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2011年6月26日 (日)

そばの甘さを引き立てる爽やかな香り。

今日は月に一度の変わりそばの日。
皆さんご来店ありがとうござました。
途中でそばがなくなり、ご迷惑をおかけしました。

本日の変わりそばはこちら。

Canera

やや茶色がかった、つやのいいそばです。
食べてみると、すぐに判るこの香り。

いや、食べてみなくとも、
ほら、ほんのり、匂ってくるでしょう。

古くからある香辛料の一種で、
エジプトではミイラの防腐剤に使われたって、、げっ!

誰かの歌にもあったな。
〜〜パンプキン・パイと○○○○・ティに
    バラの形の角砂糖二つ〜〜〜

食べたお客様のご感想は、
「京都の『八つ橋』が食べたくなったなあ。」
とのこと。

ということで、
本日は肉桂(にっき)切りでした。
肉桂とはシナモンのこと。(厳密には違うのですが)
その香りが砂糖の甘さを引き立てるので、
お菓子によく使われている。

同じように、そばの甘味も引き立ててくれる。
「うん、合うね。」
と、短いコメントもいただいたりして。

私の好きな変わりそばの一つ。
打つのも、水の吸い込み意外は問題も無く、
楽にできるそば。
ほんの少しだけ混ぜるだけで、
いい香りがでてくる。

来月、7月は24日に「トマト切り」の予定。
皆さん、また、お試しを。

 

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2011年6月20日 (月)

国産そばは外国産に対抗できるか?

近くのスーパーの野菜売り場での光景。

アスパラが売られている。
メキシコ産 三本束で128円。
その隣に、地元の長野県産が三本束で286円。

メキシコ産は確かに安い。
でも、色が薄いし、長野県産よりかなり細め。
茹でて、そのままアスパラの味を楽しむのなら、
高いけれど、長野県産だろうが、
炒め物にするには、メキシコ産でも充分かもしれない。

さて、
ニンジンの売り場へ行ってみた。
ニュージーランド産のニンジンが、
五本で158円。
国産のニンジンが、三本で198円。

ええと、ええと、
一本あたりにすると、、、、

まあ計算してみてください。
ということで、どちらが安いか、
明白なこと。
それに、
国産のニンジンに比べて、
ニュージーランド産のニンジンの方が、
色もきれいだし、形も大きいのだ。

どちらを買ったらいいの?

さて、
以前に書いた、国産のそばの栽培が増えるかもしれないという話。

政府の施策によって、
田ばかりではなく、畑で栽培された蕎麦を出荷した場合、
農家に交付金を払うことになった。

これで、国産蕎麦の出荷量が増えるだろうと、
業界の人たちは予測している。
今までのように植え捨てをしていた農家まで、
出荷して交付金を受け取る可能性があるからだ。

そうすれば国産のそば粉が増えて、
23パーセントといわれる蕎麦の自給率が上がるかもしれない、、、
との、お役所の見通し。

でも、
残念ながら、そうは簡単に動かないような気がする。
数年前の蕎麦の豊作の年には、
国産の玄そばが売れ残るという現実が起きているからだ。

問題は、外国産そば粉との価格差。

日本で輸入される玄そばのほとんどを占める中国産は、
中国国内での都合もあり、ここ数年で倍の値段になったという。
それでも、国産の玄そばの価格の三分の一、
粉にしたところで、挽き方にもよるが、国産の半分強の値段となる。

実は、中国からは、
中国国内で加工された蕎麦の「むき身」の輸入も増えており、
これらは統計に上がらないから、
実際のそばの自給率はもっと下がっている。

その中で、食品業界は低価格競争に入っており、
さらに安い蕎麦を求めて、
ブラジル、ウクライナ、ロシアなどからの仕入れを検討しているとの話。

そんな中で、
交付金が出るからということで、
安易に栽培された国内の蕎麦が、
果たして、業界に受けいられるかどうかは、
かなり疑問なのだ。

一昨年の国産蕎麦の不作で、
昨年は、国産そば粉の値段が急騰した。
そのあおりで、国産から外国産へ、
あるいは、混合へと変えたそば屋も多いという。
一度変えた流れは、なかなか元に戻らないものだ。

