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2011年7月29日 (金)

「そばスープのジュンサイがけ」がおいしい。

Verano1
今日は、ご会席のご予約が、
昼も、夜も入り、目の回るような、、、
といっても、実際には目は回らなかった1日だった。

皆さん、ご利用ありがとうございました。

かんだたのコース料理は、
野菜を中心とした手作り料理、
素朴な味わいを楽しんでいただけるように心がけていただいている。

そば屋のコース料理といえば、
皆さん、すぐに天ぷらを思い浮かべるようご様子だが、
残念ながら、天ぷらは山菜の季節以外はやっていない。

今は、畑の野菜も、最盛期なので、
長野ならでの丸ナスの揚げ浸しや、
フルーツトマトの甘酢漬けなどは好評いただいている。

そば屋なので、できるだけ、そばを使った料理を考えるが、
夏の料理として、気に入っているのがこちら。

 

Verano2

せっかく、国内産の石臼挽きの、
甘味の強い粉を使っているので、
その風味を活かした冷たいそばスープ。

昆布だしと、海の水から作った塩を使った、
素朴な味つけ。
そこに、コリコリ、ヌルっとした食感の、
秋田産のジュンサイを落とす。
あえて余計なものは入れない。

これがねえ、
なかなか、深い味わいがあるんだ。

あっ、ジュンサイはやっぱり、
東北産がいい。
安い輸入物には、この、コリコリ感が無いからね。

そうして、定番のそば寿司。

Verano3

茹でたそばを、
海苔や稲荷で包むのもいいけれど、
かんだたでは、茹でた更科そばを、
生ハム、スモークサーモン、そしてタラコで巻いている。

正確に言うと、
タラコは、そば板でタラコを巻く形になっている。

何に巻くにしても、
そば寿司は、とても手間のかかる料理だ。
食べるのは、一瞬だけれどね。

Verano4



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2011年7月23日 (土)

土の中にまあるい実をつけるジャガイモ。

たかが百坪にも満たない畑を借りて、
いや、
百坪なんて言うのが素人なので、
農家は、たかが三畝(さんせ)というのだが、
その畑の手入れをするだけで、
週に一回の定休日は日が暮れてしまう。

それでも、
畑の野菜達は、
それなりの恵みをもたらせてくれる。

茄子の青い花が咲けば、
キュウリや苦瓜の黄色い花が咲けば、
万願寺唐辛子や、モロッコインゲンの白い花が咲けば、
その実が、少しずつ、膨らみ、
ああ、育っているなあ、、、
と、収穫を楽しみにすることもできる。

ところが、ところが、
実の出来具合が全く判らないのが、
土の中にできるもの。

掘ってみるまで、
どのくらいの出来なのか判らないのだ。

ということで、
畑のジャガイモの収穫。

Patata
今まで、さんざん生い茂っていた茎や葉が、
すっかりしおれてきた。
今年もよく葉は伸びたが、
果たして、芋の出来はどうなのだろうか。

三年前は、葉もよく茂り、豊作だった。
一昨年は、雨が続いて収穫ができず、
正体不明の動物(むじな?)に穫られてしまった。
去年は、ちょうど芋のある所にモグラのトンネルが掘られて、
かなり齧られてしまった。

で、今年もどうなるかと、
ドキドキしながら、土を掘ると、、、、

Patata2
土の中から、白い肌のジャガイモが、
ころりと、顔をだしてくれた。

モグラのトンネルもあったが、
今年は、無精をしたのか、
比較的浅い所を通っているので、
あまり、芋は齧られなかった。

また、今年は、化学肥料を控えめにしたので、
全体には小粒だが、
形のいいジャガイモが出来た気がする。

でも、
このジャガイモってすごいよね。

種芋を植えてから、
僅か数ヶ月で、
その何十倍もの収穫を得ることができるのだ。
南米から、世界に広まり、
特に、ヨーロッパでは、
その人口を支える主要作物になったのもうなづける。

