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2011年4月26日 (火)

節電

はじめての海外旅行で訪れたのが、
フランスはパリ。
もう30年以上も前のこと。
言葉も通じないのに、飛び込みで安ホテルを見つけ、
やっと、部屋に入って一安心。

さて、町を散策すべく、
部屋の扉を開けて廊下に出ようとすると、
何と真っ暗。
あれっ、廊下の電気が消えている。
困ったなあ、これでは、どこに向かって歩いていいのか判らない。
だいいち、人が居ても判らないので物騒だ。

よくみると、暗闇の中にボォーと光るものがある。
何となく手を伸ばしてそこに触ると、
廊下の電気がぱっと点いた。
なるほど、これがスイッチだったのだ。
それならば消すのはどうするの?
もう一度そのスイッチを押しても、電気は消えない。
よくわからないけれど、まあいいや、
と思って、部屋の鍵をかけて、廊下を歩き出すと、
再び真っ暗に。
そうしたら、近くの壁にボォーと光るものが。
それを押して再び点灯。

時間がくれば、自動的に電気が消えるシステムになっているのだね。

これは、
わたしの泊まるような安宿だから、
電気をケチるために付いているのだなぁ、
と思っていたら、
ヨーロッパでは、当たり前の装置のようだ。
友人と会った、そこそこいいホテルでも、
廊下は同じようなシステムになっていた。

なるほど、必要でない場所には、
電気は使わない。
そんな考え方が、
ヨーロッパには浸透しているようにみえる。

それにひきかえ、
日本では、ホテルなどで、こういう装置が使われているのをみたことがないなあ。
まあ、習慣がないからなのかもしれない。

しかしながら、
今のような状況になると、
少しでも、
そのような気持ちを持つことも、
必要になってくる気がする。

ある照明屋さんに言わせると、
日本の家は明るすぎるのだそうだ。
部屋全体を、万遍なく照らす傾向にあると言う。
必要なところにだけ光が当たるようにすれば、
電気も少なく、落ち着いた雰囲気がでるという。
なるほど。

ということでもないが、
たまたま見つけた安売りのLED電球。
しかも、調光器対応とのことで、
店のカウンターの電球を五個すべて、
それに交換した。

Luz1
最初は、雰囲気が変わったり、
料理の色合いが変わったりするのではないかと心配したが、
それほどの変わりようはないようだ。

ほとんどのお客様も、
変えたことに気がつかないご様子だが、
ところが、やはり、
敏感な方もいらっしゃる。
「あれっ、ライトを変えたね。」

その方の職業はカメラマン。
やっぱり、判る人は判るのですね。

Luz2  
カタログによれば4万時間の寿命だそうで、
毎日15時間使ったとしても8年は交換不要ということになる。

電気は今までも6分の1になる予定。
で、
少しは節電になるかなあ。
いや、
もっと
根本的な暮らしの見直しが、
必要な気がするけれど、、、、。

せめて、電気をたくさん使う「冷凍食品」よりも、
流通段階では電気をあまり使わない「そば」を、
食べよう、、、、なんて、強引すぎるか、、、。

 

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2011年4月22日 (金)

表現のしようがない美味さ「キャビアそば」。

さて、前回の「珍味」のお話の続き。

前回紹介した小さな写真の正体はこちら。

 

Caviar1

そばの上に、
なにやら光沢のある黒い粒が載っている、、、
、、そう、皆さんよくご存知の(嫌みか!)「キャビア」です。

昔、ホテルの結婚式の料理なんぞに、
スモークサーモンや、ゆで卵を崩したサラダの上に、
ほんの数粒、黒いゴマのように載っていて、
「これって、キャビアだよなあ。」
と思いながら、食べた覚えがある。
もちろん、味は、全く判らなかった。

そんなキャビアをある方から頂いたので、
(本当にありがとうございます。)
早速試してみることにした。

あるグルメ家にいわせると、
銀のスプーンですくって、
そのまま口に運ぶのが、
キャビアのいちばん美味しい食べ方なのだそうだ。
残念ながら、銀のスプーンはないけれど、
そのまますくっていただくと、、、、

、、、感想は、控えさせていただきます。
皆さん、この世界を知らない方が身のためです。
なので、何にも言わないことに。

ロシアやフランス料理などでは、
キャビアをブリニという小さなパンに載せて食べるそうだが、
そのブリニというのは、そば粉を使ったパンケーキ。
これが、キャビアとよく合うのだそうだ。