アスパラのように、
見た目で外国産と判るようなものならばいい。
でも、輸入される蕎麦は、
ニンジンのように、見ただけでは判らないものなのだ。

私のような馬鹿なそば屋は、
国産そば粉の値が上がったにも拘らず、
今まで通りの値段で営業している。
よそのそば屋は、中国産のそば粉の値段がいくら上がったといって騒いでいるのに。

国産のそば粉を、
あるいは、国産の作物を使うことは、
この国の、国土を守ることに繋がっていく。
豊かな山に囲まれた長野の地に住んでいるのなら、
山間地の畑の荒れ方に、目を背けることはできない。

けっして、交付金を増やして、外国産に対抗できる値段にしろという訳ではない。
これを機会に、国産ならでは、地元ならではの蕎麦を、
大切に育てていく姿勢が生まれてくればいいと思っている。

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2011年6月17日 (金)

身体においしい野菜を作りたい。

かんだたの畑も、
すっかり夏モードになって、
畦の間には、しっかり草がはびこっている。
休日は、朝から晩まで、畑の世話に追われる季節だ。

ということで、
ブログにも、畑の話題ばかり登場する。
すみません。
そこで、畑仕事の合間に撮った花の写真。

Hueruta1
Huerta2
Huerta3
Huerta4
Huerta5
Huerta6
ほらほら、野菜の花も、よくみるとかわいいでしょう。
何の花かって?
想像してみてください。
最後に種明かし。

今年も、キャベツが大きく育って、
今が食べごろ。
ということで、この季節恒例の、
といっても二シーズン目なのだが、
サニーレタス、からし菜、わさび菜などと合わせ、
そばの実をカリッと揚げたものをかけたサラダを、
100円にて提供中。

かんだたは、そば屋だから、
そばを食べていただきたいのだけれども、
同時に、
食べたお客様により健康になっていただきたいと思っている。

だから、
こうして、無農薬の野菜を栽培し、
より安心な、より新鮮な、
そうして、よりおいしい野菜を召し上がっていただきたい、、
、、と思っている。
そうすることによって、
そばとあわせて、おいしい健康づくりのお手伝いができるのではないだろうか。

などと、書くと、
ちょっと照れくさいけれど、、。

今は、タマネギの収穫。
このスライスを、カッテージチーズと合わせると、
タマネギの臭みが消えて食べやすくなる。
春菊も、甘くて柔らかく、
ゴマ和えにすると美味。
春菊は嫌いだという人も、
食べてみて驚かれていた。

仕込むのに手間はかかるが、
畑の細かいニラを茹でて、
豚肉と合えた卵とじは好評。
カブをさっと出汁で炊き合わせたら、
ぽっくりとした甘味がでてくる。

スーパーで売られている野菜にはないおいしさを、
召し上がっていただけるのが、
自家栽培野菜の一番の特長だろう。

そうして、
お客様に喜んでいただくことが、
休日返上の畑仕事の励みとなる。

そばだけでなく、
身体が元気になるような、
そういう食べ物をご用意していきたいものだ。

ということで、
花の写真は、
男爵、つまりジャガイモの花。
サニーレタスの間に、自然に生えたスミレ。
畦に咲いているヤグルマソウ。
ずんぐりとした実ができる善光寺キュウリの花。
辛みはない万願寺唐辛子の花。
中玉トマトの花。

、、でした。


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2011年6月14日 (火)

畑で作る蕎麦にも国の交付金。

山を背にして広がる斜面に、
白い花が一面に咲いた蕎麦畑。

私たちは、蕎麦についてそういうイメージがあるのだが、
現実は、蕎麦の産地であるここ長野でさえ、
山の畑にそばの花を見ることは少なくなってしまった。

以前に書いたように、
国産の蕎麦の栽培は、田で行われていることが多い。
これは、休耕田を利用したもの。
米からの転作の奨励金が出たので、
農家としては、手間のかからない蕎麦を植えてたわけだ。