土の中に、
見えないうちに養分を貯えるもの。

こちらもそうだが、はなはだ効率が悪い。

Ajos
去年の秋に植えた無臭にんにくの収穫。

こちらも、掘ってみないと、
出来具合が判らないのだ。

たとえ目に見えない土の中でも、
きちんと、手入れと続けないと、
いい収穫はできない。

そば屋という商売もそうだろうなあ、、、、、
、、などと、親父の世界に入りそうなので、
そのジャガイモで作ったポテトサラダでも、
食べるとしよう。

うん、
採れたてのジャガイモ、
薄味でも、

〜〜〜うま!。

 

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2011年7月19日 (火)

そば屋の時間

この三連休は、暑さに押されて、
予想以上の来店となった。
皆さん、暑い中をお越しいただき、
ありがとうございました。

おかげで、仕込みに手間がかかり、
毎日3時間の睡眠時間で、
なんとか、乗り切ることができた。

さて、
たまにお客様に言われること。

「まあ、のんきな商売をしているのだねえ。
 うらやましいねえ。」

ええ、そのとおり。
のんきな商売をしています。
毎日5時間寝られればいいほうですが。

お客様がおっしゃるのは、
店の営業時間のこと。
なにしろ、このとおりなのだから。

Tienpo
昼は3時間、夜は2時間半の営業。
合計で5時間半。

それだけしか店を開いていないのだから。

ええと、中休みは3時間もあるし、
日曜の夜は休みだ。
さぞかし、時間を持て余しているだろう、、、
などと、どうやら、思われているようだ。

まさにその通り。
だから、このようなブログを書いている閑もあるのだね。
そば屋は、原則的に、営業時間に合わせて、
すべてを仕込んでおいて、
注文に応じて、加熱したり、盛り合わせるだけだから、
調理も簡単そうに見える。
だから、のんきそうな商売に見えても仕方がないのかもしれない。

かんだたは、そばは、手打ちだし、
そば汁も、畑で穫れた野菜料理も、
すべて自分で仕込むから、
まあ、手間のかかることは確かだ。
でも、それも、
自分で楽しんでやっていること。

商売の秘訣は、
どんなに苦労しても、
お客様に、その苦労を見せないこと、、、
、、などということを、少し昔のある経営者が言っていたなあ。

だから、
お客様に、のんきな商売だと思われるのも、
いいことかもしれない。
何の商売でも、見えない所で苦労されているのだ。
ああやっています、こうやっていますなどという押しつけは、
時には、うるさく感じるのではないだろうか。

ということで、
なんとか工夫して、
もう30分眠りたい、、、
と思っている、
本来怠け者の私なのだ。


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2011年7月12日 (火)

サラダの味方。

かんだたの畑では、キャベツが穫れて、
サニーレタス、からし水菜、わさび菜、ルッコラなどが、
次々と育っている。

そこで、サラダとして、提供させていただいているのだが、
その時に活躍するのが、
こちらの道具。

Ensalad2
キャベツなどは、刻んだあと、
冷水につけておくと、しゃきっとした感じになるのだが、
食べる時には、その水を良く切らないと、
水っぽい味になってしまう。

そこで、水につけたサラダ野菜は、
その水を良く切ることが大切なのだが、
ざるにあけて置いておくと、
すぐにしなっとなってしまう。

そこで、ネットなどに入れて振り回したりして、
水を切ったりするのだが、
その、代わりをしてくれるのがこの道具。

中に、水からあげた野菜を入れて、
上のハンドルを回せば、
カゴがぐるぐると回って、中の水がはじき飛ばされるという仕掛け。

Ensalad
こうして、しゃきっとして、乾いたサラダを提供させていただいている。

そう、野菜のサラダは、
水を良く切ることが大切なのだね。
そうすることで、
ごく、少量のドレッシングで、
味がなじむことにもなる。

さて、
水切りが大切なものが、
身近にももう一つあったっけなあ。

そう、
そばだって、水切りが大切。
こちらは、洗いざるから溜めざるへ、
溜めざるからせいろへ、
少しずつつまみ上げるようにして盛ることで自然に切れていく。

でも、宴会用の一品として使ったり、
そば寿司を作ったりするときは、
このカゴを使って水切りをして、
さらに、扇風機で風を送って乾かしたりする。

ということで、
サラダづくりのちょっと役立つ道具の紹介。
今提供させていただいている、
「無農薬畑のそばの実100円サラダ」は
間もなく終了の予定。

 