ならば、そばの上に載せて食べたらどうなのか。
ということで、上の写真。
茹でた手打ちそばを、少量のオリーブオイルであえて、
ごく薄い塩味をつける。
そうして、プチプチ、テカテカしたキャビアを載せて、
そばを和えながらいただく。

あっ、
µ˜πøˆ¥†®´∑œ…¬˚∆˙©ƒ∂ßå
÷≥≤µ˜∫ç≈Ω\≠–ºª•¶§∞¢£™¡
、、、な気分です。
キャビアの粒はプチッとしているというより、
しっとりと柔らかく、
思ったより油っぽく濃厚な味がする。

これ、
いけます。
で、あっという間になくなってしまった。

キャビアとは、チョウザメの卵の塩漬け。
昔から、美味なものとして珍重されてきた。
ところが、
そのチョウザメの生息地であるカスピ海で、
チョウザメの数が減少したため、キャビアの取引が制限されて、
ますます、高価で、手に入りにくいものになってしまった。

そこで、あちらこちらで、
チョウザメを養殖して、
キャビアを採ろうと言う人たちが現われたそうだ。

ところが、このチョウザメは、
生態がよくわかっていない上に、
成熟するのに10年ぐらいと、
恐ろしく時間がかかるのだ。

それでも、
そういうことにチャレンジをしている会社がある。
じつは、
いただいたキャビアは、
日本で養殖されたもの。
器をみると、その産地が書かれている。

 

Caviar2  
そう、
「KAMAISHI」

このキャビアが冷凍便で届いた次の日に、
あの地震、
あの津波。

長い間かけて育ててきた、
あのチョウザメ達は、いったいどうなってしまったのだろうか。
そうして、
もちろん、
それを育てた人たちや、
町の人たちの方が心配。

でも、いつの日にか、
きっと、再開するだろうから、
その時は、ぜひ取り寄せたてみたいと思う。
だって、この味を知ってしまったのだもの。

皆さんも、
釜石産のキャビアを使った、
「キャビアそば」をいかがですか。

釜石キャビアのホームページ(現在休業中)は
こちら

 

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2011年4月18日 (月)

世の中には「珍味」と呼ばれる「珍味」たるものがある。

さてさて、やっと、
桜の花の季節。
足踏みをしていた長野の桜も、
咲き始めた。

知り合いのブログを覗いてみると、
どこも桜の花の写真でいっぱい。
こうして、ブログを一回りしただけで、
お花見気分になれる。

そこで、私も桜の写真。

Sakura

昨日は月に一回の「変わりそばの日」。
そこで用意させていただいたのが「桜切り」。
桜の葉を塩漬けして香りを出したものを、
細かく刻んで、さらしなそばに打ち込んだ。
桜の花の梅酢漬けを載せて彩りに。

皆さん食べると、
「あっ、桜餅の香りがする、、、、。」
とのこと。

長野の桜は、これからが見頃を迎えますね。

話は全く変わって、
ある「珍味」をお客様からいただいた。

これは、今まで食べたそれとは、
全く違うもの。
なるほど、貴重なものを、
手間をかけて作っているのだねえ。

Uruka
それがこちら。
「うるか」と聞いて、ピンと来る人は、
相当なお酒飲み。
特に日本酒には相性抜群。

箸の先につけたこのうるかを、
舐めるように舌で味わい、
少しぬるめに燗をした純米酒を、
くいっと飲めば、
いうことなし。
あれ、酒はこんなに美味かったのかなあ、
と認識新た。

料理との相性が難しい、
きりっと冷やした吟醸酒にも合うかもしれない。

ちびり、くいっ、
ちびり、くいっ、
、、と酒がすすみすぎるのが難点。
あれ、私は酒が苦手なはずだったっけ。

「うるか」とは、川魚の代表と言われる、
鮎の内蔵を塩辛にしたもの。
僅かしかとれないので、
かなり高価なものだ。

よく売られているものは、
内蔵をすべて入れているので、
かなり苦いものになる。
それはそれで味わいがあるのだが、
この「うるか」は、全く違う。
色が白っぽくて、ぽってりとしている。
苦みも生臭さもない。

