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2011年5月16日 (月)

そばを打つ前には、粉をふるう。

そばを打つ前には、
必ず、粉を、すこし粗めのフルイでふるって、
こね鉢に落とす。

これは、
そばを打つ上で、
とても大切な作業の一つ。

ふるうことで、
混入した不純物を取り除く、
(ほとんどないけれど)
直前に合わせたつなぎ粉との、
混ざり具合を均一にする、
といった利点がある。

でも、
もっと、大きな目的は、
そば粉の、固まりを取り除くこと。
細かく挽かれたそば粉は、
固まり(ダマ)になりやすい。
それをふるいとって、
潰しておくのだ。

小麦粉を使ったお菓子を作る時にも、
必ず粉をふるうとレシピには書かれているようだ。

同じように、そば打ちの指導書にも、
たいてい、打つ前に粉をふるって、
細かくすると書かれている、、はず。
あれっ、そんなことが書かれていない本もあるぞ!

近頃は、どこでも石臼引きの粉を作るようになったので、
目の細かい、しっとりとした感じのそば粉が、
手に入るようになった。
でも、細かい粒子のそば粉ほど、
固まり(ダマ)になりやすいので注意が必要。

ダマがあるまま水回ししても、
ダマの表面にだけ水を吸うだけで、
中の粉まで水が回らない。
そのままそばにしてしまえば、
いくら茹でても「粉っぽい」そばに出来上がる。

そば打ちについて、
いろいろと聞かれたり、
いろいろなことを言われる方もいらっしゃるけれど、
こういう基本的なことを、
先ず、こなすことが大切。

いいそばを作るには、
意外と、些細なことの中に、
ヒントが隠されているのだな。
そんなことを、大切にしていくことが大事。
そば打ちをはじめて20年近くになって、
そんなことに気づいていく、
のんきな私。

Clava2

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