山の畑では、
そういう補助金も無く、
狭くて傾斜のある畑では機械も入らず、
反あたりの収量の悪い蕎麦は、敬遠されてきたしまったようだ。

でも、
今年からは、畑に蕎麦を植える農家が増えるかもしれない。

これは、民主党政権になってから始まった、
農業者戸別所得補償制度という、
ある特定の作物に交付金を出して、
農家を支援する制度、、、
すみません、
詳しいことは、よくわからないのだが、
その制度が、今年からは、
畑で作る蕎麦にも交付金を払うことになったのだ。

その金額が、農家にとってどのくらいの魅力なのかは判らないが、
少なくとも、流通している玄そばの価格と比較すると、
かなりの割合を占めることになる。

その他にも、
耕作放棄地に、あらたに蕎麦を植えた場合や、
品質の高低によって、さらに交付金が出るらしい。
長野市でも、独自の制度として、
キロあたり30円から70円の奨励金を払うという。

もちろん、
こういう制度には様々な制約があり、
すべての農家に当てはまる訳ではないだろう。
でも、少しでも、蕎麦を栽培する農家、
特に、耕作放棄地が目立つ中山間地の畑で、
蕎麦を植える人が増えてくれればと思う。

そうすれば、23パーセントといわれる、
蕎麦の自給率も上がってくるかもしれない。


、、、で、国産の蕎麦がたくさんできれば、
今度は、それはそれで、
また別の問題がある、、、、
という話は、またの機会に。

 

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2011年6月11日 (土)

有名人だからといって、、、でも、、。

未だに、いろいろな人からいわれる。

「どうして、サインをもらわなかったの?」
「連絡してくれれば、すぐに来たのに。」
「写真は撮らなかったの?」
「あの人が来たと、宣伝すればいいのに。」

私は普段、テレビというものを見ないので、
いったい、今、誰が人気で、
どんな顔して、どんなことをしているのか、、、
ほとんど知らない。

なので、いわゆる、芸能人と言われる方が、
私の店に来ても、私は気がつかないのだ。

先月、見えた方は、かなり有名な方らしい。
それも、熱狂的なファンもいらっしゃるようだ。
だから、さりげなく、ごく知っている人に、
その人が来たよ、、というと、
ええっ、とびっくりされて、
最初のような言葉を浴びせられるのだ。

私のような店にも、
いろいろな有名人といわれる方々がお見えになっている。

俳優の方もいれば、
ミュージシャン、芸術家、スポーツ選手などなど。
舞台の公演があった時には、
一座そのままの皆さんが見えて驚いたなあ。
さすがに、大物と言われる方が見えた時には、
一般の方が来ない営業時間外を指定されたけど。

でもねえ、いかに有名人といえど、
おそばを召し上がる時には、
ただの一個人。
くつろぎの時間なのだ。

だから、
特別なこともせず、
「いらっしゃいませ」でお迎えし、
「ありがとうございました」でお送りしている。

以前に見えた、スポーツ選手の方は、
一緒に来られた方が気を効かせて、
色紙を書いていただいた。
この方が、長野オリンピックで金メダルをとったときの、
表彰式会場が、
かんだたのすぐ近くのセントラル・スクウェア。
若手を育てながら、今でも現役で活躍しておられる。

んなもんで、
色紙はこの一枚だけ。

 

Sikisi

 

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2011年6月 6日 (月)

長野県北部限定!ネマガリダケとサバ缶の味噌汁。

長野市辺りでは、この季節、
スーパーなどの店頭で、
「サバの水煮」の缶詰が山となって売られている。
志賀高原や飯山方面に行く、
道沿いのコンビニにも、ドカリと置かれている。

Takenoko5
長野に来たばかりの頃は戸惑ったが、
30年も住んでいると、
ああ、またこの季節がやってきたのだなあ、、、
とそわそわしてしまう。

その原因はこちら、
高い山の急斜面に生えるネマガリダケの竹の子。

Takenoko1
山に踏み入って、自由に身動きできないような竹薮の中で、
この竹の子を探すのは、
なかなか大変だけれど、
それでも楽しいものだ。
近頃は、規制が厳しくなって、
自由に採れるところが少なくなった。
でも、あの、竹の子採りの苦労を知っているからこそ、
八百屋ですましている並んでいるネマガリダケをみると、
値段に関わらず、つい、手が出てしまうのだ。