それもそのはず、
白子と卵だけで作った「うるか」なのだ。
おそらく、
頂いた小さな瓶の量を作るために、
数十匹分の鮎が使われていることだろう。

世の中に、
こういう珍味もあるのだねえ。

ということで、
ブログ読者限定。

Uruka2
さらしなそばに、この「うるか」をあえた、
「うるかそば」。
写真だけでお楽しみを。

で、世の中には、
もっと、珍味とか、美味とかいわれるものがある。
こんな美味しいものを食べて、
申し訳ない、、、と思うようなものが。

例えばこちら。

Caviar1
えっ、小さくてよく判らないって?
いや、こういうものは、少しだけ味わうのがいいのだ。
ということで、
この話は次回に〜〜
〜〜続く(かもしれない)。


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2011年4月16日 (土)

十割そば膳コースのご案内

お問い合わせの多い、
十割そば膳お一人様3,000円のコースのご案内。

季節によって内容が変わりますが、
だいたいこのような流れになります。

C1
「突き出し3点盛り」
そば汁で炊いた根菜の炒り煮、
蕗味噌の載ったそば豆腐、
遠方からの方に珍しがられる鞍掛豆のひたし豆。

C2 

「鴨ロースの盛り合わせ」
化学調味料を使わないニシンの煮付け、
イチゴと菜花の塩ドレッシングかけ、
そば汁で炊いた鴨肉に、自家製の梅干しを叩いて混ぜた醤油ソースを添えて。

 

C3 
「ワサビの花のおひたし」
かなりぴりっときます。
一度にたくさん口に入れないようにご注意。

C4 
「そばの実のあんかけ豆腐」
そば出汁ではなく、カツオ節でひいた割烹だしを使い、地元産の絹ごし豆腐をふわっと包み込みます。

 

Cruso4 

 
「さらしなそばのオリーブオイルアンチョビ和え」
これは意外な人気です。
アンチョビの強い塩分が、そばの甘味を引き立てます。

 

C6
「牡蠣とキノコの陶板焼き」
広島産の大粒の牡蠣を使いキノコと焼きます。
半日かけて練って作る、自家製練り味噌で頂きます。

Cruso7
 
「そばの巣ごもり」
そばを揚げて、塩味のあんをかけたもの。
かんだたの定番メニューです。

で、、、

Cruso8

「十割そば」
あくまでも、このそばが主役です。

そば屋のため、
派手な食材や生ものはご用意できないけれど、
素朴な、健康的な、手作りの料理をご用意させていただくつもりです。

 

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2011年4月11日 (月)

立派なホウレンソウだけれど、、、。

さて、犀川(さいがわ)という、
北アルプス方面から流れてくる川の河川敷に、
借りているのが私の畑。
周りの畑も、みなさん、趣味でなさっている方ばかり。
穫れた野菜を売っている、
いわゆる農家と言われるプロの方は、
いらっしゃらない。
だから、皆さん、それぞれに、
特長のある作物の育て方をしているのだ。

といっても、
百坪、二百坪単位で栽培されているのだから、
家庭菜園などという気軽なレベルではない。
それなりに覚悟を決めてかからないと、
管理しきれないのだ。

私の畑なんぞ、
週に一回の定休日にしか行けないので、
まあ、草はぼうぼう、作物の育ちもバラバラ、
虫も、鳥も、モグラも、自由に動き回っている。

それにひきかえ、
いつもきれいにしている畑もある。
作物は、物差しで測ったように等間隔に植えられ、
高さまできれいにそろっている。
畦には、雑草のひとかけらもなく、
虫も鳥も、まったく寄らない気配を感じさせている。

なるほどなあ、
一生懸命に、手間をかけて、
大切に育てると、あのように、
立派な野菜が育つのだなあ〜、
と、いつも、その人達の畑を感心しながら眺めている。
それにひきかえ、
なんとまあ、私の畑の乱雑なことよ。

あるとき、
そういうきれいな畑の人が、
私に、ホウレンソウをくれると言う。
「立派に育ちすぎたので、
少し持っていかないかね。」
みると、青々とした、立派なホウレンソウ。
その人も自慢げだ。

でもねえ、
私は、そういうホウレンソウは、
出来れば遠慮したい。
「いえ、私のところにもありますから。」
そういって断る。

「だって、君のところのは、
あんなに貧弱じゃないか。
うちの方が、立派に育っているよ。
お店でも使えるだろう。」

確かにその通り。
私のホウレンソウは、
葉先は丸まり、
所々虫に食われたような穴があり、
見た目は、、、かなり貧弱。
スーパーの店頭に並べてみても、
おそらく、一つも売れないかもしれない。

きっと、
そのおじさんの青々としたホウレンソウならば、
どんどんと売れるに違いない。

しかしながら、
私は、やっぱり、
そのホウレンソウをもらわなかった。
おじさん、ごめんなさい!

