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2011年3月22日 (火)

そばを捏ね上げる時には耳たぶの固さに、、でも、、?

そば打ちをなさっている方から、
よく聞かれる質問の一つ。

「そばをくくった時の固さはどのくらいですか?」

そばを打つ時に、
加える水が多ければ、
柔らかい玉ができ、
少なければ固い玉が出来る。

あっ、当たり前のことだよねえ。
でも、どのくらいの固さがいいのだろう。

よく、そば打ちの指導書には、
「耳たぶぐらいの固さに練り上げる」
と書かれている。

でもねえ、
これって、かなりあやふやな表現。
もし、
出来るなら、
周りにいる人の耳たぶを触らせてもらおう。

人によって、
耳たぶの固さがずいぶんと違うのだ。
私は柔らかい方だが、
人によっては、かなり固い感触だったりする。

我が家の猫なんか、、、。
猫の耳たぶは、大きな耳の付け根についているほんの小さなもの。
どれどれ、、、
フギャー!ウウウ〜〜!バリッ!

猫の耳たぶは「痛い」のだ。

ということで、
耳たぶの柔らかい人は
柔らかめのそばを練り上げ、
耳たぶの固い人は、
固めのそばを練り上げることになる。

まあ、それで、そばの個性が出るのかもしれない。

でもねえ、
いくら固い耳たぶを持っているからと言って、
固すぎて、水が十分廻らなければ、
膨らみ感もない、粉っぽいそばになってしまう。
柔らかい耳たぶを持っているからと言って、
捏ねていても反発のないほど柔らかくなれば、
麺線は乱れて水っぽい感じになる。

ほどほどに、、、
というのがいいのだが、
そば打ちを始めた方々には、
何がほどほどなのか、よくわかるまい。

マシュマロ、柔らかすぎる。
一日経った大福餅、餅によって違いがありすぎる。
生きているナマコ、素手で触れる人は少ない。

ということで、
この固さを伝えるのは、
、、難しいのだ。

ただ、
固かろうが、柔らかろうが、
水回しと捏ねさえしっかりと出来れば、
茹で上がったときにはあまり差のないそばができるので、
ご安心を。

 

Sobadama




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