Takenoko2
竹の子の先を切り落とし、
皮の部分に縦に切れ目を入れてから、
くるくるっと皮をむく。
これがけっこう手間のかかる作業。

Takenoko3
皮をむいた竹の子を、
包丁を使った空中切りで細かく切る。
この空中切りがミソで、
空中で切れる程度の柔らかい部分だけを切り分ける。

Takenoko4
根元の節の部分や、
採ってから時間のたったものは固くなっているので、
その部分が入らないように。

Takenoko6
切った竹の子を水から煮て、
沸騰したら15分ぐらい弱火にして煮る。
それから、いよいよお待ちかね、
「サバの水煮」の缶詰を開けて、
汁ごと中へ。
身を粗くほぐしてから味噌で味付け。
普通のみそ汁よりも、かなり薄い味にした方が、
竹の子の風味を感ぜられる。

それでもって、
、、、いただきます。

Takenoko7
あれ、ちょっとピンぼけ。

コリコリとした食感と、独特の臭みのあるサバの味が、何ともなじんでいるのが、不思議。

この頃は、
中国産のネマガリダケの水煮を使った、
竹の子汁を出している観光客向けの店があるとの話だが、
食感も、香りも、
地元産を使ったものとは全然違うもの。
長野では、
あくまでも家庭料理の中に入るのかもしれないこの竹の子汁。
なんで「サバ缶」なんだ〜〜〜などと理屈は抜きにして、
この地方にはしっかりと、
深く深く根付いている。

この汁のあとに、
食べるそばも根付くといいのだけれど、、、、


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2011年6月 4日 (土)

同じ市内でも場所によって違う水道の味

そば屋という商売をするには、
やはり、水の良さというのも、
少しは、
まあ、ほんの少しぐらいは、
なに、髪の毛一本ほどの差ぐらいは影響があるかもしれない。

たかだか、そんな事にこだわるより、
そばを打つ腕を磨けという人もいるし、
当店は「○○××水」を使っていますと、
イメージはいいが、意味の判らない表示をしている店もある。

そばを打ったり、
そばを茹でる水が、
そばの味や品質に関係があるのか、
私には、よくわからないのが、正直な話。

ヨーロッパでそば打ちをしてきた人の話では、
フランスやドイツの水道の硬水では、
そばは繋がりにくいし、
よく茹でられないことがあるらしい。

やはり、
水に含まれるミネラルが、
そばのアミノ酸に影響するのだろうか。

私の店のある長野市の中心部の水道水は、
癖が無く、おいしい水の部類に入るのではないかと思っている。
ところが、6キロほど離れた自宅の水道水は、
少し変わった感触がある。
もちろんおいしいのだけれど、なにか、違うものが入っているような気がする。

これは、水源が違うからだろう。
市のホームページによれば、
長野市中心部の水道水は、
戸隠水源、戸隠から流れてくる裾花川表層水、
松本方面から、つまり、北アルプスから流れてくる犀川の伏流水を使っているそうだ。
ところが、自宅の水道は、全く別のルートから、水が送られてくるらしい。

以前居酒屋をやっていた地区では、
深井戸による井戸水を使っていたため、
夏でも冷たく、おいしい水を使えた。

同じ長野市内でも、同じ水道とはいえ、
その水の質に、微妙な違いがあるようだ。

ならば、
おいしい水を使えば、
おいしいそばができるのか、、、

、、、、というのは、
全く別な気がしている、、、、。

でも、「水」こそ、そばの命と
大声でおっしゃる人もいらっしゃるので、
私は、ひっそりとつぶやくことにしよう。

たとえ、どんな水であろうが、
どんな状況でそばを作ろうが、
その環境に合わせた、
一番おいしいそばを作れることが、
そば職人の努め、、、、

、、、、だと。


 

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