野菜を育てるには、
肥料が必要。
昔は、肥料を作ったり、手に入れたりするのに、
ずいぶんと苦労したようだけれど、
今は、化学肥料と言う、手軽に手に入る肥料がある。
これによって、
野菜は、計画的に、安定した収穫量を確保できるようになったのだ。

でもねえ、
肥料は、使い方によっては、
ちょっとした問題が起こることもある。

ホウレンソウのような青菜は、
窒素という肥料を与えるとよく育つ。
そうするとホウレンソウは、
窒素化合物を取り込み、
それが人体に入ると、
発がん物質に変わる恐れがあるそうだ。

だから、ホウレンソウなどの栽培農家は、
肥料制限をして、化合物(硝酸態窒素)の量が、
多くならないようにして出荷している。

それにひきかえ、
きれいに作っているおじさんのところは、
きっと、たっぷりの窒素肥料を使っているにちがいない。
だから、あんなに、青々とした、
きれいなホウレンソウができるのだろう。

それに、
しょっちゅうタンクを背負って、
殺虫剤をまいている。
畦には、除草剤を撒いたそうだ。
道理で草も生えない訳だ、、、、コワッ。

少なくとも、私は、
見栄えのいい、
立派な野菜を育てるために、
畑仕事をしている訳ではないのだ。
野菜の命を頂き、
その強い生命力を分けてもらうために、
効率の悪い仕事に汗を流している。

だから、貧弱な、野菜でも、
私なりにかわいいと思うし、
虫に食われようと、モグラに齧られようと、
それが、自然の営みの中で行われているのなら、
仕方がないと思う。

同じ、畑仕事を、隣り合ってしていても、
様々な思い、
それぞれの考え方の違いがあるのだなあ。

 

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2011年4月 8日 (金)

自前のエネルギーで畑起こし。

長野は4月に入ったのに、
毎朝氷点下の気温という、
厳しい寒さが続いていた。

でも、やっと、
春らしい暖かさがやってきたようだ。
そうして、やらなければならないのが畑仕事。

ほら、
冬の間ほったらかしにしておいたから、
こんな有り様。

Huerta
犀川の河川敷に借りている、百坪弱の畑。
以前は、おんぼろの耕耘機で耕していたので、
二時間もあれば、全体を起こすことができた。

その耕耘機も、
いよいよ動かなくなってしまって、
はや三年。
新しい機械を買おうかと思ったが、
もともと趣味でやっている畑。
せっかく、無農薬で、
出来るだけ、自然な形で野菜を育てようと思っているのに、
わざわざ、外国から運ばれてくるエネルギーを使うこともあるまい。

ということで、
おなかの周りにだぶついている、
自前のエネルギーを使って畑を起こす。

草のないところでは鍬でも起きるが、
すでに草の生えたところは、
スコップを使って、土をひっくり返しながら起こしておく。

本来なら、
冬に入る前にやっておくべきなのだが、
なかなかそんな時間はなかった。
そんな言い訳をしながら、半日やったところで、
せいぜい三分の一を耕す、
それも、ただの、荒起こしをしただけで終わってしまった。

ふう、
エンジンのない昔は、
みんな、こうして、人の力で耕していたのだ。
時には、牛や馬の力を借りて、起こしていたのだろうなあ。
今なら、機械を使えば、
楽に、短時間で起こすことが出来るのだ。
はじめて耕耘機を使って畑を起こしたとき、
その能力の高さと効率の良さに驚いた。
人が耕すより、十倍も、二十倍もの早さ、細かさ。
僅か一升瓶のガソリンで、
畑は短時間で、ふかふかに仕上がるのだ。

そうして、
今私は、機械を使わずに、
黙々と畑を起こし続けている。
周りの畑も趣味でやっているところが多いが、
きちんと耕耘機で耕されている。
私だけが、
スコップで、草の生えかけた畑の土と奮闘している。

