまで下がるので、
こういう時には、湯を注いで10度以上にしておく。

店によっては冷水補給装置があったり、
定温の水を溜めておく設備があったりするそうだが、
そういう設備のない私は、
こまめに、氷を割り、
手を入れては温度を確かめ、
そばを仕上げて、溜めざるにあげることになる。

じゃあ、そばは何度にしたら一番おいしいのだ、、、
と、決めたがる人もいるけれど、、、。
暑い日もあれば涼しい日もある。
蒸している日もあれば、カラッとしている日もある。
冷たいビールを飲んでからそばを召し上がる方もいれば、
熱いお茶を飲んで食べる方もいる。

お客さんの状況はその時によって違うのだ。
だから、その時に合わせて、
一番いい温度をのそばをお出しするように努めなければ。

などというと、かっこいいが、
まあ、
適当なんだよね。
でも、
適当というのは、
一番難しいのかもしれない。

 

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コメント

手の感覚 舌の記憶
亡き母親は味見もせず、調味料も計らないで料理をしていましたがいつも殆ど変わらない美味しさでした
「てきとう」とは、いー加減ではなく、よい加減なのですね
職人さんの見た目や手触りなどの感覚で「はかる技」は、かけがえのない努力の賜物ですね

投稿: トキハ | 2011年7月 3日 (日) 01時12分

トキハ さん、こんにちは。

そうですよね。料理慣れしたお母さんは、量る訳でもないのに、毎日、おいしいみそ汁が作れるのですものね。
経験から来る勘というものは素晴らしいものです。
ちょうどいい塩梅(あんばい)を、心がけたいものです。

投稿: かんだた | 2011年7月 3日 (日) 22時51分

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