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2011年7月 9日 (土)

どんなに新鮮でも危ない生レバー!生肉!

関東甲信越地方は、梅雨明けを宣言されたようで、どうも、蒸し暑い日が続いている。
店のクーラーは、なにしろ古いから、
目一杯動かしていても、それほど温度は下がってくれないのだ。

厨房にある食中毒警戒計は温度、湿度ともに、
赤いラインを指し、細菌が繁殖しやすい状態であること示している。
ほらっ。

Meter
室温は30度。
湿度は75パーセント。
この警戒計は、洗いシンクの上にあるから、
実際より高めの数値が出るのは致し方ないとしても、
とにかく、細菌の繁殖しやすい状態にあることは確かだ。

だから、この季節は、食中毒の発生も多い、、、、
はずなのだが、
それは、一昔前の話。
今は、飲食店などの衛生教育も徹底されて、
昔ほど、菌の増殖による食中毒は多くなくなった。

だからといって、食品を取り扱うには、
細心の注意をしなければならないは、もちろんだ。
でも、
近頃の食中毒の傾向は、だいぶ変わってきている。

4人もの死者を出し、多数の発症者が今なお苦しんでいる、
ユッケ事件のように、
本来、食べるものではないものを、
口に入れることによって、
発生する食中毒が、けっこう多いのだ。

昔であれば、発症まで時間のかかる腸管出血性大腸菌による症状は、
原因の特定がほとんど困難だったらしいが、
今では、かなりの確率で、さかのぼることができるようだ。

この事件で、気になったのは、
いくつかのテレビやラジオでのコメント。

「そんな、古くなった肉を出すからだ!!」

のような発言。

これは少し、認識不足。
魚などでは、確かに、
調理してから時間が経つにつれて菌が増殖し、
それを食べると食中毒を起こす。

ところが、
生肉の場合は、
最初から、そこに菌がいて、
それが、増殖しなくとも、
ごく少量の菌で食中毒を起こす可能性があるのだ。

全国の食中毒の発生原因の30パーセントを占める、
カンピロバクターという菌も、
生のレバーや肉の表面に付着しているそうだ。

保健所は、かなり前から、
レバーや肉の生食の危険を訴えてきたのだが、
それを禁止することはできなかった。

だって、食べ物を選ぶというのは、
個人の裁量なのだもの。

だから、
度重なる勧告にも関わらず、
多くの店で、生肉、生レバーを出していたのだね。

ほら、
うちの肉は、生でも食べられるぐらいの新鮮なものを使っている、
って自慢するためにね。

肉の場合は、解体の課程で汚染されるから、
新鮮だからといって、菌がいない訳でもなく、
少量の菌でも、人によっては食中毒に進んでしまうのだ。

せっかくの家族の楽しみで食事をしたのに、
不幸な出来事が起こってしまった。
そんなことは、二度と繰り返してはならない。

私自身も感じるが、
売れるなら、何でもやってしまう、
食べられないものまで、食べさせてしまうような雰囲気が、
今の飲食業界にある気がする。

テレビや雑誌で、
タレントがうまそうに生肉に食らいついている写真を広めた、
マスコミだって、責任を取ってしかるべきだと思っている。

もっと、もっと、
根本的に違う、
安心で、身体が元気になるような食べ物を作らなければ。

そう、
先ずは、衛生面は、きちんとしよう、
と、暑さの中で、

気持だけは思っているこの頃。

 