はははは、
今時、手打ちでそばを打っているなんて、
こういうことなのだろうなあ。
周りには、効率のいい機械や食材が、
たくさんあふれているのに。

今の食品産業は、
効率化、能率化、そして計算上手。
いや、世の中すべてがそういう風潮なのかも。

でもねえ、
どうも、
そういう風潮は、私には合わないのかもしれない。
ならば、
私は、無骨に、
自前のエネルギーを使って、
こつこつと、畑を起こしていこう。

えっ、エネルギーはたっぷりありそうだって?
ここは笑ってごまかすか、、、ハハハハハッ。




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2011年4月 5日 (火)

心を鎮める効果?「ローズティ切り」。

本日は十割そばの夕べ。
皆さんご来店、ありがとうございました。

今日の変わりそばはこちら。

Rosa
ごくごく薄いワイン色。
酸味のあるローズティを濃いめにだして、
更級粉に打ち込んだ「ローズティ切り」。

いつか、バラの香りのするそばを作ってみたいと思っていた。
バラの花びらのエキスを使おうと思ったが、
非常に、、、高価。
そこで、バラの実を使ったローズティを打ち込んでみた。

食べると特にバラの味はしない。
でも、あとで、スーとした酸味と甘い香りが残る。
という、なかなか誇り高いそば、、、となった。

バラの香りには、気持ちを鎮める効果があるとかで、
入浴剤に使ったり、
このようにお茶にして飲んだりされている。

さて、お客様も、
静かに、穏やかに、そばを召し上がっていただいたようだ。
あっ、ごく一部の人たちには、
全く効果はなかったようですが。

紅茶切りのように口に渋みが残らないので、
こちらの方が上品な気がする。

さてさて、50回以上も回を重ねると、
いよいよ変わりそばの新しいネタが乏しくなってきた。
たまには、昔の復習をしてみようか。
ということで、
次回は5月10日です。

 

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2011年4月 1日 (金)

十分少々のサンプル打ち。

そば屋をやっていると、
いろいろな業者の方や、
そばを栽培している個人の方から、
そば粉をいただく時がある。
製粉屋さんも、
変わった粉があると持ってきてくれる。

そういうとき、
必ず味見をすることにしている。

水で溶いて口に入れれば、
甘味や風味が判るし、
握ってみれば、粉の細かさや、
扱いの状態が判る。
顕微鏡を覗けば、
きりっとした切断面があるか、
ぐじぐじと潰れているかが判る。

でもねえ、
いくら、粉の客観的なようすがわかっても、
実際に打って、食べてみないと判らないのが、
そば粉の怖さ、
いや、面白さなのだ。

だいたい、サンプルでいただくのは、
300グラムから500グラム。
時には、1キロ、2キロといただくこともあるが、
たくさんの量を打って、
無駄にしてもいけない。

ということで、
味見のために打つ170グラムのサンプル打ち。
いつもは、1.8キロから2キロぐらいのそばを打つが、
このくらいの量だって、
きちんと打てなければ、
そば屋の腕が泣く、、、。

Prueba1

今回の粉は、
石臼で、時間をかけて細かく挽いたもの。
握れば、そのまま固まりになっているほどの細かさ。
こういう粉は、
ダマが出来やすいので、
打つ前にフルイで固まりを完全に潰しておく。

Prueba2
ちょっと、ピンぼけ。
いくら少ないと入っても、
鉢の隅を使って、水回しは慎重に。
少量のそばを打つ時には、
蒸発分があるので、
多少多めの加水。

Prueba3
片手ですっぽりと治まってしまう大きさなので、
捏ねるのが難しい。
両手で挟んでもんだ方が早いが、
手の平の熱が移ってしまうので、
ここは我慢して、鉢の上で捏ねる。

Prueba4
丸伸しをしていると、
なにやら、麺棒が、すごく太いような感じがしてしまう。

Purueba5
きちんと角出しをして、
35センチ角ぐらいの四角に。

Prueba6
それを四つに折って、
九十度廻してから切る。

そうして茹でてみるとこんな感じ。

Prueba7

左側は同じ製粉会社の、石臼で普通に挽いた粉。
右側は、時間をかけて細かく挽いた粉。
同じような玄そばを使っても、
挽き方によって、印象の違ったそばになる。
片方が、しっかりとした食感なのに、
もう一方は、弾力と透明感のある仕上がりになる。
う〜〜〜ん、なるほど。

とにかく、
そばの世界を知るためには、
実際に作って食べてみること。
そば粉について、
うんぬんというより、
私は、こうして、いろいろと試してみるのが、
好きなんだなあ。



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