« 海苔を打ち込んだ「磯切り」。 | トップページ | 心を鎮める効果?「ローズティ切り」。 »

2011年4月 1日 (金)

十分少々のサンプル打ち。

そば屋をやっていると、
いろいろな業者の方や、
そばを栽培している個人の方から、
そば粉をいただく時がある。
製粉屋さんも、
変わった粉があると持ってきてくれる。

そういうとき、
必ず味見をすることにしている。

水で溶いて口に入れれば、
甘味や風味が判るし、
握ってみれば、粉の細かさや、
扱いの状態が判る。
顕微鏡を覗けば、
きりっとした切断面があるか、
ぐじぐじと潰れているかが判る。

でもねえ、
いくら、粉の客観的なようすがわかっても、
実際に打って、食べてみないと判らないのが、
そば粉の怖さ、
いや、面白さなのだ。

だいたい、サンプルでいただくのは、
300グラムから500グラム。
時には、1キロ、2キロといただくこともあるが、
たくさんの量を打って、
無駄にしてもいけない。

ということで、
味見のために打つ170グラムのサンプル打ち。
いつもは、1.8キロから2キロぐらいのそばを打つが、
このくらいの量だって、
きちんと打てなければ、
そば屋の腕が泣く、、、。

Prueba1

今回の粉は、
石臼で、時間をかけて細かく挽いたもの。
握れば、そのまま固まりになっているほどの細かさ。
こういう粉は、
ダマが出来やすいので、
打つ前にフルイで固まりを完全に潰しておく。

Prueba2
ちょっと、ピンぼけ。
いくら少ないと入っても、
鉢の隅を使って、水回しは慎重に。
少量のそばを打つ時には、
蒸発分があるので、
多少多めの加水。

Prueba3
片手ですっぽりと治まってしまう大きさなので、
捏ねるのが難しい。
両手で挟んでもんだ方が早いが、
手の平の熱が移ってしまうので、
ここは我慢して、鉢の上で捏ねる。

Prueba4
丸伸しをしていると、
なにやら、麺棒が、すごく太いような感じがしてしまう。

Purueba5
きちんと角出しをして、
35センチ角ぐらいの四角に。

Prueba6
それを四つに折って、
九十度廻してから切る。

そうして茹でてみるとこんな感じ。

Prueba7

左側は同じ製粉会社の、石臼で普通に挽いた粉。
右側は、時間をかけて細かく挽いた粉。
同じような玄そばを使っても、
挽き方によって、印象の違ったそばになる。
片方が、しっかりとした食感なのに、
もう一方は、弾力と透明感のある仕上がりになる。
う〜〜〜ん、なるほど。

とにかく、
そばの世界を知るためには、
実際に作って食べてみること。
そば粉について、
うんぬんというより、
私は、こうして、いろいろと試してみるのが、
好きなんだなあ。



→→→人気blogランキング

 


|

« 海苔を打ち込んだ「磯切り」。 | トップページ | 心を鎮める効果?「ローズティ切り」。 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




« 海苔を打ち込んだ「磯切り」。 | トップページ | 心を鎮める効果?「ローズティ切り」。 »