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2011年5月23日 (月)

気温が上がると、そば粉の加水量を減らしていく。

この前の土曜日には、長野市の気温は、
30度近くまで上がったらしい。
来るお客様が、みんな、
暑い暑い、と言って汗を拭っておられる。

そうかと思えば、
次の日曜日は雨模様で気温が上がらない。
今度は寒い寒いというお客様もいらして、
温かいそばの注文が多かったりする。

気温差の激しいこの頃だ。

そば打ち場の室温が上がってくると、
難しくなるのが、粉に加える水の量。

寒いあいだは、
じわっと、水が滲みていく感じだが、
暑くなってくると、
そば粉がごくごくと、水を飲んでいるように感じる。

おっと、飲み過ぎて、水っ腹になられてはたまらない。
だから、暑くなれば、加水量は控えめに。

気温が上がるこれからは、ほんの僅かな加水量の違いで、
そばを練り上げる感覚が変わってくる。
だから、温度計と湿度計を睨みながら、
だいたいその日の、そば粉への加水量を予測している。

などというと、
かなり厳密に量っているようだけれど、
何のことはない、
「このくらいかなあ〜〜〜。」
という、勘が一番頼りになるようだ。

そば粉に水を加え、
こね鉢の中で掻き混ぜて、
均一に水を含ませる「水回し」の仕事。
ここが、うまくできるかどうかで、
出来上がるそばの感触は、かなり違う。

ずうっと、何度もそば打ちをやっていると、
この作業の大切さが、
身にしみて判ってくる。
地味な仕事だけれどね。

うまく、水回しができること。
つまり、そば粉に均一に水がまわり、
全体に粘りが出てきて、そばをくくること。
その仕事が、しっかりできているかは、
木鉢をみればよくわかる。

そば粉に、きちんとした加水と水回しができていれば、
鉢にこびり付いているような、
そば粉の迷子は出ない。

こね鉢を、
きれいな状態で、そばをくくれることが、
いいそばを打っているという証拠になるのかも。

Clava1
ということで、
暑くなるこれからの季節、
そば打ちには、
気を使う季節でもあるのだ、、、、。

 

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