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2011年7月 5日 (火)

涼やかな香り「レモン切り」。

今日は恒例の「十割そばの夕べ」。
皆さん、ご来店ありがとうございました。
小さなお子様にも、喜んでそばを食べていただき、
うれしい限りです。

例年になく、早い時期から、
熱さに包まれている今年の夏。
この暑さの中で、
さっぱりとした味で元気になっていただこうと作ったのが、
「レモン切り」。

先ずレモン。

Limon
せっかくだから、
国産のレモンをと思って探し歩いたのだが、
さすがに今の季節では売られていない。
そこで、輸入のレモンを使用。
輸入レモンには、防カビ剤などが使われているので、
水に長い間さらして、よく洗ってから使う。

Limon2
細かい刃のおろし金を使い、
レモンの実の、ごく、表面だけをすりおろす。
あくまでも表面だけ。
白いところまで摺り下ろすと苦くなるので注意。

これを、
湯ごねしたさらしな粉に加えて混ぜ合わせる。

Limon3

見た目はほとんど、いつもの更科と変わらない。
でも、食べてみると、どことなく違う。
そう、決して強くない、レモン独特の香りが、
食べたあとの口の中で、
ホワッと残る。

〜〜青いレモンの思い出は〜〜〜
なんて歌があったけれど、
決して青くはないけれど、
レモンの香りは、
なにか、懐かしいものを思い出させるような安心感があるようだ。

夏の変わりそばの定番としても面白そうだ。

あっ、くれぐれも果汁までは入れないように。
酸っぱくなるだけで、レモンの香りはつかないのだから。

変わりそばといえど、
あくまでも、そばの味を引き立てるのが目的。
お子様連れのお客様にも好評だった、
今回のレモン切り。

ということで、
調子に乗って、
次回は8月2日(火)です。

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2011年7月 1日 (金)

冷たすぎてもいけないそばの温度。

六月から、やっと七月になったばかりなのに、
蒸し暑い、、、です。

さて、店の水道の温度は20度ちょうど。
この暑さの中で、水に手を入れると、
確かに、少しは冷たいかなという感じ。
もう少しすると、さらに温度が上がって、
手を入れても、生温く感じるぐらいになってしまうことだろう。

20度の水温のスイミングプールは、
かなり冷たくて、とても入っていられたものではないという。
だいたい、一般的に公開されているプールは、
30度ぐらいまで温められている。
競技用の場合はもう少し低いが、
それでも、26度前後だそうだ。

ならば、茹でたそばを泳がせるにも、
充分に冷たいのではないかとも思うが、
20度のそばは、やや、ふやけたような印象。
そこで、
そばを洗ったあとに仕上げ水を、
氷で冷やすことになる。

といって、
あまり冷やしすぎても、
そばが固くなり、のどごしが悪くなる。
だいいち、冷たすぎれば香りや味が判らなくなってしまう。
だから、適度に、適度に。

反対に冬の寒い時には、
水道水の温度は3度近くまで下がるので、
こういう時には、湯を注いで10度以上にしておく。

店によっては冷水補給装置があったり、
定温の水を溜めておく設備があったりするそうだが、
そういう設備のない私は、
こまめに、氷を割り、
手を入れては温度を確かめ、
そばを仕上げて、溜めざるにあげることになる。

じゃあ、そばは何度にしたら一番おいしいのだ、、、
と、決めたがる人もいるけれど、、、。
暑い日もあれば涼しい日もある。
蒸している日もあれば、カラッとしている日もある。
冷たいビールを飲んでからそばを召し上がる方もいれば、
熱いお茶を飲んで食べる方もいる。

お客さんの状況はその時によって違うのだ。
だから、その時に合わせて、
一番いい温度をのそばをお出しするように努めなければ。

などというと、かっこいいが、
まあ、
適当なんだよね。
でも、
適当というのは、
一番難しいのかもしれない。

 

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