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2011年5月10日 (火)

初夏の野の香り「草切り」

今日は十割そばの夕べ。
皆さんご来店ありがとうございました。

この会では、
毎回、十割そばと、
そのときに応じた変わりそばをご用意させていただいている。

その変わりそばも、
いままで、同じものをやっていなかったが、
そろそろ、内容が一巡したので、
以前にやったことのあるものを、
また、あらたな工夫で打たせていただくことにした。

ということで、
今回ご用意したのは、
伝統的なこの季節の変わりそば。

「草切り」(よもぎそば)。

Yomogi1
よもぎは、畑で雑草状態。
こういう小さいうちに摘むと、
草餅などに使える。
葉の裏の白い繊維は、
お灸に使うもぐさの材料になるそうだ。

そばを打つには、
製菓用のヨモギパウダーを使うと楽なのだが、
こういう生の葉を使うのとは、
全く香りが違ってくる。

なので、手間を惜しまず、生の葉を使おう。

塩を入れたお湯で茹で、
すこし水に晒してから、
ミキサーでペースト状にする。

他の野菜であれば、
ここで裏ごしをするのだが、
繊維の多いよもぎは、
裏ごしの目を通ってくれないので、
そのまま使う。

湯ごねした更科そばに混ぜて、
よく練り込む。
昔はつなぎ代わりに使われたこともあるそうなので、
あとは、気持ちよく伸すことができる。

 

Yomogi3
しかし、しかし、
このそばの大変なところはこれから。
なにしろ繊維が多いので、
包丁が効かないのだ。

このそばの時には、
しっかりと包丁を研いでおく。
包丁が切れすぎると、
切り板に引っかかって切りにくい、、、
などと言うことは、このそばには当てはまらない。

あらかじめ、よく、
包丁を研いでおかないと、
全くそばが切れないのだ。

ということで、
苦労して切った「草切り」
ほら、きれいな色でしょう。

Yomogi2
初夏の青草の香りを楽しむそば。

こういう定番は、
やっぱり安心して楽しめる味だ。

ということで、
以前にやった「うこん切り」のリクエストもあるので、
次回以降に検討中。

 
 

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